Дистилляция джина
Джин — это комбинация трех простых ингредиентов: этанола, воды и растительных компонентов. Этанол получают путем брожения зерна, чтобы получить бражку с высоким содержанием этанола и затем путем дистилляции и ректификации, получить концентрацию спирта примерно 96%. Для производства джина обычно используются такие зерновые, как кукуруза, пшеница, рожь или ячменный солод. Реже используются источники с содержанием сахара. Вода влияет на качество джина на каждом этапе производства этого напитка, а особенно на качество готового продукта. Вкусовые качества воды зависят от региона и способа очищения . Последний ингредиент в составе джина — это растительные компоненты.
Основной растительный компонент джина — можжевеловые ягоды. Это единственное растение, которое обязательно должно присутствовать в напитке, чтобы он имел право называться джином. Однако чаще всего, в производстве джина используются не только можжевеловые ягоды. Джин предлагает бесконечные возможности для винокуров, так как огромное количество различных растений можно добавлять в напиток для придания аромата и насыщенного вкуса. Выбор растительных компонентов зависит от того, какой вы хотите получить профиль вкуса, но вкус конечного продукта не зависит от суммы всех компонентов, именно поэтому создание джина это сложная, непредсказуемая и интересная задача.
На вкус джина влияет не только то, какое растение было использовано, но и как оно было обработано. Под обработкой понимается использование целого или измельченного растения, свежего или сухого, обработка методом мацерации, дистилляции или с использованием джин-корзины. Методы дистилляции также могут значительно отличаться по скорости дистилляции, форме куба, фазам перегонки и уровню тепла, при котором происходит процесс дистилляции. Все эти переменные также влияют на вкус джина. В частности, уровень тепла очень сильно может изменить профиль вкуса напитка.
При традиционной дистилляции джина применяется куб. Куб, в котором находится спиртовой раствор, нагревают, в результате чего этот раствор переходит из жидкого состояния в пар. Пар проходит по кубу пока не встретится с конденсатором с холодной водой, который заставляет пар снова перейти в жидкое состояние. Точка кипения этанола определяет тот уровень тепла, который необходим, чтобы менять состояния спиртового раствора, но сама точка кипения не является фиксированной, ее можно менять при правильных обстоятельствах.
Вакуумная дистилляция джина
При вакуумной дистилляции можно работать с очень низким уровнем нагрева, что позволяет сохранить утонченные оттенки вкуса некоторых растительных компонентов джина. К системе дистилляции добавляют вакуумную систему, что позволяет уменьшить давление пара. Давление пара чистого вещества представляет собой давление, выделяемое веществом на фоне внешнего давления. Обычно таким внешним давлением является атмосферное давление, но не в случае с использованием вакуумного насоса с перегонным аппаратом. Обычная температура для дистилляции варьируется от 70°С до 80°С. При более низком давлении пара, точка кипения этанола также снижается, следовательно для дистилляции можно использовать более низкую температуру. Температура для вакуумной дистилляции варьируется от 20°С до 60°С и полностью зависит от применяемого давления. Можно достигнуть и более экстремальных температур, если использовать более мощную вакуумную систему и тогда дистилляцию можно проводить при температуре -5°С.
Идея использовать вакуумный куб не нова. В фармацевтической технологии уже давно применяют технологию вакуумной дистилляции для исследования и разработки фармацевтических препаратов. Аналогичная технология применяется в парфюмерной индустрии для получения эфирных масел методом дистилляции. Такая экстракция эфирных масел очень похожа на то, чем занимаются винокуры при создании джина, только перед последними стоит иная конечная цель. Вакуумная дистилляция прекрасно справляется с экстракцией и сохранением свежего вкуса, который разрушается при действии тепла. Когда происходит дистилляция можжевеловых ягод в вакуумной системе, то повышается уровень монотерпенов и этот углеводород сохраняется в более стабильной форме, насыщенной кислородом.
Во время дистилляции при низких температурах свои свойства меняют не только можжевеловые ягоды. Используя вакуумный куб, в напиток можно вводить свежие ингредиенты в тех формах, что были недоступны до этого. Высокая температура уничтожает деликатные растения, а использование джин-корзины не всегда дает желаемый аромат. Вакуум помогает сохранить свежесть растения. Это еще больше раскрывает колесо вкуса и позволяет расширять выбор растений, которые можно использовать для создания джина. Кроме того, вакуум не только позволяет добиться новых вкусов, он также способствует более высокому выходу, что делает эту технологию экономичной.
В винокурнях вакуумные системы используются редко, но есть примеры производителей, которые дали этой технологии шанс. Например, на винокурне Townshend“s в Портланде, штат Орегон используют чайный гриб в вакуумном кубе для производства самых разных напитков, в том числе джин. Джин Oxley от Bacardi один из первых напитков, приготовленных в применением вакуумной технологии. Джин Oxley впервые появился на рынке в 2009 году и для его производства используют удивительно низкую температуру (-5°C). Эти винокурни работают с большими вакуумными кубами, но есть еще один способ внедрить вакуум в производство в меньших масштабах.
Ротационная вакуумная дистилляция
Выпаривание при вращении — это хорошая альтернатива для небольших винокурен. Как и в случае с любой системой дистилляции, в основе лежит простая концепция, но она требует сложного оборудования. Роторный испаритель состоит их круглодонной колбы для образца, конденсатора и колбы-приемника. Круглодонная колба помещается на водяную баню, для которой можно использовать дистиллированную воду. Температура водяной бани контролируется и может достигать 60°C. Как только образец присоединили к стеклянной трубке (пароотвод) и поместили на водяную баню, начинается вращение. Вращение осуществляется за счет двух элементов: пароотвод и внутренний мотор. Пароотвод представляет собой стеклянную трубку, которая соединяет колбу-приемник с конденастором. Пароотвод расположен таким образом, чтобы он мог вращать круглодонную колбу, равномерно распределяя тепло и не допуская того, чтобы образец ударялся о стенки колбы. Пар проходит из круглодонной колбы через пароотвод и вверх по конденсатору, где он сталкивается с источником холода и затем попадает в колбу-приемник в виде жидкости. Такой перегонный аппарат соединен с вакуумной системой, например вакуумным насосом.
Роторный испаритель — это небольшой вакуумный перегонный аппарат, который можно разместить на обычном столе. Учитывая его небольшой размер, такой аппарат не справится с большими объемами, поэтому не подходит для крупных винокурен. Тем не менее, роторный испаритель пригодится для создания «вкусовых бомб». Вкусовые бомбы — это очень концентрированные эфирные масла, полученные путем дистилляции из этанола и растительных компонентов. В широком смысле, роторный испаритель не ограничивается только растениями. Все свежие ингредиенты, такие как огурец, ревень, цитрусовые, смородина и мята можно сохранить при помощи вакуумного роторного испарителя. Роторный испаритель и вакуум помогают винокурам расширить количество растений, которые они могут использовать для создания джинов с новыми оттенками вкусов.
