Тема: Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые
Рецепт. Бурбон для начинающих.
В рамках популяризации темы зерновых дистиллятов.. Для общего взаимопонимания предлагаю для начала внимательно ознакомиться с темой Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты
Давайте сразу договоримся, что я не буду опираться на прописные законы и акты по бурбону, что, а вот там делают только 80 или 90% и что кукурузы должно быть не менее 51% от общего объема зерна. Забейте на все это, в зерновых нет правил, кроме самого главного - получить хороший напиток!
Опять же напоминаю, что эта тема не для профессионалов и знатоков, а для начинающих. Чтобы понять что такое зерновые дистилляты, я даже про приборы не буду говорить, хотя и напомню позже. Тут как и в прошлой теме, опять будет вариант эрзац напитка, но с затеей и эксклюзивными вывихами автора, зато повторяемый и интересный опыт. Также оговорюсь, что конкретный рецепт созрел в процессе недавних экспериментов и нескольких повторов, хотя и с изменениями, но стабильный и рабочий. Способ дорогой в сравнение с некоторыми другими, но наше хобби вообще не из дешевых, зато интересное и всегда может быть оценено ближайшей компанией дегустаторов.
Даю минимальные пропорции, каждый может увеличить по своему усмотрению и возможностям.
1 Кукуруза 1кг. Муку покупать не рекомендую, ищите дробленую кукурузу типа "каша". На форуме обсуждали кто и где покупает, средняя цена 30 рублей за килограмм и продается даже в провинциальных сельпо.
2 Солод зеленый ржаной 800-гр в пересчете на сухое зерно.
3 Солод зеленый пшеничный 200гр в пересчете на сухое зерно.
4 Солод специальный 200гр ржаной (см. первую ссылку в теме)
Ниже будут другие варианты и объяснение про солод - не отчаивайтесь, если нет такого сорта солода!
5 Сахароза 2кг
6 Комплекс лактобактерий для йогурта, рекомендую использовать доступный "oursson от орсика", банчат в ашанах по 150 рублей за упаковку из 5 пакетиков в красивой красно-белой коробке (искать в отделе в кисломолочкой). В морозилке хранится долго если что. Пробовал аптечные под заказ, не понравилось, левак какой-то и скорее всего больше подходит для кишок человека, а не для нашего дела. Но вариантов не мало, а производителей много.
7 Дрожжи... варианты ниже.
8 Вода.
Разваривание кукурузы.
Для начала нужно разварить кукурузу до состояния самой обычной каши, добавив в нее специальный жареный солод. На килограмм кукурузы потребуется 5 литров воды при постоянном помешивании в процессе разваривания (иначе может пригореть), можно увеличить количество воды, не критично. Варим просто до закипания, а потом оставим на часик постоять для набухания. Естественно, в процессе разваривания какая-то часть воды просто испарится, но основная впитается в дробленку, она набухнет и может встать почти "колом" и это нормально, дайте постоять пока не разбухнет просто прикрыв крышкой.
Осахариваем
Пока кукурузная масса набухает, перемалываем весь зеленый солод на мясорубке, можно смело смешать вместе, пшеничный с ржаным... Заливаем эту массу холодной водой в количестве 4 литров и вбухиваем в разваренную кукурузу при постоянном помешивании. Запихиваем термометр!. Ставим на плиту и подгоняем температуру под мальтозную паузу (см. первую ссылку в теме), если каша будет совсем густая, можно просто добавить воды, естественно и логично добавить сразу горячей, чтобы подогнать под мальтозную паузу. У меня в кране сейчас холодная вода (я не измерял!), мне пришлось греть после добавления солода, если у вас не сильно холодная. ориентируйтесь по термометру в заторе, может и греть-то не придется!
Как только набрали необходимую температуру, утеплите емкость самым дорогим своим пальто, так, чтоб жена обязательно увидела!.... шучу.. Но закутать надо и дать простоять в таком виде два часа, если вам резко приспичило сходить в магазин, ничего страшного, если это дело простоит 4 часа.
Далее начинается процесс "эрзацизма" и вывихов 
Два кило сахара разводим в 10 литрах воды комнатной температуры, после чего соединяем вместе все что наварили ранее и хорошенько перемешиваем. Запихиваем термометр и смотрим чего он нам покажет. Нам надо не выше 35С, но будет холодей, это не страшно, позже я подскажу как быстро нагреть если вода с сахаром была очень холодной.
