Растения для джина
История создания джина началась еще в 17 веке, и метод приготовления напитка, пусть немного улучшенный, все же сохранил свои исторические корни. Более современных методы, низкие температуры и вакуумные технологии позволяют добиться разных результатов. Например, если проводить дистилляцию можжевеловых ягод в вакуумном аппарате, то повышается уровень монотерпена, который сохраняет более стабильную и насыщенную кислородом форму. Монотерпены могут привести к появлению нежелательных посторонних привкусов в готовом напитке. Такие насыщенные кислородом монотерпены представляют группу ароматических спиртов, эфиров и так далее, при этом линалоол больше всего отвечает за вкус готового джина.
Итак, теперь обратимся к конкретным ингредиентам, которые используются при создании джина. За тремя классическими растительными компонентами — можжевеловые ягоды, кориандр и дягиля — следует лимон, апельсин, фиалковый корень, кардамон, солодка, кассия и корица. Кроме этого, существует еще более 276 различных растений (листьев, стеблей, корней, фруктов, деревьев, цветов, семян и побегов), которые в разной степени используются для создания джина. Это открывает для производителей бесконечные возможности для получения новых вкусов и невероятно огромное количество потенциальных составов.
Как понимать и интерпретировать вкус джина
Сейчас очень популярно так называемое «колесо вкуса», а именно инструмент, который помогает понять и запомнить описание и название бесконечного количества вкусов еды и напитков (вина, пива, виски и т. д.). Сначала появилось колесо вкуса для вина, затем для пива, потом разработали невероятно подробное колесо вкуса для виски. Что насчет джина? И для джина есть такое колесо, но это охраняемый секрет, по крайней мере, в открытом доступе его не так легко найти.
Колесо вкуса для джина разрабатывалось с целью контроля органолептических характеристик джина в процессе его производства. Первый уровень колеса — описательное или общее название класса, а под ним более точные термины семейств компонентов. В колесе представлены ключевые компоненты, в том числе привкусы, которые можно найти в обычных джинах. Пока неизвестно, будет ли это колесо обновляться в связи с появлением все большего количеств используемых растительных компонентов.
Авторы колеса вкуса создали широкую классификацию для оценки джина и включили в нее следующее: разные нюансы вкуса биохимического состава можжевеловых ягод (хвойный, вкус зелени, травяной и древесный); цитрусовые и фруктовые нотки (кориандр и цитрусовые фрукты); зелень, свежие и эфирные характеристики (огуречный, травянистый); землистые ароматы, ароматы корневых растений (лесная почва, солод и фиалковый корень); пряные ароматы (корица, имбирь, перечный аромат); цветочные ароматы (различные цветы, как ромашка, роза, лаванда, фиалки); анисовый (анис); ореховый (миндаль) и сладкий (какао, ваниль и мед). Существуют другие ароматические названия, которые не вошли в колесо вкуса для джина. В таблице представлен список из 35 растительных компонентов, которые придают другие вкусовые нюансы джину.
Основные растительные компоненты джина
| Общепринятое название | Научное название | Вкусовые оттенки |
|---|---|---|
| Можжевеловые ягоды | Juniperis communis | Ель, сосна, смола |
| Семена кориандра | Coriandrum sativum | Цитрус, грейпфрут, лимон, пряности, цветы |
| Корень дягиля | Archangelica officinalis | Землистый, пряный, сухой, горькие травы, ладан, мускус, немного мяты |
| Цедра лимона | Citrus limon | Цитрус, пикантный, карамелизированная цедра лимона (после дистилляции) |
| Цедра апельсина (сладкая) | Citrus sinensis | Теплый, цитрус, пикантный |
| Цедра апельсина (горькая) | Citrus aurantium | Мармелад, цитрусовая цедра |
| Фиалковый корень | Iris pallida | Цветочный. Пармские фиалки (помогают «выровнять» другие ароматы) |
| Кардамон | Amomum cardamomum | Жгучий, травяной, слегка перечный, эвкалипт, копченый |
| Солодка | Glycyrrhiza spp | Анис, узо, сено, древесный, сахарная карамель |
| Кассия (фальшивая корица) | Cinnamomum cassia | Теплый и сладкий коричный, немного лакричный |
| Корица | Cinnamomum zeylanicum | Сладкий, жгучий, классический истинный аромат корицы |
| Семена фенхеля | Foeniculum vulgare | Анис, черная солодка, горечь |
| Перец кубеба | Piper cubeba | Древесный, камфора, лаванда, молотый перец |
| Мускатный орех | Myristica fragrans | Землистый, гвоздика, корица, ореховый |
| Анис | Pimpinella anisum | Бадьян, фенхель, солодка |
| Мелегетский перец | Aframomum melegueta | Древесный, хвойный, цитрус и перечный |
| Корень аира | Acorus calamus | Жгучий, сладкий с горьким послевкусием |
| Цветы ромашки | Chamaemelum nobile | Цветочный, ромашковый чай |
| Корень имбиря | Zingiber officinale | Свежий, жгучий, пряный, лимон, землистый, мыльный |
| Сычуанский перец | Zanthoxyum simulans | Вызывающий онемение, теплоту |
| Цветы и ягоды бузины | Sambucus spps. (S. nigra) | Цветочный, похожий на розу или на джем, соответственно |
| Огурец | Cucumis sativus | Зелень, огурец, дыня, старая бумага, воск, немного горьковатый |
| Роза | Famili rosacea (Rosa) | Землистый, гвоздика, корица, ореховый |
| Тмин | Cuminum cyminum | Цветочный, роза |
| Мед | Медоносные пчелы и медоносные растения | Сладкий, цветочный с нотками запаха медоносных растений |
| Листья каффир-лайма | Citrus hystrix | Лайм, цитрус, травы. Кожура и листья дают интенсивный цитрусовый аромат |
| Кунжут | Carum carvi. L | Ароматный, перечный, ментоловый/мятный, землистый, анис. Добавляет джину «свежесть» |
| Лаванда | Lavandula angustifolia | Уникальные и типичные цветочные нотки |
| Лемонграсс | Cymbopogon citratus | Травяной, лимон, цитрус |
| Розовый грейпфрут | Citrus paradisi | Уникальные «деликатные» нотки грейпфрута в дистиллированном джине |
| Розовый перец | Schinus mole | Смоляной, еловый, фруктовый |
| Розмарин | Rosemarinus officinalis | Еловый, свежий, пряный |
| Шафран | Crocus sativus | Сладкий, травянистый, пряный, сено |
| Юдзу | Citrus junos | Вкус и аромат между грейпфрутом и лаймом |
| Зеленый и черный чай | Camellia sinensis | Зеленый чай: травянистый, растительный, водоросли. Черный чай: солодовый, копченый, землистый, пряный, ореховый, кожаный, карамель, мед |
| Цветы гибискуса | Hibiscus spps | Горький, цветочный |
| Хмель | Vitae integer tempus condimentum. | Разные оттенки аромата в зависимости от сорта: цветочный, пряный, травяной, смола, еловый, фруктовый, минеральный |
| Фиалка | Violaceae | Отчетливые цветочные нотки — сладкий цветочный аромат, древесно-цветочный/землистый |
