Тема: Солодовый виски в домашних условиях по аутентичным технологиям
Дисклеймер: В этой теме буду рассказывать как я делаю виски, опираясь на описание производственного процесса в различных источниках. Повторение на свой страх и риск, желательно после лабораторных анализов.
Из чего состоит солодовый виски?
Ячменный солод, вода, дрожжи и дубовая бочка. Ингредиенты, в порядке появления в кадре.
Сначала нужен солод. Мне проще купить его в магазине, и там же помолоть на вальцовой мельнице. Если мы говорим о виски, то нас интересует светлый ячменный солод, разного уровня фенольности от копчения торфом. Чтобы примерно ориентироваться, в Ирландии солод как правило не коптят, в Шотландии островные виски делаются из солода с содержанием фенолов в р-не 50ppm. В спецификации солода для виски из долины реки Спей как правило фигурирует цифра в несколько частей фенолов на миллион. Наши магазины предлагают всего несколько вариантов копченого солода, самый копченый из которых имеет 35ppm на борту. Что же, Ardbeg нам не видать, но что-то уровня копчености Bowmore сделать можно. Но не островами едиными счастлив любитель ̶в̶ы̶п̶и̶т̶ь̶ виски. Понизить дымность исходного солода проще и дешевле с помощью смешивания самого копченого солода с самым дешевым светлым в нужной пропорции. Дальше в тему фенольности углубляться не вижу смысла, но стоит отметить еще пару моментов. Содержание фенолов в готовом виски численно равно примерно половине содержания в солоде. Низкий уровень фенолов при выдержке развивает не вокзально-больничную, а цветочно-пряную ароматику.
Затор
Переходим к второму ингредиенту, и первым технологическим операциям. Воду для затора я использую обычную водопроводную, но прогоняю ее через фильтр, чтобы избавить от железа, и добавляю небольшое количество кальция в виде гипса, т.к. исходная вода очень мягкая, немного кислая (рН=6.0), и практически не содержит примесей. Железо отрицательно влияет на активность ферментов. Кальций нужен дрожжам. Водородный показатель я не корректирую, в моем случае солод и дрожжи сами с этим справляются.
Ячменный солод, как я уже написал, у меня предварительно размолот на вальцовой мельнице, т.к. я пользуюсь классической фильтр-системой. На вопрос "а можно бродить/гнать с дробиной?" могу ответить цитатой:
Wort Clarity – whether wort obtained by the mashing process is clear or cloudy. Although there are many variables, clear wort tends to produce a fruitier spirit, with cloudy wort producing a maltier style
Чистота сусла. Полученное сусло может быть прозрачным или мутным. Несмотря на то, что есть много переменных, чистое сусло имеет тенденцию производить более фруктовый спирт, а мутное сусло - более солодовый.
Затирание провожу заливая горячую воду в солод, из расчета 3 к 1 по весу, при 64С, примерно на 1 час, периодически перемешиваю. Сусло сливается в бродильную емкость, получается примерно 2/3 объема воды. Промывка из расчета 2 к 1 при температуре выше 75С, сливается в полном объеме. Пока дробина промывается, содержимое бродильной емкости уже охлаждается чиллером. Таким образом можно сохранить активность ферментов на весь период брожения.
С 8-10кг солода получается 36-40л сусла с НП около 15%, что даст 6,5-7,5% алкоголя на выходе.
Больше информации:
Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски
Определение железа в воде в домашних условиях
Брожение
Когда полученное сусло остыло до температуры ниже 30С, пора вносить третий ингредиент- дрожжи. Вообще, в производстве виски дрожжам уделяется не так много внимания, т.к. по законам индустрии они должны перевести сахара в спирт быстро и в полном объеме. Поэтому их кладут каждый раз много, и каждый раз новые.
