1 (2014-01-22 08:20:58 отредактировано )

Тема: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Тот, кто уже хоть раз попробовал свои силы в зерновых дистиллятах понял, что это высший пилотаж, новые возможности для творчества... В продолжение прошлых тем...

Варьируя температуру духовки, время нагрева солода, можно получать разные виды солода из обычного светлого (белого) солода. Различные вариации при смешивании солода можно использовать для приготовления пива или уникальных зерновых дистиллятов с неповторимой ароматикой.
Не забываем, что солод после таких термических обработок теряет активность ферментов, им уже не получится осахарить зерно или муку, придется добавлять активного (не ферментированного ).

Табличка с температурами и времени обработки во вложении.

1 Ароматный, ореховый. Вкус нежареный. Ферменты все еще сохраняют активность. Желто-золотистый цвет

2 Солодовый, карамельный, богатый. Вкус нежареный. Ограниченная ферментативная активность. Ярко-золотистый цвет.

3 Слегка поджаренный вкус. Ореховый, солодовый, карамельный. Ферменты, в значительной степени неактивны. Оранжевый.

4 Явно выраженный поджаренный вкус. Вкус ореховый, ирисок. Красновато-медный цвет.

5 Очень сильный поджаренный аромат. Ореховый. Темный рубиново-медный цвет.

6 Хорошо прожаренный аромат, а не поджаренный. Сохраняющийся, мягкий, вкус портера, кофеподобный. Рубиново-коричневый.

7 Резко жареный аромат. Мягкий, богатый, сохраняющийся. Рубиново-коричневый.

8 Очень богатый, мягкий, жареный вкус. Темный рубиново-коричневый.

Купил мешок ячменя.. цена вопроса 210 рублей за 30кг. . Поставил замачиваться пробную партию..
30 часов замачивания.
2 часа в очень слабом растворе марганцовки (убиваем микробы)
28 часов со сменой воды 5 раз.
Уже проклюнулось... Вытащил, рассыпал на противень, прикрыл влажным полотенцем. Зерно походу удачное.

Спустя 14 часов.
Неравномерность проращивания, нужно понижать температуру градусов до 17.

Есть неравномерность прорастания из-за повышенной температуры. Вот в таком виде уже можно сушить, но оставлю до завтра дорости недоросткам.


1 t150 - 10 минут Никаких особых изменений. Его даже фоткать не стал..
2 t175 - 20 минут Соответствует таблице, но мне как-то не очень..

Остальные более интересны

3 t175 - 30 минут Соответствует (Ореховый, солодовый, карамельный) Поджаренность еле уловимая.

4 t175 - 40 минут Соответствует ( Вкус ореховый, ирисок. Красновато-медный цвет) Явно выраженной поджаристости нет, но очень в меру и гармонично.

5 t200 - 20 минут, больше похож на вариант 4, но поджаренность уже очень явная.

6 t200 - 40 минут Соответствует полностью.

7 t 230 - 20 минут Соответствует полностью

8 t230- 40 минут Запах хорошего жаренного кофе с ореховыми нотками.

Итог. Первый и второй вариант ничем таким не отличились, просто хороший солодовый аромат, хотя второй уже утончен.
Остальные шесть резонно подбирать к аромату будущего вискаря в весовке от 10% общего веса солода. Для пива сам бог велел... но это уже иной вопрос.

пс. Не забудьте увлажнить солод перед карамелизированием в течение 3-5 часов в воде комнатной температуры.


Номер 8

  • sX5lR5Vf7AE.jpg
    size: 35.97Кб type: jpg
  • bJP4sRhjWvs.jpg
    size: 11.32Кб type: jpg
  • RGin7K5ikts.jpg
    size: 20.2Кб type: jpg
  • xTlHvIRlSDw.jpg
    size: 39.83Кб type: jpg
  • eaHO_cedpSs.jpg
    size: 58.77Кб type: jpg
  • e_QwznqXZH8.jpg
    size: 75.68Кб type: jpg
  • -dRiGAEwtic.jpg
    size: 89.17Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Получается дистилят можно настоять на жареном солоде?

3

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Mihail.Stukalkin пишет:

Получается дистилят можно настоять на жареном солоде?

