1

Тема: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Давно хотел поднять этот вопрос, в прошлом году про это упоминал  https://alcodistillers.ru/yeast.html
Немного поэкспериментировал...   Суть темы не в выборе конкретного штамма, а в творческом подходе к сбраживанию.
  Короче...  раскрываю секреты, но четких и вменяемых подробностей у меня нет, так как производители виски их утаивают специально.  Многие винокурни занимаются смешиванием различных штаммов дрожжей для получения того или иного вкусо-ароматического профиля будущего дистиллята.  Делается это довольно просто.
Например, нужно получить виски с легкими ароматами, а они изветно где...в головах! Что они для этого делают... Они берут слабые винные штаммы, дают затору побродить сутки-двое до насыщения сложными эфирами производимыми конкретным штаммом, после чего поверх первого засевают второй штамм, обычно уже чисто спиртовой, чтобы максимально вытянуть по спирту.  В итоге получается дистиллят с сложными легкими эфирами и хороший выход по спирту, а фракционкой уже разгоняют и моделируют напиток купажированием различных фракций.

Мои эксперименты.
Винные sp1 двое суток (3гр на 20 литров), потом пакмая (10гр на 20л) досуха...  Получается, но что-то не яркое.

Винные белорусские 3 суток (медлено работают), потом спиртовые белорусские (жрут зерновые как динозавры)... Вот тут уже интересней, есть легкие эфиры похожие на грушу, но и хвост был кстати довольно вонючий, правда очень короткий. (винные по инструкции, спиртовые в два раза меньше чем в инструкции)

Пакмая (3гр на каждый кг сахара в пересчете)+ саф через 2 дня по 2 гр на каждый пересчитанный кило (считал по начальному сахару) ... вот тут получается примерно то, о чем недавно Артём заботился... тот самый хвостатый аромат выцепить будет не проблема...
ph нигде не измерял и не менял, ибо нахожусь в поиске своего профиля полученного естественным путем :)
Хочу теперь попробовать дикарей от винограда (пока живые) и спиртовые..

Кто будет экспериментировать, поделитесь плиз информацией.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

2

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван, интересует вопрос, почему на ирландском виски написано, что он тройной перегонки? Ведь если правильно сделать второй погон, третьего не требуется?

БК 35х970

3

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Bergen, так ведь не весь виски тройного перегона, тройной по всей видимости делают для более "элитных" фирм изготовителей.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

4 (2016-01-07 19:15:06 отредактировано )

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

На всех ирландских виски, продающихся у нас в городе написано: Triple Distilled.

Говоря честно, ирландский виски очень мягкий, когда я первый раз его попробовал, я сказал - как будто ангелочек по груди пробежал, босыми ножками)))


Самое смешное, что у меня получился дистиллят с таким эффектом из простой, сахарной браги. Я просто засунул ёмкость в морозилку, а потом подогрел, и так три раза)).


Воздействие на организм было очень мягкое - расслабление, радость общения(9 человек это ощутило, на День Рождения дочки)))

БК 35х970

5

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Bergen пишет:

как будто ангелочек по груди пробежал, босыми ножками)))

У меня такой же эффект, не обжигает.
Правда этот ангелочек заставляет говорит в течении двух часов всю правду. "Эликсир правды".
Потом отпускает....

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..

6

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Здравия Всем!Алкоголь полученный при доскональном изучении данного Форума воздействует на организьм совсем не так как магазинный.

Алкоголь не решает проблем, он их усугубляет и отодвигает.

7 (2016-01-07 20:26:17 отредактировано )

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

geha69 пишет:

Алкоголь полученный при доскональном изучении данного Форума воздействует на организьм совсем не так как магазинный.

Какой-то запоздавший отчет).))

