Очистка дыма перед копчением

Количественное содержание ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), а также других органических соединений в коптильном дыме в первую очередь определяется типом используемого дымогенератора. В настоящее время существует три типа генерации дыма — тления, трения и парогенерации. За рубежом существуют дымогенераторы всех трех типов, а в нашей стране — только дымогенераторы тления древесины.
Дымогенераторы, работающие на принципе тления опилок, подразделяют на две группы: с подогреваемой поверхностью нагрева и без внешнего подвода теплоты.
Применение дымогенераторов с подогреваемой поверхностью, в которых дымообразование осуществляется при термическом распаде опилок в тонком слое на подах с температурой 360— 450 °C, позволяет в 2—3 раза снизить содержание ПАУ в дыме по сравнению с дымом, полученным в дымогенераторе без внешнего подвода теплоты.
При работе дымогенератора без внешнего подвода теплоты термический распад древесины происходит в толстом слое и в зоне тления возникают температуры около 1400 °C и выше. Это приводит к повышенному содержанию бензо(а)пирена в коптильном дыме.
Снижения содержания ПАУ в рабочей коптильной среде можно достичь при помощи фрикционного дымогенератора, получение дыма в котором осуществляется в результате трения между древесиной и рабочим диском. Однако фрикционный дымогенератор не нашел широкого применения в коптильном производстве из-за недостаточной производительности, большого расхода электроэнергии, значительного шума, а также невозможности получить копченые продукты, идентичные изделиям традиционного копчения.
Уменьшение содержания ПАУ в дыме также достигается при использовании «парового» генератора, в котором термическое разложение древесных опилок или щепы осуществляется перегретым паром низкого давления температурой от 300 до 400 °C. Полученный дым характеризуется низким содержанием смолы и ПАУ, имеет повышенную влажность и используется преимущественно для горячего копчения. Однако качество изделий, изготовленных с применением коптильной среды, полученной в таком дымогенераторе, существенно отличается от качества изделий, обработанных дымом из обычных дымогенераторов. Например, только после нескольких дней хранения продукция холодного копчения по аромату приближается к продукции традиционной выработки.
Для снижения содержания канцерогенных и проканцерогенных веществ в готовой продукции следует свести до минимума наличие ПАУ в дыме. В настоящее время предлагается несколько путей предотвращения попадания канцерогенных соединений в готовые копченые изделия. Одним из таких способов является предварительное осаждение определенной части дисперсной фазы дыма в электростатическом осадителе. При этом достигается существенное уменьшение содержания бензо(а)пирена в готовой продукции. В дыме, направляемом в коптильную камеру, значительно уменьшается содержание активных коптильных компонентов и, по-видимому, нарушается соотношение между ними, поскольку цвет и интенсивность аромата готового продукта не полностью идентичны с продуктом, обработанным исходным дымом.
Другое предложение заключается в предварительном пропускании дыма через циклон с такой скоростью, при которой отделяются наиболее крупные частицы капельно-жидкой фазы, содержащие большую часть канцерогенных соединений. Для улавливания циклоном максимального количества этих веществ температура дыма при прохождении через циклон не должна превышать 149 °C.
В определенной степени очистка дыма от канцерогенных соединений достигается совершенствованием способов фильтрации дыма в устройствах, входящих обычно в конструкцию дымогенераторов.

Уменьшить содержание ПАУ в коптильном дыме и соответственно в обрабатываемых изделиях можно с помощью других решений. Например, в дымогенераторе Н20-ИХА.03 предусмотрена водяная завеса. Известны также способы удаления ПАУ из дыма путем снижения температуры, пропускания его через металлическую стружку, древесные опилки и слой воды или путем получения конденсата дыма, который перед направлением в коптильную камеру переводят в состояние, близкое к исходному дыму. При переводе конденсатов в парообразное состояние значительную роль в уменьшении содержания ПАУ играет температура нагрева. Так, при температуре в пределах 294—316 °C содержание бензо(а)пирена во вновь образуемой коптильной среде уменьшается в 14—17 раз по сравнению с исходным дымом, а при температуре 371—427 °C — более чем в 100 раз.
Все рассмотренные способы имеют общий недостаток — не решают главной задачи полного исключения возможности загрязнения копченой продукции ПАУ.