Паровая дистилляция и ароматизация
Купажированный молодой виски Alco Distillers рецепт

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Добрый вечер коллеги. По рецепту Ивана Николаевича, солод номер 7

5

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Mike 34rus пишет:

солод номер 7

На разломе какой цвет получился?

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

6 (2014-10-23 01:25:40 отредактировано Alexxxx)

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Иван пишет:

Есть неравномерность прорастания из-за повышенной температуры. Вот в таком виде уже можно сушить, но оставлю до завтра дорости недоросткам.
http://cs607116.[img]https://alcodistillers.ru/images/delete.png[/img/v607116663/c5b/xTlHvIRlSDw.jpg

Я почему то считал, что ростки должны прорости больше зерна в полтора 2 раза(((, а не корешки! Я летом там и сделал, посмотрев видео в одной из тем, здесь на форуме!

7

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Alexxxx пишет:

Я почему то считал, что ростки должны прорости больше зерна в полтора 2 раза(((, а не корешки! Я летом там и сделал, посмотрев видео в одной из тем, здесь на форуме!

Солод проращивался для вискарей, росток под шкурой идет от корешка.  Если проращивать больше, ферментов тоже будет побольше, но крахмала в самом солоде меньше и соотвественно сахара в заторе если разговор про односолодовый.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

8

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Иван пишет:
Mike 34rus пишет:

солод номер 7

На разломе какой цвет получился?

фотоаппарат на телефоне по позволяет сделать нормальное фото - на разломе цвета ириски

9

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Mike 34rus пишет:

на разломе цвета ириски

Значит все в норме... карамелизация прошла успешно без перегрева.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

10

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Иван пишет:
Mike 34rus пишет:

на разломе цвета ириски

Значит все в норме... карамелизация прошла успешно без перегрева.

на вкус очень прятное ядрышко. немного подслащенное ) спасибо за информацию предоставленную

11

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Иван пишет:
Alexxxx пишет:

Я почему то считал, что ростки должны прорости больше зерна в полтора 2 раза(((, а не корешки! Я летом там и сделал, посмотрев видео в одной из тем, здесь на форуме!

Солод проращивался для вискарей, росток под шкурой идет от корешка.  Если проращивать больше, ферментов тоже будет побольше, но крахмала в самом солоде меньше и соотвественно сахара в заторе если разговор про односолодовый.

Иван, простите , но мне это все довольно ново и интересно, и к сожалению не понятно(( Я прорастил росток, а не корешок в 1,5-2 раза больше зерна, что мне можно с этим солодом сделать? и сушку производил в бане (за ночь высохло), а сейчас можно солод потомить в печи для получение нужного результата (цвета)??

12

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Alexxxx пишет:

Иван, простите , но мне это все довольно ново и интересно, и к сожалению не понятно(( Я прорастил росток, а не корешок в 1,5-2 раза больше зерна, что мне можно с этим солодом сделать? и сушку производил в бане (за ночь высохло), а сейчас можно солод потомить в печи для получение нужного результата (цвета)??

Сначала тут почитать Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания
Потом тут Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Там и про сушку малость есть...если в бане было жарко и он за ночь высох, то скорее всего была высокая температура, прочитав по ссылкам выше можно сделать выводы.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

13

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Иван пишет:
Alexxxx пишет:

Иван, простите , но мне это все довольно ново и интересно, и к сожалению не понятно(( Я прорастил росток, а не корешок в 1,5-2 раза больше зерна, что мне можно с этим солодом сделать? и сушку производил в бане (за ночь высохло), а сейчас можно солод потомить в печи для получение нужного результата (цвета)??

Сначала тут почитать Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания
Потом тут Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Там и про сушку малость есть...если в бане было жарко и он за ночь высох, то скорее всего была высокая температура, прочитав по ссылкам выше можно сделать выводы.

Температура потдерживалась 55°-67°, из прочитано не ясно как проверить качество, и как ипользовать ((

14

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Alexxxx пишет:
Иван пишет:
Alexxxx пишет:

Иван, простите , но мне это все довольно ново и интересно, и к сожалению не понятно(( Я прорастил росток, а не корешок в 1,5-2 раза больше зерна, что мне можно с этим солодом сделать? и сушку производил в бане (за ночь высохло), а сейчас можно солод потомить в печи для получение нужного результата (цвета)??

