1

Тема: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

В этой теме хочу показать на практике, что виски - это действительно просто, несмотря на много сложных нюансов!

Как и в каждом деле, что-то новое кажется очень сложным, затратным, требующим много оборудования, почти недостижимым.. Это пугает и отталкивает познавать. Давайте ломать стереотипы!

Рецептов, методик приготовления виски много: от самого брутального прямо с дистиллятора, до почти чистого спирта. Мне лучше всего смакует приятный, ароматный, густой, без хвостовых фракций single malt whiskey. О нем и пойдет речь в стиле "как это делаю я - просто, быстро, качественно,  вкусно и без лишних движений!" Не буду занимать время - к делу!

Давайте сначала рассмотрим из каких основных этапов состоит этот процесс:

1. Приготовление затора - задача максимум осахарить солод;
2. Ферментация - использовать такие дрожжи, чтобы переработали все сахара и образовали максимум желаемых эфиров;
3. Дистилляция - чем быстрее и проще;
4. Ректификация - качественно отделить головы, хвосты, но оставить вкусненькое;
5. Старение на дубе.

Теперь каждый этап по порядку. Постараюсь простыми словами и максимум практики. Все расчеты буду проводить на своем примере - заторник 50 литров, ГМ1:3.

1. Итак, затор. Для односолодового виски используется только солод, то есть никаких каш варить не нужно. Прекрасно подойдет любой базовый белый солод с высокой активностью ферментов. Смотрите спецификацию - диастатическая сила не менее 250 wk. Я люблю копченый с невысоким содержанием фенолов - до 10 ppm. Это может быть 100% в засыпи, а можно еще добавить спецсолода для вкуса. Процентов 5. Карамельный, например. Все на любителя. Вы поняли - "какая крупа - такая и каша!" Есть.
Далее просто: берем заторник, монтируем фальшдно, или базуку или другую фильтрсистему, наполняем расчетным количеством воды, в моем случае 36-38 литров. Если у вас есть котел, то наполняйте сразу теплой водой, в таком случае уже будет +35 - +40°С.
Далее такой фокус! Как-то я был привык, что греть нужно на газу, так как ТЭН внутри будет мешать. Согласен, ТЭН внутри будет мешать. Но для чего он там?! Его можно просто навесить над зеркалом воды, на момент подогрева воды, и все! Несколько последних заторов так делаю - это сказка! Я полностью оставил кухню жене. Вру - таки вкусненькое приготовить ... я люблю.
До скольки греть? Ранее грел до + 70°С и попадал ровно в мальтозную паузу. Сейчас несколько изменил практику: грею до + 72°С и попадаю в 67°С, что немного выше. Не буду забивать вам баки какие ферменты что делают и при каких температурах, но знайте, что дрожжи, которые вы увидите ниже, едят все подряд. То есть, при такой паузе выход выше. Нагрели.
Важно чтобы температура солода была комнатной, не из мороза. Также важно греть воду в заторнике и сыпать туда солод, а не наоборот. Есть.
Засыпаем солод. В моем случае полмешка - 12,5 кг. Сразу тщательно перемешать. Надеть термоизоляцию и оставить на полчаса. Через 30 минут перемешать еще раз и снова оставить на полчаса. Если в солоде есть сахара и ферменты, то через час вы увидите 20% БРИКС на рефрактометре. Готово! Теперь фильтруем и охлаждаем одновременно прямо в бродилку. Я использую фальшдно и пластинчатый теплообменник - быстро и просто!
Промывка. Известно, что каждый килограмм солода задержит 1.1 литра воды. Поэтому, берем то, что задержал солод и умножаем на два. 12.5 кг = + - 25 литров промывки. На самом деле это не важно, подбирайте конечный объем под объем бродилки. В моем случае бродильник 55 литров, я набираю 51-52 литра.
Что ж, первый этап готов! Много букв скажете вы? Ничего, "каша" - это важно - дальше проще! Кстати, на это все вам понадобится каких-то полтора часа.