Все эрзац-затор готов к заселению его дрожжами и лактобактериями. Но это еще не все, на самом деле, все интересное только начинается.
Про дрожжи. Если вы читали первую тему, я предлагаю использовать два вида дрожжей, как обычно спиртовые и пакмаю в том же количестве, что и ранее, но если вы хотите получить на выходе больше "тяжелых ароматов", пакмаю меняйте на саф. А если вы не читали первую тему, в последний раз предлагаю открыть и прочитать, перейдя по всем ссылкам. Естественно, что спиртовые дрожжи надо подготовить по инструкции, пока варите-парите, пускай стоят в сторонке и разбраживаются, а вот пакмаю или саф можно подготовить за 5 минут, это очень активные дрожжи. Добавляем дрожжи... Если заторчик после добавления сахара с водой остыл ниже 25С, перетащите в ванную комнату, включите горячую воду облейте из душа минут 10 при постоянном покачивании, после чего оставьте постоять в ванной, налив буквально на пару сантиметров горячей воды в ванную. Как правило, уже через пару часов все начнет бродить. И как только все забродило, добавляем один пакетик лактобактерий. Если будете варить в двойной пропорции, одного пакетика тоже достаточно, а если увеличивать в три-четыре раза, добавляйте второй.
Брожение...
Брожение будет очень быстрое и бурное, но пены много не будет - гарантирую! На кукурузе вообще всегда очень мощное брожение, со дна бродильной емкости поднимаются буквально "гейзеры". Если будете поддерживать постоянную температуру в районе 30С, сбродит за двое суток насухо, но нужно будет дать постоять и расслоиться, ведь у начинающих парогенератора точно нет, лучше не цеплять много "жижи" с осадка, иначе можно пригореть.
Дистилляция
Дистилляция до воды, на выходе получится сырец с общей крепостью в районе 40%, у меня получается 38%. Это очень важный этап и нужно гнать именно до воды!
Ректификация
Использовалась 35 труба - 1 метр + 3 стандартные мочалки, но в процессе повторных экспериментов я запихнул еще одну, так будет легче контролировать подход хвостов.
Давайте договоримся - только стабильная РК, так как новичку просто необходимо понять как "устроен" химический состав подобного сырца, но я еще ниже немного расскажу. Голов в этом СС будет не много, совсем даже не много и на удивление, правда в случае использования САФлевюра будет чуть больше и голов и хвостов. В процессе ректификации отбирайте 3-5%АС голов, по запаху ориентируйтесь и ничего не бойтесь, как только отобрали и стали улавливать относительно-нейтральные ароматы, добавьте немного отбора и отберите еще 5% АС в другую банку, там будут эфиры, она нам потребуется...После чего, настраивайте отбор на 93% и отбирайте до 50%АС ... учитывайте, что часть спирта уже ушла в голове и подголовнике. После отбора половины спирта, ужимайте до 94.5-95% и работайте до подхода хвостов, только не спешите, насадки в колонне немного, хвосты могут "прийти" незаметно, поглядывайте на термометр и если что- убавляйте отбор! Обратите внимание, что до появления вонючего хвоста, появится т.н. "предхвост", там будет совсем немного хвостовых + совсем немного жирных кислот, отберите эту фракцию отдельно, если зацепите больше хвостов и при разбавлении водой будет пахнуть противно, отправите эту фракцию на дистилляцию в следующий затор... Далее, переходим к отбору хвостов ... кто понял-то понял.. На самом деле, нам эти хвосты не нужны, нам нужно неспешно отобрать мерзкую и вонючую фракцию с огромной концентрацией изоамилового спирта и просто вылить ее в раковину, она не большая, больше проблем получается из-за того, что сама колонна им сильно испачкается, надо набраться терпения, а как только почувствуете снижение концентрации вонючести, открыть отбор до режима типа ФЧ-1 (на глаз) и начинать принюхиваться... как только уловили первые ароматы "хлеба с медом" ставим новую банку и собираем, открыв отбор колонны полностью. Должна пойти мутная жидкость с сильным хлебным ароматом, много не берите, смотрите по ареометру, в среднем 25-35% в общем отборе и хватит...