Сначала тут почитать Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания
Потом тут Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Там и про сушку малость есть...если в бане было жарко и он за ночь высох, то скорее всего была высокая температура, прочитав по ссылкам выше можно сделать выводы.

Температура потдерживалась 55°-67°, из прочитано не ясно как проверить качество, и как ипользовать ((

Проверить можно или в лаборатории или практическим опытом. Как использовать солод написанно даже пошагово в ссылках которые есть в выделенном цитировании этого самого моего поста... вон там :rolleyes:

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

15

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Кто-нибудь может поделиться книжкой Нарцисс Л. "Технология солодоращения"? В интернете нашёл только том 1-й, остальное за деньги (или за вирусы, не стал рисковать).
Добавлено: 2014-12-23 21:51:58

А что, сушить вместе с корешками? Они ж как волосы, много и длинные.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

16

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Вчера экспериментировал, вот что получилось:

Запах, конечно, приятный шёл. 6-ка и 8-ка последние минут  десять трещали сильно. Перемешивал часто.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

17

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Аркадий Литвиненко пишет:

Кто-нибудь может поделиться книжкой Нарцисс Л. "Технология солодоращения"? В интернете нашёл только том 1-й, остальное за деньги (или за вирусы, не стал рисковать).
Добавлено: 2014-12-23 21:51:58

А что, сушить вместе с корешками? Они ж как волосы, много и длинные.

Так они отвалятся сами после сушки.. в сито и потрясти.
Книжки... не уверен что она есть, надо поглядеть.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Делаю по рецепту Имитация виски или рецепт для ленивых С вечера засыпал в термос 200 гр №4 и залил кипятком 400 мл. Утром сцедил и вылил в сусло перед добавлением дрожжей. Залил термос заново. Посмотрю, будет ли выход.
Добавлено: 2015-01-07 00:44:17

Вечером слил второй раз. Цвет посветлее, но запах хороший. Мне кажется, вполне приемлемый вариант-заваривать в термосе и добавлять в сусло, выход больше.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

19

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Аркадий Литвиненко пишет:

Вечером слил второй раз. Цвет посветлее, но запах хороший. Мне кажется, вполне приемлемый вариант-заваривать в термосе и добавлять в сусло, выход больше.

Если есть мультиварка с функцией ручного управения, можно на ней задать нужную температуру и оставить хоть на 10 часов осахариваться... завтра ради прикола попробую... правда там кастрюля всего на 5 литров.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

20 (2015-01-21 15:46:39 отредактировано Аркадий)

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Не делайте таких ошибок, какую совершил я. 5-ку сложил в стеклянную банку из под солений. Хоть и промыл тщательно, с моющими средствами, спиртом ополоснул. Запаха не было совершенно. Пару месяцев постояло, открываю-солод впитал запах солений :(

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

21

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Аркадий пишет:

Не делайте таких ошибок, какую совершил я. 5-ку сложил в стеклянную банку из под солений. Хоть и промыл тщательно, с моющими средствами, спиртом ополоснул. Запаха не было совершенно. Пару месяцев постояло, открываю-солод впитал запах солений :(

Попробовать разложить в сухом месте на недельку... выветриться может, да и при термической оработке ( в горячее сусло кладем) скорее всего запаха не останется.  Я храню в простом тряпочном мешке в темном месте.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

22

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Про мешок - спасибо, разложу сейчас все свои запасы по мешочкам.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

23

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Аркадий пишет:

Про мешок - спасибо, разложу сейчас все свои запасы по мешочкам.

А спецсолода много вообще лучше не делать, он через год уже как-то не так ароматен... Надо прошлогодний весь переработать, если время будет на днях сварю полмешка ячменя и ароматизирую этими остатками, вискарь у меня что-то уже на исходе  :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

24

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Да у меня в литровых банках, неполные. А планы грандиозные :)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

25

Re: Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Хочу узнать минусы и плюсы сушки солода при t 50°-55°С