1 Тема от well-parazit (2020-07-06 15:43:20 отредактировано well-parazit)

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Оффлайн

Тема: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Магазинную скумбрию холодного копчения, да и в принципе почти всю рыбу в магазине у нас не люблю ни я, ни моя семья, ни мои родственники, жутко пересолена она вся почему-то на наш вкус. Посему ввиду наличия коптилки и дымогенератора был разработан и обкатан рецепт сей скумбрии.
Итак как и обещал начинаем с магазина

Рыбу потрошим, головы я просто ликвидирую, но если хотите оставить, жабры удаляйте обязательно.

Готовим тузлук для посола, специи подбирайте индивидуально, мой набор меняется от случая к случаю, в данном случае состав такой:

  • перец красный молотый

  • перец черный молотый

  • перец душистый горошек

  • горчица семена

  • чеснок гранулированный

  • лавровый лист

  • паприка молотая

Специи заливаем 1л кипятка, закрываем крышкой, даем настояться несколько минут.
Далее разводим необходимое количество воды и соли из расчета на 1л воды 70гр поваренной соли, не забывая влить туда наш отвар вместе со специями, посчитав его естественно за 1л.
Заливаем рыбу тузлуком, чтобы полностью перекрыть тушки.

Отправляем в холодильник для посола на трое суток. (За двое суток таким способом хребет не просолеет и после копчения рыба быстро испортится)
Спустя три дня, достаем рыбу из тузлука, попутно в нем же смывая жирную пленку с рыбы, она не даст лечь равномерно копченому цвету. Возможно также набрать очень теплой воды и окунать тушки в нее, жир с кожи также будет смыт. После развешиваем рыбу для обсушки на 12-24ч. Если этого не сделать, излишняя влага при копчении не даст дыму проникнуть в продукт, получим просто мокрую и вонючую окурками рыбу. Я вывешиваю в котельной, открываю окно и оставляю на всю ночь.

После обсушки развешиваем в коптилке, заряжаем опил в дымогенератор и коптим 8-12 часов при  температуре 20-30 градусов. У меня 11 часов, опил - ольха. Температура 20 градусов. Для более интенсивного цвета можно нагреть на часок до 35 градусов и продолжить на начальной температуре, один раз так делал, больше не пользуюсь таким приемом, не охота.
После копчения обязательно вывесить рыбу на 12-24 часа для "созревания", за это время вкус, цвет, соленость и копченый вкус нормализуются и равномерно наполнят тушки. Ради эксперимента попробуйте сразу после копчения и спустя сутки, разницу поймете невооруженным ротом.

Для увеличения сроков хранения упаковываю в вакуум

Ну и собственно результат

Дабы более прояснить процесс приготовления, прицеплю сюда ссылку на использованное оборудование
Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

  • IMG_20200628_133002 (wecompress.com).jpg
    size: 246.55Кб type: jpg
  • IMG-20200628-WA0007 (wecompress.com).jpg
    size: 110.96Кб type: jpg
  • WhatsApp Image 2020-06-28 at 18.08.23.jpeg
    size: 112.27Кб type: jpeg
  • 4eb15f66-9f56-4333-ad01-6965098e81d5.jpg
    size: 208.38Кб type: jpg
  • 926ffe78-faea-4798-8cfd-d4cffc0e581a.jpg
    size: 150.72Кб type: jpg
  • 6871d945-0f20-4197-b10b-6decfd291ba3.jpg
    size: 212.64Кб type: jpg
  • DSC02930 (wecompress.com).JPG
    size: 208.66Кб type: JPG
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!
d.styler, Danil, Alex bcn, Igor Miheev, Иван, Skobarek, Аркаим, Бах

2 Ответ от bubble-gum

  • bubble-gum
  • bubble-gum
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

В брюшки можно вставить спички, или ватные палочки для ковыряния в ушах.
Так лучше просохнет хребет и полость брюшка - самое проблемное место в любой рыбе.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!!
d.styler

3 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

well-parazit ©:

Ради эксперимента попробуйте сразу после копчения и спустя сутки, разницу поймете невооруженным ротом.