2. Ферментация. Как я уже говорил, что в свое время один наш коллега подсадил меня на пивные дрожжи для виски. Я очень благодарен Артему - результат замечательный. Перепробовал более десятка различных видов и остановился на SafAle BE-256. Это не реклама. Чудесный запах, сказочный вкус и, как оказалось случайно, меньше пены при дистилляции, а это важно. Собственно все! Просто засыпать сухие дрожжи в бродилку без регидратации. Затвор!
Рекомендовано 11.5 грамм на 25 литров сусла, я так и делаю, но один раз не хватило и тех же 11.5 грамм прекрасно съели 50 литров.
Активная ферментация 48 часов, оставляем на 7 дней, можно и больше. И через 7 дней вы увидите 5% БРИКС.

3. Дистилляция. Здесь главное - чем быстрее, тем лучше и до воды. Брагу сливаем в куб с дрожжевым осадком. Быстро - это хорошо, но пенится страшно, зараза! Повторюсь - на этих дрожжах пены минимум. Далее лайфхак от Ивана: имеем 50 литров браги и куб на 50 литров. Что делать? Гнать два раза? Нет! Заливаем 2/3, забераем литров 10 СС, снимаем трубу с куба на горячую, доливаем остальную брагу через воронку и продолжаем! Такая дозаправка в воздухе за 5 минут.
До воды! Там вкусненькое. Есть.

4. Ректификация. Самое главное - это забрать головы и отбросить хвосты. При этом не потерять вкусненькое. Очень четко расписано на форуме как это сделать. Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски
Царга метр + 100 грамм мочалок, головы в пленке 100 мл/ч, 3-5%,  тело в турбулентном 1800 - 1500 мл/час. Ближе к хвосту уменьшаем скорость, тщательно следим.
Собственно все. Но еще интересно добыть жирные кислоты. Это не обязательно, но очень интересно. Как? Температура отбора жирных кислот
Лайфхак - если у вас есть диоптр, то как только он запотел - пошли жирные кислоты. Как правило, вы увидите 92°С на голове (не в царге). Дробите по 100 мл в пять различных емкостей - успех будет. Не лейте не понятно что в тело! Оставьте зреть различные фракции отдельно.

5. Старение на дубе. Фраза "бочка лучше щепы" не всегда верна. НЕ гонитесь за бочкой! Правильно подготовленные бруски с хорошего дуба дадут замечательный результат! И ваш виски даст фору многим коммерческим! Я не шучу. Разбавляйте солодовый спирт до 65% осмотической водой и либо добавляйте бруски дуба, или заливайте в подготовленную бочку.
Бочка. Бочка ... Это новый уровень, по моему мнению. Не буду ее развивать, так как только узнаю. Через год дополню.

Господа, как вы видите - это действительно просто. Результат вас может удивить настолько приятно, что, например, односолодовый виски за 50 евро бутылка - рядом не стоял. Творите, пробуйте, эксперементируйте! Это того стоит. Если не нравится результат - делайте выводы, и ищите свое  :)

Делитесь своим опытом и наработками!

Как и обещал, предлагаю заглянуть ко мне в бодегу и все увидеть собственными глазами  *HI*

https://youtu.be/eX1-2VFFfb8

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

2

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Alex bcn, при ректификации, тело 1800 на метре сколько процентов спирта показывает?

Хорошо хоть коровы не летают..

3

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Donatello ©:

при ректификации, тело 1800 на метре сколько процентов спирта показывает?

94%. Посмотри на третьей минуте двадцать первой секунде видео  *FOTO*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

4

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Alex bcn, Угу посмотрел, а дрожжи почему не разбраживал? Боишься штамм испортить?

Хорошо хоть коровы не летают..

5

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Donatello ©:

а дрожжи почему не разбраживал? Боишься штамм испортить?

Нет, просто мне лениво  :D
Если серьезно, то пробовал и так, и так - разницы не заметил. Зачем делать лишние движения?

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

6

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Alex bcn, Ну у нас дрожжи пивные от 150 рэ, экономия  :-X

Хорошо хоть коровы не летают..