Иван пишет:

Кто будет экспериментировать, поделитесь плиз информацией

Сейчас бродит вторая порция зерновых,  на винных дрожжах с  первого перегона. По запаху первой порции сс и сейчас браги очень отличается от сафа. Брожение очень затяжное, резких запахов нет, но и характерного вискового или зернового запаха не чувствую. Буду ждать дальше. Опыта не много, но похоже дрожжи один из важнейших факторов запаха. Сразу возник вопрос, что будет с сахарной на винных дрожжах?

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

8

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

al пишет:

Сразу возник вопрос, что будет с сахарной на винных дрожжах?

Насколько я понимаю своим маленьким опытом в самогоноварении то винные дрожжи не дают запаха сохраняя аромат исходного сырья, так что думаю "вах как вкусно" не будет, сахар он и есть сахар. Вот если использовать не рафинированный тростниковый то да, можно поэкспериментировать на винных)

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

9

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Bergen пишет:

На всех ирландских виски, продающихся у нас в городе написано: Triple Distilled.

Но в самой Ирландии такого разнообразия вероятней всего нет :) 
Есть такой виски сингл.. но его стоимость даже в Ирландии как правило в районе 70евро, а у нас все 150... если вдруг завести рискнут.   Настоящий у вас в городе виски? :)   Я сомневаюсь... хотя в элитных магазах иногда попадался, как правило в крупных городах.   

Bergen пишет:

Ведь если правильно сделать второй погон, третьего не требуется?

У них сохранена традиционная технология для элитных сортов виски, каждая дистилляция дробится и из нее берут 30% самого сердца... трижды.  Как правило это только для односолодовых сортов и некоторых блендов.


al пишет:

Сразу возник вопрос, что будет с сахарной на винных дрожжах?

Чуть больше голов и чуть меньше хвостов, зависит напрямую от самого штамма.  Смысла нет, чисто сахарную можно сбраживать любыми удовлетворяющими потребности  дрожжами, ибо все равно потом уходит на колонну в спирт.

al пишет:

но и характерного вискового или зернового запаха не чувствую. Буду ждать дальше.

Добавь поверху простых лагерных (хлебопекарских), сразу появится тот самый аромат, но хороший вискарь не хвостат как белая лошадь, а очень нежен.

devil-arz пишет:

винные дрожжи не дают запаха

Они дают сложные эфиры, даже на сахаре они будут, но там мало чего есть чтобы образовался развитый букет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.
+ al

10 (2016-01-08 03:34:12 отредактировано )

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Bergen, это с сайта Джеймсонвиски.ком/ру

Тройная дистилляция в перегонном кубе
По окончании брожения брага (прим. чисто солодовая) перекачивается в первый из трех медных перегонных кубов. Алкоголь характеризуется более низкой температурой кипения по сравнению с водой, поэтому брагу кипятят при температуре 80 °C, вследствие чего алкогольные пары поднимаются из горловины куба, проходят через конденсатор и возвращаются обратно в жидкость. Под руководством главного дистиллятора этот процесс повторяется еще дважды в других кубах, пока объемное содержание спирта не достигнет 80–85 %.

Тройная дистилляция в перегонном кубе с ректификационной колонной
Кукуруза, еще один важный ингредиент ирландского виски Jameson, также перемалывается в крупку вместе с осоложенным ячменем, заваривается и ферментируется для получения бражки с объемным содержанием спирта 15 %. Далее бражка подлежит тройной дистилляции в высоких и сложных перегонных кубах с ректификационной колонной, после чего мы получаем светлый, деликатный и ароматный спирт с объемным содержанием спирта 94,4 %.

Artem.SHitov пишет:

тройной дистилляции в высоких и сложных перегонных кубах с ректификационной колонной

вот эта фраза мне нравится даже больше, чем про чисто национальную ирландскую царицу полей. 3 ТТ? :D
10% того самого, который сложно пить, дистиллята и 90% почти ректификата. Ну или менее бессовестное соотношение. Традициями там только на словах пахнет.


