Тема: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео
В этой теме хочу показать на практике, что виски - это действительно просто, несмотря на много сложных нюансов!
Как и в каждом деле, что-то новое кажется очень сложным, затратным, требующим много оборудования, почти недостижимым.. Это пугает и отталкивает познавать. Давайте ломать стереотипы!
Рецептов, методик приготовления виски много: от самого брутального прямо с дистиллятора, до почти чистого спирта. Мне лучше всего смакует приятный, ароматный, густой, без хвостовых фракций single malt whiskey. О нем и пойдет речь в стиле "как это делаю я - просто, быстро, качественно, вкусно и без лишних движений!" Не буду занимать время - к делу!
Давайте сначала рассмотрим из каких основных этапов состоит этот процесс:
1. Приготовление затора - задача максимум осахарить солод;
2. Ферментация - использовать такие дрожжи, чтобы переработали все сахара и образовали максимум желаемых эфиров;
3. Дистилляция - чем быстрее и проще;
4. Ректификация - качественно отделить головы, хвосты, но оставить вкусненькое;
5. Старение на дубе.
Теперь каждый этап по порядку. Постараюсь простыми словами и максимум практики. Все расчеты буду проводить на своем примере - заторник 50 литров, ГМ1:3.
1. Итак, затор. Для односолодового виски используется только солод, то есть никаких каш варить не нужно. Прекрасно подойдет любой базовый белый солод с высокой активностью ферментов. Смотрите спецификацию - диастатическая сила не менее 250 wk. Я люблю копченый с невысоким содержанием фенолов - до 10 ppm. Это может быть 100% в засыпи, а можно еще добавить спецсолода для вкуса. Процентов 5. Карамельный, например. Все на любителя. Вы поняли - "какая крупа - такая и каша!" Есть.
Далее просто: берем заторник, монтируем фальшдно, или базуку или другую фильтрсистему, наполняем расчетным количеством воды, в моем случае 36-38 литров. Если у вас есть котел, то наполняйте сразу теплой водой, в таком случае уже будет +35 - +40°С.
Далее такой фокус! Как-то я был привык, что греть нужно на газу, так как ТЭН внутри будет мешать. Согласен, ТЭН внутри будет мешать. Но для чего он там?! Его можно просто навесить над зеркалом воды, на момент подогрева воды, и все! Несколько последних заторов так делаю - это сказка! Я полностью оставил кухню жене. Вру - таки вкусненькое приготовить ... я люблю.
До скольки греть? Ранее грел до + 70°С и попадал ровно в мальтозную паузу. Сейчас несколько изменил практику: грею до + 72°С и попадаю в 67°С, что немного выше. Не буду забивать вам баки какие ферменты что делают и при каких температурах, но знайте, что дрожжи, которые вы увидите ниже, едят все подряд. То есть, при такой паузе выход выше. Нагрели.
Важно чтобы температура солода была комнатной, не из мороза. Также важно греть воду в заторнике и сыпать туда солод, а не наоборот. Есть.
Засыпаем солод. В моем случае полмешка - 12,5 кг. Сразу тщательно перемешать. Надеть термоизоляцию и оставить на полчаса. Через 30 минут перемешать еще раз и снова оставить на полчаса. Если в солоде есть сахара и ферменты, то через час вы увидите 20% БРИКС на рефрактометре. Готово! Теперь фильтруем и охлаждаем одновременно прямо в бродилку. Я использую фальшдно и пластинчатый теплообменник - быстро и просто!
Промывка. Известно, что каждый килограмм солода задержит 1.1 литра воды. Поэтому, берем то, что задержал солод и умножаем на два. 12.5 кг = + - 25 литров промывки. На самом деле это не важно, подбирайте конечный объем под объем бродилки. В моем случае бродильник 55 литров, я набираю 51-52 литра.
Что ж, первый этап готов! Много букв скажете вы? Ничего, "каша" - это важно - дальше проще! Кстати, на это все вам понадобится каких-то полтора часа.
2. Ферментация. Как я уже говорил, что в свое время один наш коллега подсадил меня на пивные дрожжи для виски. Я очень благодарен Артему - результат замечательный. Перепробовал более десятка различных видов и остановился на SafAle BE-256. Это не реклама. Чудесный запах, сказочный вкус и, как оказалось случайно, меньше пены при дистилляции, а это важно. Собственно все! Просто засыпать сухие дрожжи в бродилку без регидратации. Затвор!
Рекомендовано 11.5 грамм на 25 литров сусла, я так и делаю, но один раз не хватило и тех же 11.5 грамм прекрасно съели 50 литров.
Активная ферментация 48 часов, оставляем на 7 дней, можно и больше. И через 7 дней вы увидите 5% БРИКС.
3. Дистилляция. Здесь главное - чем быстрее, тем лучше и до воды. Брагу сливаем в куб с дрожжевым осадком. Быстро - это хорошо, но пенится страшно, зараза! Повторюсь - на этих дрожжах пены минимум. Далее лайфхак от Ивана: имеем 50 литров браги и куб на 50 литров. Что делать? Гнать два раза? Нет! Заливаем 2/3, забераем литров 10 СС, снимаем трубу с куба на горячую, доливаем остальную брагу через воронку и продолжаем! Такая дозаправка в воздухе за 5 минут.
До воды! Там вкусненькое. Есть.
4. Ректификация. Самое главное - это забрать головы и отбросить хвосты. При этом не потерять вкусненькое. Очень четко расписано на форуме как это сделать. Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски
Царга метр + 100 грамм мочалок, головы в пленке 100 мл/ч, 3-5%, тело в турбулентном 1800 - 1500 мл/час. Ближе к хвосту уменьшаем скорость, тщательно следим.
Собственно все. Но еще интересно добыть жирные кислоты. Это не обязательно, но очень интересно. Как? Температура отбора жирных кислот
Лайфхак - если у вас есть диоптр, то как только он запотел - пошли жирные кислоты. Как правило, вы увидите 92°С на голове (не в царге). Дробите по 100 мл в пять различных емкостей - успех будет. Не лейте не понятно что в тело! Оставьте зреть различные фракции отдельно.
5. Старение на дубе. Фраза "бочка лучше щепы" не всегда верна. НЕ гонитесь за бочкой! Правильно подготовленные бруски с хорошего дуба дадут замечательный результат! И ваш виски даст фору многим коммерческим! Я не шучу. Разбавляйте солодовый спирт до 65% осмотической водой и либо добавляйте бруски дуба, или заливайте в подготовленную бочку.
Бочка. Бочка ... Это новый уровень, по моему мнению. Не буду ее развивать, так как только узнаю. Через год дополню.
Господа, как вы видите - это действительно просто. Результат вас может удивить настолько приятно, что, например, односолодовый виски за 50 евро бутылка - рядом не стоял. Творите, пробуйте, эксперементируйте! Это того стоит. Если не нравится результат - делайте выводы, и ищите свое 
Делитесь своим опытом и наработками!
Как и обещал, предлагаю заглянуть ко мне в бодегу и все увидеть собственными глазами 
