Копчение. Ликбез и практика.

почитал сделал бытовые условия соответствуют и ЧТО

Без  обид люблю копчености ,но врач  сказал  НЕЕЗЯ  инфаркт  извините  , Но 50 коньяка показано . Сижу  думаю , Лучше наверное  коньячку

Коптильню делал по схемам форума с учетом замечаний . Но результат  себя  оправдал . Не люблю высовываться ,но  фото выложу

По рыбе лучше к бабле гум  . Я то Мурманский и в море ходил давненько .............Все по рекам  , со спинингом

При такой температуре ты не достигаешь кулинарной готовности мяса. Особенно это опасно с домашней свининой! Лучше все же держать температуру 80*С, до достижения температуры 70-72*С внутри продукта. Хотя после просаливания продукт и так готов.
А попробуй сначала прокоптить по классической методике (обогрев, обжарка с дымом), а затем сварить. Лично мне так больше нравится!

Раз уж зашел разговор о копчении, поделюсь своей конструкцией дымогенератора. Я скрестил двигатель 0,75 кВт трехтысячник со шкивом помпы ваз2108.

В шкиве рассверлил и развернул отверстие под вал двигателя, причем тут как раз не нужна точность токарного станка( да и развертка тоже). Принципиально необходимо небольшое биение шкива, иначе генератор работает нестабильно. Дырки по кругу для охлаждения, но необязательны, работа кратковременная, так что вал не успевает сильно нагреться.
Камеру сделал из трубы диаметром 130 мм и такой же длины. Просто на этот кусок упал взгляд, да и он из нержавейки. Но, вообще и размер и материал не критичны.

Между передней крышкой двигателя и задней крышкой камеры зазор 10 мм, в который засасывается атмосфера)) Передняя крышка камеры съемная для чистки

Направляющая для брусков из профильной трубы 25*25 мм, бруски примерно 20*20 мм. Прижимает брусок к шкиву у меня пневмоцилиндр, до этого использовал пневмопружину. Но можно использовать простую пружину, груз или какой другой способ, главное создать силу прижима примерно 6 кг.
Двигатель запитан от ПЧ. Пробовал через конденсаторы - мощности хватает, но пуск возможен только с пусковым конденсатором и, субъективно, лучше применить двигатель 1,1 кВт.
Генератор работает не постоянно, включается на 20 - 25 секунд и молчит минут 5, за это отвечает программируемый таймер. Дым в коптильную камеру всасывает вытяжной вентилятор, который стоит на выходе коптильной камеры. У меня его роль выполняет вентилятор от электрополотенца исполнения СССР( тоже что под руки попалось)

Перепробовал много способов получения дыма, этот оказался оптимальным - самый "вкусный" дым от него.

Мультиварка аппарат примитивный, полноценного термостата в ней нет, поэтому значения предустановленной температуры довольно условны. Я специально измерял температуру воды в чаше своей мультяшки, при предустановке 60С реально показывало и 65С, и 68С, при 80С реально было 87С, а это уже слишком много. Коптил по всякому, но остановился на данном варианте процесса. Минимальные затраты времени, чистые руки, не нужно разводить вонь и срачь на кухне при варке копченого мяса, и самое главное, моя семья поглощает сей продукт со спринтерской скоростью.

Ну, это Вы махнули... У варено-копченого мяса срок хранения меньше и вообще народ слюной захлебнется, а я виноват буду .

Очень не люблю перемороженные мясные продукты. Да, вкус меняется, но также меняется фактура и влажность не в лучшую сторону. Стараюсь делать ровно столько, сколько можно употребить в течении 1,5-2 недель, обычно 3-5 кг.

И о какой ферментации может идти речь?????

Сеня, коптят и варят с костями, это не проблема.