Тема: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята
Давно хотел поднять этот вопрос, в прошлом году про это упоминал https://alcodistillers.ru/yeast.html
Немного поэкспериментировал... Суть темы не в выборе конкретного штамма, а в творческом подходе к сбраживанию.
Короче... раскрываю секреты, но четких и вменяемых подробностей у меня нет, так как производители виски их утаивают специально. Многие винокурни занимаются смешиванием различных штаммов дрожжей для получения того или иного вкусо-ароматического профиля будущего дистиллята. Делается это довольно просто.
Например, нужно получить виски с легкими ароматами, а они изветно где...в головах! Что они для этого делают... Они берут слабые винные штаммы, дают затору побродить сутки-двое до насыщения сложными эфирами производимыми конкретным штаммом, после чего поверх первого засевают второй штамм, обычно уже чисто спиртовой, чтобы максимально вытянуть по спирту. В итоге получается дистиллят с сложными легкими эфирами и хороший выход по спирту, а фракционкой уже разгоняют и моделируют напиток купажированием различных фракций.
Мои эксперименты.
Винные sp1 двое суток (3гр на 20 литров), потом пакмая (10гр на 20л) досуха... Получается, но что-то не яркое.
Винные белорусские 3 суток (медлено работают), потом спиртовые белорусские (жрут зерновые как динозавры)... Вот тут уже интересней, есть легкие эфиры похожие на грушу, но и хвост был кстати довольно вонючий, правда очень короткий. (винные по инструкции, спиртовые в два раза меньше чем в инструкции)
Пакмая (3гр на каждый кг сахара в пересчете)+ саф через 2 дня по 2 гр на каждый пересчитанный кило (считал по начальному сахару) ... вот тут получается примерно то, о чем недавно Артём заботился... тот самый хвостатый аромат выцепить будет не проблема...
ph нигде не измерял и не менял, ибо нахожусь в поиске своего профиля полученного естественным путем
Хочу теперь попробовать дикарей от винограда (пока живые) и спиртовые..
Кто будет экспериментировать, поделитесь плиз информацией.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.