7 (2021-03-26 06:25:33 отредактировано Печкин)

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Alex bcn ©:

1. Итак, затор.

Alex bcn ©:

Сейчас несколько изменил практику: грею до + 72°С и попадаю в 67°С, что немного выше.

Alex bcn ©:

И через 7 дней вы увидите 5% БРИКС

1. Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты
Через 4 дня - 3 Брикс.
Запах - сказочный. Сладкий, солодовый.
В этот раз не делал Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты
и очень об этом пожалел! Пена - это нечто! Перла на метровой восходящей трубе.

Alex bcn ©:

3. Дистилляция.

На СС - все аналогично.
Но я еще дистиллирую второй раз на обычном прямоточнике с кольцеванием хвостов. СС крепостью 23% ( мне понравилось работать с такой). Два раза дистилляции - в обоих случаях все температурные режимы одинаковы, что упрощает отслеживание крепости в струе.
Восходящая труба - минимальная. Скорость отбора - тонкая струйка, примерно 1 литр в час.
Головы - отбираю до 75% в струе. Далее - ориентируюсь на запах. Если после растирания еще чувствуются изики, отбор голов продолжаю. Удобно ориентироваться на температуру в голове ( изгибе) восходящей трубы. У меня данная крепость наступает при тем пературе  86*С.

Тело. Отбор веду до 60% в струе. По термометру - 89*С.

Тело имеет очень насыщенный солодово-медовый аромат.


Продолжение завтра...
Моя схема ректификации.

8 (2021-03-25 20:39:46 отредактировано )

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Печкин, обе ссылки ведут на первый пост Ивана. Поправь, пожалуйста.

Печкин ©:

Но я еще дистиллирую второй раз на обычном прямоточнике с кольцеванием хвостов

Это уже аутентика  *Room*
Солодовый виски в домашних условиях по аутентичным технологиям

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

9

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Печкин ©:

Через 4 дня - 3 Брикс.

По рефрактометру?

Homo est mundi pars

10

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

4 дня назад осахаривал односолод, но иначе.
та же пропорция 1:3, но солод домолол на кофемолке, вода - 70, после добавления солода, чтоб разбить комки, блендер, в результате температура опустилась до 63.
Нагрев до 65. 40 минут - пауза. Нагрев до 73, 15 минут - пауза. Затем охлаждение до 30 и дрожжи. Дробину не фильтровал, буду делать это после завершения ферментации. Сахар в этом случае получился 24 брикс. Думаю, что дело в молотом солоде. Но конечно такое фильтровать не получится :)
Вопрос по дрожжам: М29 сильно уступают BE-256 по ароматике?

11

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

olegts ©:

Вопрос по дрожжам: М29 сильно уступают BE-256 по ароматике?

Нельзя сказать, что уступают - они просто другие. Буквально перед этим использовал М-29.
Бродят мягко, то есть, заводятся дольше, не такой насыченый аромат, но неплохой! Бродят чуть дольше, но если планируешь держать неделю, то это не имеет значения. Пены больше. А так ничё.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

12 (2021-03-26 06:46:58 отредактировано )

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Alex bcn ©:

Печкин, обе ссылки ведут на первый пост Ивана. Поправь, пожалуйста.

Поправил

Alex bcn ©:

Это уже аутентика

Отличие в температурных паузах, количестве промывок, кольцевании ( я не кольцую головы).
Ну и главное отличие - кроме этого дистиллята, в бочку добавляется примерно 1/3 ректификата, полученного на короткой царге из головохвостов от дистилляции.

Теперь более подробно о ректификации.
2/3 объема ( у меня вчера больше получилось) отбираю на короткой царге 75см (4 распушенных мочалки). Головы - 3%, подголовники - 2%. Режим РК - пленочный.
Далее - тело. Полученная крепость - 93.5%. Режим РК - промежуточный ( отслеживаю по диоптру, добавляя мощность).
Так как насадка очень разрежена, то после отбора 2/3 объема приходится существенно ужимать скорость отбора, чтобы не захватить изики.
Для себя решил эту проблему остановкой ректификации и наращиванием высоты колонны с помощью дополнительной царги 50 см с насадкой из медных спиралек ( не СПН).
Такая процедура занимает у меня время порядка 1-2 минут.
Далее - опять стабилизация и отбор тела в турбулентном режиме. Крепость ректификата возрастает до 95.5%.

