1

Тема: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Ректификация зернового спирта с сохранением аромата будущего виски волнует многих, потому было решено вывести это обсуждение в отдельную тему.  Не так давно, в нашей секретной лаборатории поднимался вопрос о виски, дискуссия оказалась настолько жаркой и волнующей, что мы чуть не разработали свой стандарт. Собственно, основной и волнующий всех момент заключается в аромате будущего виски, как его сохранить, не "ободрать" при ректификации и даже усилить.
Многие наверное задавались вопросом о том, почему Ирландский виски, являющийся отцом всех виски, изготавливается на полноценных ректификационных колоннах и имеет массу ароматов?  Секрета на самом деле нет, достаточно правильно запустить колонну и собрать фракции, соединив их потом так, как нам угодно. 
Вашему вниманию предлагаю посмотреть на это изображение (увеличение по клику)

Если вы уже читали форум, то заметите некоторое сходство изображения с темой Моделирование дистиллята в процесе ректификации на стабильной колонне и это именно так, а эта тема является небольшим отступлением от той, дабы охватить чуть больше и упростить восприятие информации для начинающих винокуров.   Также, хочу обратить ваше внимание на тему Ректификация фруктово-ягодного сырца с сохранением запаха исходника так как в этом обсуждении все будет практически так же, только с той разницей, что мы "поработаем" с фракциями, а они от фруктового спирта отличаются и представляют не меньший интерес.  Договоримся сразу, что параметры колонны будут соответствовать прошлой теме (про ректификацию фруктового), а колонна неизменна, высота  насадочной части и количество насадки см. по ссылке выше. Если у вас еще нет такой колонны, я не знаю чем вам можно помочь  *PARDON*

Вернемся к изображению.
Первая фракция содержит совсем немного метанола, этилацетат и другие легкие головные примеси (см. тему про моделирование, там есть химические анализы). Как правило, в зерновых спиртах эта фракция небольшая, разные винокурни работающие на разных дистилляторах утверждают, что отсекают даже  до 15% своего общего погона, но у нас разговор о ректификационной колонне и мы можем концентрировать фракцию буквально до 3-5%АС, чаще это 3% Но если вы обратите внимание, на второй фракции есть знак тильды, указывающий на возможность увеличения первой фракции.  Потому, после отбора 3% рекомендую отобрать еще 2% в отдельную емкость и пускать ее в оборот дистилляции бражки до 3-5 раз. 

Вторая фракция т.н. "подголовники" частично возвращается в дистилляцию, частично оставляется или в общем погоне (см. тему про ректификацию фрукта) или собирается отдельно для дальнейшего использования.

Третья фракция имеет меньше всего примесей, но если ректификация проходит не полностью как в соседней теме,  в ней будет достаточно много эфиров до самой середины погона по АС. Вторая половина третей фракции обычно нейтральная и тогда наступает момент, когда надо приготовиться к четвертой фракции имеющей уже признаки подхода хвостовой.

Четвертая фракция может иметь признаки хвостовой, в целом она достаточно нейтральна, но в ней уже присутствуют микропримеси хвостовых фракций, все зависит от того, как вы настроили колонну и в каком режиме работаете, ее можно даже не заметить, но если вы ее вытащите, можно будет с ней поработать.

Пятая фракция для нас не интересна, она противна, но вторую половину этой фракции, когда концентрация "изиков" снижается,  интересно пускать в оборот на брагу, а самый "концентрат" можно сразу утилизировать вместе с первой фракцией.

Шестая фракция собирается уже при минимальной концентрации спирта, когда вышла пятая и вонючая.  Внешне выглядит некрасиво, мутная, часто с вкраплениями масел, практически не имеющая спирта. Она интересна и ее можно насобирать достаточно много, в ней высокие концентрации жирных кислот.