Я пока нахожусь в начале поиска "своих" дрожжей. Были попробованы многочисленные хлебопекарные (саф, воронеж, пакмайя, и т.д.), несколько видов специализированных (M1, USW06, Coobra whisky, C70), и несколько пивных штаммов (WB06, US05). Обобщенно могу сказать, что разные штаммы дают разную вкусоароматику, и разное количество примесей. В данном контексте это важно, т.к. конечный результат будет напрямую зависеть от качества браги. На данный момент разговор о выборе и количестве дрожжей я бы вынес за скобки (в обсуждение), иначе стартовый пост из очень длинного превратится в бесконечный.
После того, как мы внесли дрожжи, у нас есть несколько дней на отдых. Брагу можно подогревать до 28-30С, или оставить при комнатной температуре, в зависимости от выбранных дрожжей и желаемого результата. Процесс завершится в течение 3-х дней- недели.
Перегон браги
Тут все довольно просто. Перегон без укрепления, до воды. На выходе сырец, около 22-25%, примерно треть от объема браги. Я гоню на медном аппарате с кубом из нержавейки, в котором также присутствует медь. Главная задача- отделить спирт и другие летучие примеси от нелетучих, уменьшить количество воды.
Второй перегон
Здесь все несколько сложнее. На этом этапе формируется характер будущего напитка.
В технологической цепочке появляется емкость для хранения спиртосодержащей жидкости. В нее попадает результат перегона браги, и головные и хвостовые фракции второго перегона в полном объеме. Из нее же набирается содержимое куба для второго перегона. Как правило, эта смесь содержит около 27% спирта. Набирать жидкость в куб лучше снизу, не цепляя верхний слой, в котором плавают не растворившиеся хлопья жирных кислот.
Перегон происходит с постоянной мощностью, головы можно отбирать по объему или времени, хвосты по спиртуозности в струе. В каждом случае все будет зависеть от конкретных условий. В производстве отбор голов осуществляют по времени, от 5 до 40 минут, при времени перегона тела 3-6 часов. На хвосты переходят при спиртуозности 65-60% в струе, и берут до воды на максимальной мощности. Все головы и хвосты возвращаются в емкость.
Суть этой процедуры заключается в сохранении исходного состава спирта сырца, но при более высокой спиртуозности, за вычетом самых легких, и самых тяжелокипящих примесей. Сам по себе нормальный солодовый сырец вписывается в нормы по примесям, реально опасных, типа метанола, в нем практически нет. Все основные примеси, которые были в сырце перейдут в дистиллят, обычный перегонный куб ничего существенно не отсекает, и ни от чего не очищает.
Выдержка
Полученный дистиллят имеет не самый приятный аромат, и спиртуозность в районе 70-71%. Его надо разбавить водой до 63-65%. В принципе, начальное содержание спирта в дистилляте перед выдержкой может быть разным. В процессе выдержки это повлияет на количество экстрагируемых водо- и спирторастворимых компонентов клепки, соответственно и на конечный результат. Но 63-65%- это общепринятый стандарт.
Про бочки для созревания виски можно почитать в соответствующей теме Влияние различных бочек на созревание и вкус виски
Основное условие- бочка не должна быть новой.
В процессе выдержки ароматика дистиллята быстро меняется на начальном этапе. Позже изменения замедляются. Решение о том, когда пора сливать виски можно принять только в процессе периодической дегустации. На мой вкус обилие дуба убивает солодовый виски, чего нельзя сказать о бурбоне. В процессе выдержки характер исходного дистиллята как бы подменяется характером бочки. Если оба эти компонента хороши, остается всего лишь выбрать время, когда в напитке присутствует правильный баланс.
Таким образом мы можем получить базовый солодовый виски, который можно доводить до готовности различными методами, в т.ч. разбавлением, холодной фильтрацией, окрашиванием карамелью, и купажом с другими солодовыми или зерновыми дистиллятами.
Все выше написанное- мое имхо, и мой опыт, не более.
Картинка общими усилиями:
There's whiskey in the jar
И это решается быстро! И шикардос на выходе 