Это еще не все....
Банку с ЭАФ (подголовники) разводим чистой водой до 63.5%... можете до 65%, просто 63.5 считается типа нормой... И отправляете на дубовую щепку. Банку с "предхвостом" разнюхивайте долго, не забудьте разбавить водой небольшое количество. Если хоть какое-то сомнение возникло, почувствовали запах тряпок, ржавых труб, трухлявых пней или подобное- убирайте прочь! Выльете ее в следующую дистилляцию подобного затора. Мутная баночка... там будет много жирных кислот и если вы любитель напитков потяжелее, вы всегда сможете купажировать на свой вкус, но только не в этот раз. В эту банку нужно добавить спирт или из "прехвостовой" фракции (если в ней не нацепляли изиков), просто смешав их вместе, или из тела, доведя общее содержание спирта до тех же 63.5% и тоже отправить на дуб. Дуб для этих фракций можно взять с сильной прожаркой и вымачивать не обязательно, это будет концентрированный ароматизатор для будущего купажа. А с телом делайте что хотите, можете разу в бой, а можете подождать месяца три, пока начнут созревать все фракции, после чего составить напиток по своему личному вкусу. По крайней мере, получены самые главные две маленькие баночки, ради которых все и затевалось 
Некоторые моменты
Кукуруза. Можете использовать любую кукурузу, чем сильней ее аромат, тем лучше. Можете использовать попкорн или кукурузные хлопья облитые сахаром. Чем сильнее пахнет- тем лучше!
Солод. Можете использовать любые комбинации солода, я привел только свои гарантированно рабочие варианты по пропорциям. Если замените ржаной солод на ячменный, аромат изменится, также как и при использовании спецсолода. Если будете использовать больше пшеничного, аромат изменится на более мягкий типа "сливочная ириска".... Нет никаких ограничений! Но, если хотите получить типа "чернослива" в тяжелой фракции- ячмень в большей пропорции и саф вместо пакмаи!
Лактобактерии
Для начала почитать тут https://alcodistillers.ru/lactobacillus.html
Препарат комплексный, кто ходил по ссылкам- понял... в комплексе есть микроорганизмы подавляющие развитие других, но не мешающих работе дрожжей. Также, лактобактерии прекрасно переносят спирт и питаются мертвыми дрожжевыми клетками (частью их), освобождая микроэлементы для питания живых дрожжей.
Использованы для получения медовых ароматов и насыщения дистиллята жирными кислотами, так как в процессе эгализации они вступят в реакцию с этанолом и химическими соединениями дубовой древесины, а на выходе получится сложный приятный аромат, маслянистый и сладкий на вкус и медовыми тонами. Концентрация до 200мг/л вообще на вкус практически не повлияет (по данным из исследования Нужный В.П., Савчук С.А., Каюмов Р.И НИИ наркологии МЗ РФ). В подголовник он не попадет, у него температура кипения высокая. В организме гидролизуется до молочной кислоты и этанола. В теле напитка его тоже не будет, он только в последней банке.
Сахар в заторе добавлен специально, новички могут не сильно переживать, осахарилось у них или нет, но каждый может проверить, проведя простые вычисления, постепенно "уходя" от добавления сахара и имея стабильный результат на выходе без трагедий типа: "не осахарилось и нет спирта!"
Приборы. Если есть приборы, сахара добавляйте до 18brix, кислостность сусла в момент посева желательна не больше 5.5ph, если кислоты больше, добавьте немного мела или просто воды, так как кислотность в процессе брожения повысится из-за лактобактерий. Во время дистилляции тоже не помешает проверить кислотность, нам нужен сырец с высокой кислотностью! (см. вторую ссылку в теме)
Ну и самое-то интересное и вкусное для новичков, забыл ведь... Не нужно сливать оставшийся осадок бражки в унитаз, добавьте в него 10 литров воды и два кило сахара, перемешайте и через 2-3 дня будете иметь очередную партию для дистилляции, правда аромата такого уже не выйдет... нет, дрожжей добавлять не нужно.
Если что-то забыл расподробить, спрашивайте смело, так как писал урывками в процессе рабочего дня и что-то могло вылететь из моей пустой головы.