Идем далее по картинке. 
Хотел бы сразу обратить ваше внимание на то, что все зерновые спирты довольно разные по своему аромату, но одинаковые по поведению в процессе ректификации. Например, у кукурузы самые яркие,  легкие и тяжелые эфиры, у пшеницы тяжелые, у ячменя вообще не угадаешь, а копченый может выдать вообще невообразимую "картину". Также не стоит забывать о том, что от вас скрывают.... то есть, в производстве виски используют  специальные солода для ароматизации дистиллята и насыщения его жирными кислотами и эфирами Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях   То есть, зерновая тематика практически бесконечна в плане вариантов применения сырья. И все зерновые виски подвергаются купажу, даже если это дорогой односолодовый виски.  Сейчас объясню, не торопитесь нервничать...  смотрим на картинку.

Допустим, мы ректифицируем односолодовый дорогой спирт и если потренируемся, сможем разобрать его на фракции как это делают наши Ирландские соратники (да и почти весь мир уже).. Так вот, допустим, мы собрали шестую фракцию с огромным содержанием жирных кислот и..ну например фенолов, если солод был копченый.  Эта фракция должна быть укреплена своим же спиртом из другой фракции, хоть из второй или третей, вы сами решаете. Крепость фракции тоже может меняться, я указал просто среднюю.  Бочка также выбирается на ваш вкус, но фракция всегда созревает отдельно и очень-очень быстро, скорость окисления этанола в жирных кислотах просто фантастическая. Через год в бочке (обычно используют небольшие из-под бурбона) будет буквально "одеколон", причем, верхние и нижние ноты задаете лично вы, соединяя шестую фракцию со второй, частью третьей или четвертой.      Итак... одна бочка у нас укатилась на созревание, осталась средняя часть спирта (сердце) и например верхняя или мы вообще все остальное соединили в одну.  Бочка как правило выбирается менее яркая по вкусу и аромату, так как этот спирт является основным телом, но опять же, решает сам винокур.   То есть, в итоге, односолодовый спирт разбирается на две-три части и отправляется созревать даже в совершенно разных бочках.  Это могут быть и бочки из-под бурбона и испанские из-под портвейна и ямайские из-под рома...да что угодно, хоть новые.   И так вы работаете несколько сезонов с одним видом солода и накапливаете на складе свой односолодовый виски, а через несколько лет или десяток лет вы берете те фракции своего спирта и соединяете его вообще как вам больше нравится. Естественно, что есть целая наука о купаже, которая по сей день скрывается, но часть завесы уже приоткрыта, можно пообщаться в теме  Как делать купаж виски и бренди в домашних условиях 
Обратите внимание, что про это мало кто говорит,  нашем случае получается все тот же классический Single Malt и односолодовый виски, это не просто залитый в бочку спирт одной дистилляции или ректификации, а наука о купаже.

Подведя некую черту, хотелось бы напомнить, что отступление про созревание в этой теме было допущено специально, дабы упростить восприятие информации, но в этой теме предлагаю говорить исключительно про ректификацию.   Также закрою один из назревших у читателя вопросов:  Возвращаемые фракции взаимодействуют с кислотами браги при дистилляции и в спирте сырце образуется больше эфиров. Если тот же "изик" в чистом виде пахнет мерзко, то его эфиры в будущем могут составлять цветочный букет легких эфиров. Подробней этот вопрос рассмотрен в теме Образование  эфиров в процессе дистилляции и ректификации

Для тех кто ничего не понял и сидит у своего дистиллятора, посматривая на всю эту тему с сарказмом.  В конкретном случае, ректификация наоборот обогащает виски ароматами, убирая две неприятные фракции из всего погона и позволяя соединять наши ароматы буквально как нам самим захочется. Что в принципе невозможно в процессе старинной классической дистилляции виски на простых аламбиках (читать как дистилляторах)

  • 314.jpg
    size: 128.56Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Иван ©:

Вторая часть обычно нейтральная и тогда наступает момент, когда надо приготовиться к четвертой фракции имеющей уже признаки подхода хвостовой.