Иван, я где-то встречал упоминание, что бурбон ставят на дрожжах для шампанского (champagne yeast)
Вообще тема крайне интересная, про дрожжи мало где упоминается, но все серьезные производства держат свою лабораторию. Про мои эксперименты с хвостами- пока не ясно, т.к. в данный момент хвост в этой бутылке уже пытается открутить крышку, явный перебор, хотя отбиралось строго по шотландской классике. Буду экспериментировать еще с пленочным режимом, но солод кончился, где взять молотый по нормальной цене пока не знаю. Без хвостов тоже люблю, те же бурбоны на мой взгляд без хвостов, но гораздо ароматнее и другого вкуса, чем то, что получалось у меня даже на БК. Либо режим не нашел, либо дрожжи.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

11

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван, заказал сегодня солод, взял спец. дрожжи coobra whiskey (с амилазой). Ценник конский, поэтому сразу вопрос- есть ли смысл их размножать, или надо по инструкции использовать? Еще взял винные- какой-то малтифлор, и обычную пакмайу. Есть еще остатки САФа, того самого, который из 100 гр пачки, конца 14 года. Ставить буду скорее всего односолодовый, либо пополам с несоложенкой. За одну варку могу делать две 19л бутылки, чтоб бродили одновременно, в одинаковых условиях. Есть какие-нибудь мысли насчет комбинации дрожжей? Также могу регулировать температуру брожения, т.к. маленькое помещение и теплый пол. Солод взял немолотый- могу поджарить, если надо. Решил вопрос с помолом. Все будет завтра, либо в понедельник.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

12

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

Решил вопрос с помолом.

Я брал солод немолотый и молол кофемолкой. Два кг очень быстро получилось.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

13

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

al, да я уже всякое думал. Кофемолка в хозяйстве только советская, где на крышечку нажимать надо- там объем маленький, молол, не понравилось. Купить кофемолку с жерновами- она мне как-бы нафиг не нужна. Электрическая зернодробилка- дешево, но очень пыльно и шумно, явно не в квартире.. Мельничка двухвальцовая стоит 10+, в итоге заказал ручную дробилку, типа мясорубки. Товарищ пивом грезит, а она вроде как зерно давит, а не режет, оболочки более-менее целые должны оставаться. Ну и ценник в 3 раза ниже, чем у двухвальцовой. Как попробую, отпишусь.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

14

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

бурбон ставят на дрожжах для шампанского

На сидровых вроде... так опять же только как для будущего купажа... делают фракционку, потом подмешивают к другим погонам.

Artem.SHitov пишет:

дрожжи coobra whiskey (с амилазой). Ценник конский, поэтому сразу вопрос- есть ли смысл их размножать, или надо по инструкции использовать?

Я с этими не работал, так что сказать ничего не могу.  Пробовал я работать с амилазой в дрожжах, причем двумя разными.. в первом случае была помесь аспергилуса с сахаромицетами, а во втором случае я сам добавлял глюкоамилазу в обычные лагерные... Вот первый случай какраз мне и не понравился, а второй добил остаток крахмала и выход был чуть поболее. Есть там один момент... сероводорода в сусле будет прилично. Пихни их пожалуй по инструкции в затор с несоложенкой, по крайней мере они подъедать остатки крахмала получше будут.

Малтифор хвостов дает не меньше сафа, но неплохо работает в кислом сусле.. попробуй его на сутки-полтора брожения, только меньше чем в инструкции, а потом пакмаей добей.

А солод... езжай на оптовку где комбикорм, купи пару мешков ячменя... раз в 10 дешевле выйдет. Будешь сам выращивать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

15

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

Малтифор хвостов дает не меньше сафа, но неплохо работает в кислом сусле.. попробуй его на сутки-полтора брожения, только меньше чем в инструкции, а потом пакмаей добей.

Понял

Иван пишет:

А солод

40руб/кг, по-моему приемлемо. С зерном проблем нет, в области работаю )

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

16

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

40руб/кг, по-моему приемлемо.

