Лактобактерии в производстве виски
LactobacillusМолочнокислые бактерии – это группа бактерий, которые способны производить молочную кислоту.
Эти бактерии содержатся, например, в сырах, йогурте или разлагающихся растениях.
Они являются анаэробными бактериями, но выживают в кислородной среде, агрессивной кислотной среде (pH 3-6)
и в присутствии больших концентраций этанола. Молочнокислые бактерии подразделяются на разные виды: лактобациллус,
лейконосток, педиококк, лактококк, стрептококк и т.д. Лактобациллус и в меньшей степени педиококк присутствуют во
время дистилляции, хотя некоторые другие бактерии этой группы также могут выживать в этой среде.
Молочнокислые бактерии представлены в малом количестве в составе сырья, особенно в зерне, и заражение бражки
молочнокислыми бактериями осуществляется через среду дистилляции (трубы, бродильный чан и т.д.), следовательно,
популяция молочнокислых бактерий на винокурнях остается довольно стабильной, и в каждой винокурне доминирует свой,
присущий только ей штамм молочнокислой бактерии.
В самом начале процесса ферментации доминируют дрожжи, а молочнокислые бактерии начинают расти спустя примерно 36-48 часов,
когда дрожжи осаждаются или перестают работать. В самом начале ферментации в бражке присутствуют самые разные виды
молочнокислых бактерий, но многие из них погибают, как только повышается концентрация этанола.
Самыми первыми начинают расти гетероферментативные молочнокислые бактерии, так как они превращают сахара в лактат,
ацетат и CO2. Самые распространенные штаммы бактерий — лактобациллус ферментум (L. fermentum), лактобактерии параказеи
(L. Paracase) и лактобациллус бревис (L. Brevis). Гомоферментативные молочнокислые бактерии, которые производят только
лактат из сахаров, появляются позже, примерно через 70 часов ферментации. Это лактобактерии ацидофильные (L. Acidophilus)
и дельбрюковская палочка (L. Delbrueckii).
Гетероферментативные молочнокислые бактерии для своей жизнедеятельности используют пентозы.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии используют только гексозы и всегда немного сокращают объем спирта на выходе,
хотя они также могут использовать продукты автолиза гибнущих дрожжей для продолжения своего метаболизма.
Обычно количество молочнокислых бактерий в начале ферментации (ниже 10^6 клеток на мл) не влияет на выход спирта,
но большее количество бактерий может сократить объем спирта на выходе до 20%. Как правило, количество молочнокислых
бактерий в бражке от10^4 до10^5 на мл, но к концу длительной ферментации их количество повышается до 10^9.
Влияние молочнокислых бактерий на профиль вкуса виски зависит от вида и даже штамма бактерий.
Также присутствие метаболитов после смерти клеток дрожжей также сказывается на профиле вкуса.
Пожалуй, самое важное и самое распространенное последствие действия молочнокислых бактерий — это повышение концентрации молочной
и уксусной кислот, которые вместе при достаточном количестве спирта приводят к высокому содержанию эфиров.
Низкий уровень pH влияет на летучесть и активность различных ароматических веществ во время ферментации и дистилляции.
Гибель клеток дрожжей позволяет молочнокислым бактериям метаболизировать продукты автолиза,
например, клеточные мембраны, которые содержат много жирных кислот. Молочнокислые бактерии гидроксилируют эти жирные
кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно, гамма-декалактон и гамма-додекалактон, которые дают тяжелый сладкий аромат,
как в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей для ферментации приводит к быстрой гибели клеток
дрожжей и, следовательно, к более высокому содержанию гамма-лактонов со сладкими нотками вкуса.
Молочнокислые бактерии могут изменять фенольный аромат, так как бактерии декарбоксилируют коричные кислоты в 4-винил гваякол и 4-винилфенол, а затем в 4-этилфенол. Самые распространенные коричные кислоты в ячменном солоде, дрожжах для дистилляции (DCL M) и большинстве диких дрожжей — это феруловая кислота и p-кумаровая кислота. Однако не все пивные дрожжи могут декарбоксилировать эти кислоты в 4-винил гваякол (дымок, специи, гвоздика). В молочнокислых бактериях содержится тот же самый фермент декарбоксилирования, но он может снижать уровень содержания 4-винил гваякола до 4-этилфенол, что обычно смягчает аромат дымка в напитке. Аромат дымка становится менее выраженным, если процесс ферментации длится долго.