Тут наверное всетаки третья будет?

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

3

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

d.styler, немного исправил... вторая половина третей фракции.... она нейтральная всегда.  *DRINK*
Еще напомню, что разговор как и в прошлой теме про неполную ректификацию, где режимы колонны и насадка выбираются так, чтобы не разделить все фракции четко.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Иван, про скорость отбора пофракционно, поподробней бы.  :cool:

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

5

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Аркадий, по 35 трубе все примерно то же самое, но головы можно собирать немного быстрей, так как метанола в зерновых очень мало. Даже у того же джека метанол в концентрации не более чем в одном стакане апельсинового сока.  То есть, первые 3% примерно 100-180мл/час в пленочном режиме, потом подголовники при скорости примерно 500мл/час и само тело уже на переходном режиме.. я например 900 на зерне беру, это при метре трубы и количестве насадки как в той теме..  После второй половины погона начинаю посматривать на термометр и убавляю отбор, в итоге колонна даже в предзахлеб уходит часто, хотя это совершенно не критично, там уже чистый спирт и надо просто не пропустить хвост...  С хвостом уже обсуждалось в теме бурбона, нужно выпилить изики и забрать жирные кислоты.

хвосты не нужны, нам нужно неспешно отобрать мерзкую и вонючую фракцию с огромной концентрацией изоамилового спирта и просто вылить ее в раковину, она не большая, больше проблем получается из-за того, что сама колонна им сильно испачкается, надо набраться терпения, а как только почувствуете снижение концентрации вонючести, открыть отбор до режима типа ФЧ-1 (на глаз) и начинать принюхиваться... как только уловили первые ароматы "хлеба с медом" ставим новую банку и собираем, открыв отбор колонны полностью.  Должна пойти мутная жидкость с сильным хлебным ароматом Источник: Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые

Если пятая фракция с изиками будет поделена пополам в разные емкости, то вторую половину с меньший концентрацией резонно пускать на оборот в брагу 2-3 раза, изики будут окисляться и давать легкие эфиры, а частично попадающие жирные кислоты будут давать медовые тяжелые и сладкие ароматы.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

6

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

С вылавливанием жирных кислот после изиков у меня как-то не задается, хоть и делаю попытки каждый раз.

Но вот последние пару раз попробовал другой подход. При первом перегоне (дистилляции) собираю ароматные воды вокруг 99 градусов. Примерно литр с 20 литров браги. И потом использую их при разведении спирта с колонны перед постановкой на созревание (созревание фракционно, как и описано выше).

Начал это делать недавно и полноценно созревших напитков еще нет, но первые пробы обнадеживающие.

7

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Piper, я тупо, как и отборе подголовников, использую много-много баночек. Хвосты отбираю примерно по 100 мл сначала. Насобирал-понюхал-вылил. и так до тех пор, пока вонючести очень сильные не отойдут. Обычно у меня краник на полную, нагрев почти тоже. Температура уже около 92 градусов наверху. диоптр запотевать начинает. И опять баночки. Штук 8-10, литра полтора отбираю. А потом, как выше написано, с каждой баночки по чайной ложке мутной жидкости и по чайной ложке спирта в ещё одну баночку. Получается примерно 62-64%. Туда маленький кусочек дубовой щепы. И в кипяток, типа водяной бани, чтобы скорее ароматы пролезли (Иван, насоветовал) На ночь оставил остывать, потом нюхал. В итоге разнюхивания, с бурбона поставил почти литр раствора 63%-го настаиваться на щепе. Вчера нюхал - восхитительный аромат! Яркий, сильный, приятный.
А вот с односолодовым делал по такой же схеме, баночки стоят уже пару недель - очень слабо пахнет. Ничего особого не унюхиваю.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

8

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Piper, в твоем случае тоже есть жк.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

9

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Аркадий ©:

А потом, как выше написано, с каждой баночки по чайной ложке мутной жидкости и по чайной ложке спирта в ещё одну баночку.