Это нормально, а то и по 120 попадается...  завтра ячменя еще прикупить поеду, я привык самостоятельно делать, так как пивной солод меня не устраивает, с него выход по спирту всегда меньше, так как его выращивают для пива.  Вискарный солод останавливают в росте раньше пивного, сохраняя в нем больше крахмала.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

17

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

по 120 попадается

Это импортный, он и дороже попадается.

Иван пишет:

пивной солод меня не устраивает

Тут момент еще интересный есть. То, что я взял называется "солод светлый тип А", производство Балтийская солодовенная компания. Как высушен- не понятно, но цветность минимальная. Смотрел "солод пивоваренный светлый", производство Суффле по 45 руб, сушится при температуре до 70. Я так понимаю, это "жаровой", цветность чуть выше.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

18

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

при температуре до 70.

Это уже частично мертвый...
Пивной для осахаривания только самый простой белый, все остальное только как ароматика...
Я для ароматики сам делаю  Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях   
Сегодня взял ячмень по 12 рублей, 360-30кг мешок... розничная цена.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

19

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

Это уже частично мертвый...

Вроде как весь российский пивной солод сушат в печах при повышенной температуре. Цветность около 4 ед.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

20

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

В общем на радостях от покупки мельницы и солода ставлю такой затор:
-4,5 кг светлого ячменного солода
-500 гр спецсолода 3-4, хотя в цветах не силен.
-800 гр кукурузного крахмала.
Затираю по пивной технологии, с фильтрацией сусла.
Пауза 64-62 С, слив, следующая 72-73, промывка.
По дрожжам попробую, наверное, первый слив сбродить Пакмайей, второй- Малтифором, либо по дням, как ИН писАл.
Отгоню часть на БК в пленочном режиме, остальное на РК пущу, с завышением.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

21

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

сушат в печах при повышенной температуре

Так сушат пивной солод. в нем ферменты практически отработали еще внутри зерна при сушке.  На осахаривание его хватит только для самого себя.   Надо смотреть паспорт, ферментативная активность обычно указывается. 

Тему флудим..

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

22

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Иван пишет:

У них сохранена традиционная технология для элитных сортов виски, каждая дистилляция дробится и из нее берут 30% самого сердца... трижды.  Как правило это только для односолодовых сортов и некоторых блендов.

Спасибо! Эту подробность я забыл, хотя читал где - то.

БК 35х970

23

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Artem.SHitov пишет:

-4,5 кг светлого ячменного солода
-500 гр спецсолода 3-4, хотя в цветах не силен.
-800 гр кукурузного крахмала.

Отчитываюсь в формате онлайн.
Первый слив после фильтрации решил сбраживать специальными "вискарными" дрожжами. Подкупило не то, что с амилазой, а то, что написано "selected distiller yeasts", т.е штамм какой-то особенный. Промывку- винными, малтифлором.
По состоянию, через 18 часов после внесения дрожжей, винные бродят довольно спокойно, аромат слегка отличается от САФов (1-я емкость). Специальные бродят бурно, про аромат сказать сложно, углекислота бъет в нос так, что можно потерять сознание (2-я емкость).
https://youtu.be/WVLy6XkAq5Y
П.С. если онлайн не в тему, можно перенести в винокурни, в ближайшее время создам тему.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

24

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Пожалуй тут это видео будет более уместно.. Публикуется для общего понимания вопроса о профилировании вкуса и аромата... фильм конечно для обывателей, например, колонну называют маленьким очистителем :)  Ну в общем как есть... снято красиво, возможно кто-то возьмет информацию из него для своей практики.
https://www.youtube.com/watch?v=ubxKmdS … e=youtu.be

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

25

Re: Профилирование вкуса и аромата будущего зернового дистиллята

Вкусненько рассказывают)))

Производители пива молятся на жаркое лето........Производители зонтов молятся на дождливую осень......А производители водки не молятся..... Им некогда..... Им работать надо...    ..