1 (2020-07-17 11:12:03 отредактировано well-parazit)

Тема: Как приготовить свиную грудинку горячего копчения. Рецепт

Качество среднеценового сегмента этого продукта меня не устраивает., Либо очень сальная, либо пересол, либо все вместе. Решил делать сам.
Нет ничего проще. Поехали.
Приобретаем грудинку свиную на свой вкус и цвет. Я люблю мясную и толстую, прямо с остатками ребер.
Режем на куски, мне в этот раз досталась уже нарезанная, куски примерно 120х250, толщиной около 70мм.

Кладем в тару для засолки и готовим тузлук. Специи берите любые на свое усмотрение. У меня в этот раз состав такой:

  • перец красный молотый

  • перец черный молотый

  • перец душистый горошек

  • перец сычуаньский горошек

  • горчица семена

  • чеснок свежий

  • паприка молотая

  • кориандр молотый

  • лавровый лист сушеный

  • розмарин

  • гвоздика соцветия сухие


Все специи в небольшой кастрюле заливаем кипятком в объеме 1 литр. Даем настояться. Для рассола берем необходимое количество воды, на каждый литр добавляем 120гр соли, не забыв также специи в кипятке посчитать за 1 литр.
Заливаем рассолом грудинку и ставим в холодильник на 5 суток.
Далее сливаем рассол, каждый кусок обвязываем джутовым или хб шпагатом. Пока делаю обвязку, камеру коптильную пустую включаю на 100 градусов, чтобы просушить.

Обвязанное мясо развешиваю в коптилке, ставлю 100 градусов и жду, когда шкаф и мясо прогреется полностью и тэн выключится, сегодня это заняло 2,5 часа.

После достижения максимальной температуры, жду еще полтора часа, это будет и обсушка и запекание одновременно, далее запускаю дымогенератор. Щепа сегодня 50% груша, 25% бук, 25% яблоня.
Копчу 2,5 часа не выключая тэн, то есть всего по достижении 100 градусов в коптилке, грудинка там пребывает 4 часа.
Выключаю дымогенератор и тэн, открываю шкаф и продукт развешиваю на воздухе либо в комнате, чтобы остыл и нормализовался.

Собственно, готово

Приятного аппетита!

ЗЫ Использовал вот эти дымогенератор и коптильный шкаф Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

  • IMG-20200630-WA0006 (wecompress.com).jpeg
    size: 58.03Кб type: jpeg
  • fd209035-e364-426b-981d-1ae232b7f632.jpg
    size: 205.65Кб type: jpg
  • 4a611cbc-8020-4e9a-8f22-d313c3a5090d.jpg
    size: 102.54Кб type: jpg
  • e37a5e2c-f204-4450-a8df-f61aaef83eb6.jpg
    size: 184.27Кб type: jpg
  • 484f9663-ed7d-47ec-95fc-9709236b820b.jpg
    size: 225.3Кб type: jpg
  • d03b09b4-a72c-436e-8107-6ab632ddc496.jpg
    size: 142.4Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

2

Re: Как приготовить свиную грудинку горячего копчения. Рецепт

Крайняя партия сготовилась


  • 27c7f408-d185-4961-938e-7c27f3ab1665.jpg
    size: 106.32Кб type: jpg
  • 7aeb39b6-3333-476a-8739-b0711e0fc374.jpg
    size: 106.69Кб type: jpg
  • 179c9abf-7839-4e80-9a83-ce68f558f5c9.jpg
    size: 175.89Кб type: jpg
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!