А как с мутностью быть?
При окончательном разбавлении продукта мутность уходит?

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!

10 (2020-01-17 01:31:20 отредактировано d.styler)

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

bubble-gum, эта мутная вода при разбавлении спиртом становится прозрачной.

РК: 1.2м царга, 2 звена (2" нерж.) + диоптр. Насадка кольца Рашига 8мм. Димрот 5м (6мм). Куб 15л (тэн 2.8 квт).
Дистиллятор: 42мм медь, 76см, поворот 1" в 1/2", доохладители 70см 1/2" в 3/4". Куб 36л (индукция 3квт).

11 (2020-01-17 08:33:49 отредактировано )

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

bubble-gum, да, уходит сразу.

Вот просто ЖК, муть.

А вот эти же ЖК, укрепленные до 63% и на щепе:

  • photo_2020-01-17_09-29-22.jpg
    size: 56.88Кб type: jpg
  • photo_2020-01-17_09-29-17.jpg
    size: 56.49Кб type: jpg
Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

12

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

bubble-gum ©:

А как с мутностью быть?
При окончательном разбавлении продукта мутность уходит?

ЖК реагируют с этанолом и в итоге получаем просто эфиры, чаще тяжелые, типа медовых, хлебных. Если ЖК много, для ускорения реакции этерификации, можно немного нагреть.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

13 (2020-01-17 18:40:49 отредактировано )

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Аркадий ©:

Обычно у меня краник на полную, нагрев почти тоже.

Краник на полную - т.е. вообще без возврата? У меня в таком варианте очень быстро все происходит, спирта уже нет. А правильный режим, чтобы и спирт остался, и изики улетели - поймать не могу.

Тему про отбор изиков сразу после подголовников читал. Но пока не пробовал.

Иван ©:

Piper, в твоем случае тоже есть жк.

Это понятно. Боле того, слабокислая реакция на язык чувствуется (прибором не мерил, ленился).

14 (2020-02-09 14:19:39 отредактировано ZuluS_22)

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Вчера решил провести небольшой эксперимент при классическом погоне односолодового СС на РК ,целью которого выявление дополнительных ароматов нужных и не очень, находящихся между изоамилом и ЖК.

Пришла такая мысль. Сразу же после того как фракция изиков почти подходит к концу добавить в куб 200-250 грамм товарного спирта, что бы вместе с ним прицепом что-нибудь вытянуть.
После того как «изичья» вонь начала подходить к концу остановил колонну и через заглушку в крышке куба залил разбавленный спирт. Запустил колонну. Дал ей поработать пару минут после отбор настроил таким образом, что бы на верхнем датчике температура держалась в районе 85-88 С. На запах первыми пошли остатки изоамила примерно  50 грамм (скорее всего колона промывалась)  . Вылил их в СС на следующий погон.  Далее собрал примерно 150 грамм, фракции спиртуозностью 65% с явным запахом чернослива, но при разбавлении  водой получается не айс и больше похоже на запах кубового остатка но не такой противный. Эту часть я поставил в склянку на дуб. Пусть стоит. Мало ли что получится в итоге.
Следом отчетливо пошли мутные ЖК, но в отличии от тех, что я собирал раньше эти отличались необычайно нежным, приятным ароматом хлеба которым трудно надышаться  причем без  малейшего намека на посторонние запахи. Их собрал я около 150 грамм довел их до 65% и поставил на щепу. Но как только наберу спирта на бочку, то обязательно вылью их туда. Кстати их РН 4,3 против 5,5 тех, что обычно я собирал ранее.

