Классификация способов копчения

В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.
При дымовом копчении продукт обрабатывается дымо-воздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины.
Такая продукция обладает неповторимыми вкусо-ароматическими свойствами из-за богатого химического состава дыма (более 10 тыс. компонентов осаждаются на продукт). Однако в продукт одновременно попадают и вредные вещества типа ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), формальдегида, метанола, нитрозаминов (НА).
Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, полученными на основе дыма или его отдельных компонентов. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов типа ПАУ и нитрозаминов, так как коптильные препараты предварительно от них освобождаются. Из-за трудностей в получении совершенных коптильных препаратов и аппаратурного оформления процесса бездымное копчение медленно внедряется в производство, хотя является на сегодня самой экологически и санитарно-чистой технологией.
При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и полугорячее копчение.
При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 40 °C, чтобы белки и ферменты в такой продукции не потеряли нативных свойств (не были денатурированы). Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли (3—8 , коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.
При горячем копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами, превышает 80 °C (80—170 °C); белки такой продукции полностью проварены (денатурированы), а ферменты инактивированы. Продукция имеет невысокий уровень солености (1,5—4 и прокопченности, достаточно высокое содержание влаги (более 60 . Готовность ее достигается за счет высоких температур процесса.
При полугорячем копчении диапазон обрабатываемых температур составляет 40—80 °C; белки такой продукции денатурированы частично, ферменты практически полностью инактивированы, а готовность достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.

В зависимости от конструктивных особенностей оборудования различают копчение в установках камерного, туннельного и башенного типов.
Копчение в установках камерного типа выполняют в специальных небольших камерах периодического действия, где в одном объеме проводят все стадии обработки (подсушку, собственно копчение, проваривание и т. д.). В установках старого образца в нижней части располагают дымовой очаг, процесс идет под действием естественных конвективных дымовых потоков. В современных коптильных установках дым вырабатывается специальным дымогенератором, откуда под действием принудительной тяги он подается в камеру с продуктом, после чего выбрасывается или подвергается рециркуляции для более полного использования. В данных установках автоматически регулируются основные параметры, осуществляются их микропроцессорное управление, комплексная очистка дыма и автоматическая санитарная обработка.
Данный тип установок наиболее распространен в нашей стране и за рубежом, так как удобен в обслуживании и позволяет получить продукцию высокого качества. При этом в качестве теплоносителей используют воздух или пар, что делает их универсальными для различных тепловых операций (вяление, сушка, проваривание, копчение).
Достоинствами копчения в установках камерного типа являются высокое качество продукции, простота и удобство обслуживания. К недостаткам можно отнести ручной труд при загрузке камер и проблемы с равномерным распределением коптильной среды при модульном наращивании объема камеры.

Туннельные и башенные типы копчения не вижу смысла затрагивать, для бытового применения хватит и камерной установки "по самые гланды".