После смешивания, итоговый ректификат имеет крепость 94% и явный солодовый аромат, даже без разбавления водой.

ЖК - как обычно, после слива всей бяки. На конкретную температуру не ориентируюсь. Отбор начинаю, когда перестает идти вонючая жижа, пахнущая не пойми чем. Отобранную водичку смешиваю с подголовниками и на созревание.

13 (2021-03-26 15:29:29 отредактировано Алексей30RUS)

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Вопрос возможно не к месту, а если как в бурбоне добавить лактусы? Сбраживание будет с дробиной по идейным соображениям.

14

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Алексей30RUS, лактусы никогда не пробовал для солодового и брожу фильтрованное сусло, поэтому такой практики нет.
ИМХО "творожная" нота в односолодовом будет не в тему.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

15

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Решился и я перейти на зерновые, из 20 кг венского солода после первой дистилляции получилось 10л 43%. Затирал в пластиковой ёмкости, температуру поддерживал доливом кипятка, сбраживал с дробиной, дрожи сафлевюр, отжал дробину перед перегоном мешком для солода.Перегоняю с укрепление после  95 С. Выходом доволен, не так уж и много телодвижений, посмотрим что получится после ректификации, но думаю аромат будет отличный.

Ar

16

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Artem777 ©:

посмотрим что получится после ректификации, но думаю аромат будет отличный.

Не торопитесь :)
Всё будет.. но потом.. :)
Зачем столько телодвижений, что бы просто пить что-то вроде "белой собаки"?
В бочку, на щепку, в подвал, и подольше.. забыть, и не вспоминать..
Потом, случайно найти, и вот тогда.. сами офигеете.. :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван

17

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Artem777, выход низковат, наверное надо солод поменять...  Получается 215 АС на кило солода. Венский на самом деле не очень-то и подходит для дистилляции.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

18 (2021-03-30 14:50:44 отредактировано Artem777)

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Иван ©:

Artem777, выход низковат, наверное надо солод поменять...  Получается 215 АС на кило солода. Венский на самом деле не очень-то и подходит для дистилляции.

Был куплен случайно у друга пивовара по 40р за кг, он сказал вроде как венский но это не точно :) я к 200 мл и настраивался, но это первый раз есть много мелких недочётов, думаю если их исправить будет нормальный выход.

Ar

19

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Artem777, попробуй в другой раз пилснер мальт или импортные лучше

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

20

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Иван ©:

Венский на самом деле не очень-то и подходит для дистилляции.

Почему? Мне понравился. Выход по сырцу был 330 с кг. Вкусы запахи, всё на месте.  *KISSED*

21

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

st ©:

Выход по сырцу был 330 с кг. Вкусы запахи, всё на месте

Это уже нормально против 215

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

22

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Иван ©:

против 215

215 мало, я согласен, но "венский" не виноват.

23

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Вот, блин, мильёнщики. Венский,пилснер. Ладно там в Барселонах зарплаты тыщи евро,а у нас. 70-80 р./кило стоит. Беру в фермерском ячмень по 10 р./кг,проращиваю,мелю,затираю. Выход конечно меньше, но ... Вопрос стоимости.

24

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Мавр ©:

а у нас. 70-80 р./кило стоит

Нет если в мешке, то пилзнер Курский 43 или 44 р/кг.

25

Re: Как сделать односолодовый виски - инструкция для начинающих + видео

Веня ©:

то пилзнер Курский 43 или 44 р/кг.

Только брать от 2 мешков, доставка 500-700 руб. в зависимости от ТК.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!
"Ты - наивный мечтатель верующий в идеалы"(с)Иван