  • ЖК.jpg
    size: 31.91Кб type: jpg

15

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

ZuluS_22, тоже пробовал с заливом спирта и вроде мы с Артемом это момент как-то обсуждали мельком. На самом деле можно залить просто перекрыв кран колонны, отпустить ТСА в емкость со спиртом и выключить колонну. Через секунд 30 все всосет в куб. 
Но, на самом деле ЖК и без добавления спирта нормально отходит, просто приходится подождать когда изики смоет из колонны. Не спорю, с добавлением спирта скорей приходит, согласен, просто выключать-заливать...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

16 (2020-02-09 17:30:19 отредактировано ZuluS_22)

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Иван ©:

на самом деле ЖК и без добавления спирта нормально отходит

То же всегда без проблем собираю, но с добавлением уж больно приятные на запах получаются

Иван ©:

приходится подождать когда изики смоет из колонны

Видимо в этом и причина  "качества" собранных  ЖК.

17

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

ZuluS_22 ©:

но с добавлением уж больно приятные на запах получаются

Так их в принципе надо сразу укреплять процентов до 40 минимум и они начинают созревать быстро. 
Ты просто в колонне укрепил  *HI* 

ZuluS_22 ©:

Видимо в этом и причина  "качества" собранных  ЖК.

Есть момент с изиками, плохо они уходят когда спирт кончается, это правда.  Можно залить немного спирта если не лень.  Но на кукурузе этих ЖК много и можно просто гнать до упора.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18 (2020-02-09 20:50:02 отредактировано ZuluS_22)

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Иван ©:

Так их в принципе надо сразу укреплять процентов до 40 минимум и они начинают созревать быстро.  Ты просто в колонне укрепил

Спиртуозность ЖК не измерял *DONT_KNOW* , но по привычке на глазок ливанул спирт и как раз получил 65% в банке со щепой.

Иван ©:

Есть момент с изиками, плохо они уходят когда спирт кончается, это правда.  Можно залить немного спирта если не лень

Получается имее некий смысл в добавлении спирта   после отбора изоамила для отгонки ЖК на солодовом сырье?

19

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

ZuluS_22 ©:

Получается имеется некий смысл в добавлении спирта   после отбора изоамила для отгонки ЖК на солодовом сырье?

Нет, добавление спирта поможет быстрей изикам выйти, так как они цепляются друг за друга очень сильно.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

20 (2020-02-09 20:52:44 отредактировано ZuluS_22)

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Понял. Добавление спирта позволяет легче "выдрать" остатки изоамила. По-этому мои ЖК и показались вкуснее.

21 (2020-02-10 07:21:16 отредактировано dubarec)

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Что-то я никак жк не могу поймать, то-ли делаю что-то не так, то-ли терпения не хватает, к концу погона и разнюхивания изиков нос отказывается работать и кажется чте все пахнет изиками. ЖК для меня как инопланетяне, говорят что они есть, но я их невидел *SORRY* 
Может снимет кто на видео отбор этих самых жк с комментариями, думаю многим интересно будет

Рк 42х(1000+900)мм

22

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

dubarec ©:

Может снимет кто на видео отбор этих самых жк с комментариями, думаю многим интересно будет

А что там можно увидеть будет? Запах камера не передает. На цвет не ошибешься. ЖК отходят при 95-96 на верхнем термометре. Вопрос в скорости отбора. Пробовал отбирать на высокой, но у меня не получилось. Вылетели в перемешку с изоамилом. Отбор изиков и ЖК все время держу на уровне
200-250 мл/сек. Проблем  с ЖК не возникало.

23

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

250 мл в сек??

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!

24

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

bubble-gum ©:

250 мл в сек??

В час конечно же. :[

25

Re: Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

dubarec ©:

говорят что они есть, но я их невидел *SORRY*

Я видел их пару раз, но.. тогда не знал еще что за зверь, и какую ценность могут представлять, поэтому догонял РК до дистиллята, промывал голову..
А мутную водичку в раковину.. того..

ZuluS_22 ©:

В час конечно же.

уффф... отлегло... :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!