Согласен - это важный этап  *OK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

4 Ответ от bubble-gum

  • bubble-gum
  • bubble-gum
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

well-parazit ©:

Для более интенсивного цвета можно нагреть на часок до 35 градусов и продолжить на начальной температуре

Где-то встречал, что в опилки добавляют сахар - для цвета ли, или для вкуса - не уточнял.
На рыболовецких судах популярны коптилки из бочки 200 литров. Ну там скорее получается "полугорячее" копчение, но почти всегда для копчения используют подручную древесину - это разбитые поддоны, какие-то обрезки досок, иногда плавник (по нескольку лет болтающиеся в море деревья).
Цвет получается шикарный :) а на вкус и аромат - смола выпирает.
Еще в механической службе могут сделать ТЭН-ы в гильзе.
Тут у кого откуда руки растут, все способы хороши.. кроме дров. :)
Я брал в рейс 4-5 пакетов с магазинной щепой - ольха, бук. Коптил через дымогенератор из банок из ананасов, эжектор из фитингов и вентилятор  в картонной коробке из под яблок, по 4-5 часов, больше не позволяют условия.
Палубные коптильщики были посрамлены по части аромата :)
Коптил нерку, скумбрию, ивась, все свежее, только с моря.
Тоже паковал губозакаточной машинкой (вакуматор), и в морозилку. Хранится с год, потом что не съел и не увез - раздавал.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!!

5 Ответ от Слушатель

  • Слушатель
  • Слушатель
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

well-parazit ©:

заряжаем опил в дымогенератор

bubble-gum ©:

дымогенератор из банок из ананасов, эжектор из фитингов и вентилятор  в картонной коробке

Что это такое и как сделать дымогенератор?

Моя колонна: РК 28 (от Слушателя)

6 Ответ от Alex bcn

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Слушатель, Генератор дыма для копчения на кухне
Я вот так из подручных материалов сделал (есть подробно по ссылке выше):
https://youtu.be/F6MrJ_jT9nA

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.
Слушатель

7 Ответ от bubble-gum (2020-07-04 20:49:35 отредактировано bubble-gum)

  • bubble-gum
  • bubble-gum
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Слушатель ©:

Что это такое и как сделать дымогенератор?

https://www.youtube.com/watch?v=D_tn9Kodv-c

Вместо бидона две спаянные банки из под ананасов(или персиков).
Вместо компрессора улиточный вентилятор.
Все :)

  • rr.jpg
    size: 259.66Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!!
Слушатель

8 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Alex bcn. А зачем две банки? Не проще ли в желтую насыпать щепу и из нее же пустить инжектор. Какая цель первой банки?

9 Ответ от Слушатель

  • Слушатель
  • Слушатель
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Вот ведь... как же я такую тему пропустил? А?  *WALL*

Моя колонна: РК 28 (от Слушателя)

10 Ответ от bubble-gum

  • bubble-gum
  • bubble-gum
  • Профессионал
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

virafa ©:

Какая цель первой банки?

Там собирается водяной конденсат с дыма.
Сборник конденсата можно по разному сделать, а я просто дымогенератор воткунул в ящик с небольшим уклоном, конденсат капает прям внутрь ящика на его дно. Не на продукт конечно :)

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!!
Alex bcn

11 Ответ от Alex bcn (2020-07-04 21:40:32 отредактировано )

  • Alex bcn
  • Alex bcn
  • Capítulo de Cataluña
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

virafa ©:

Alex bcn. А зачем две банки?

Есть несколько моментов:
1. Первая камера сгорания, а вторая охлаждения и конденсации;
2. Отвести дым и пар, соответственно, от щепы;
3. Как следствие второго пункта - щепа не подвисает;
4. Следствие третьего - ты сможешь оставить на ночь без присмотра;
5. Часть канцерогенов остаётся в камере два;
6. И так далее.

virafa ©:

Не проще ли в желтую насыпать щепу и из нее же пустить инжектор

Пункт три - подвисает щепа - лично проверял.

bubble-gum ©:

Там собирается водяной конденсат с дыма.

Именно так и не только, по видео видно.

Слушатель ©:

Вот ведь... как же я такую тему пропустил? А? 

Никогда не поздно изучать новое, а наоборот полезно, ток что удачи  *DRINK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.
virafa

12 Ответ от virafa

  • virafa
  • Ученик волшебника
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Alex bcn ©:

Есть несколько моментов:

Не знаю, тебе виднее. Наверное конструкций дымогенератора столько же, как и рецептов борща. :)
У меня просто квадратная труба 100 мм и высотой 50 см. Внизу сетка под зольник, а вверху тройник с инжектором и все. Работает как часы. Ну а насчет дыма и пара. Используй только сухую щепу. Сборник конденсата - в отводящей дым трубе тройник  с поллитровой банкой и все прекрасно уходит.

13 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Слушатель ©:

Что это такое и как сделать дымогенератор?

У меня сделан из профильной трубы 100мм, для холодного копчения наддув компрессором аквариумным с регулировкой.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

14 Ответ от Danil

  • Danil
  • Danil
  • Stargazer
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

virafa ©:

вверху тройник с инжектором и все.

У меня такой очень плохо работал. Захлебывался в конденсате.

Homo est mundi pars

15 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Кто-то из соседей такой сделал, ночами на балконе рыбу коптит. Я бы не сказал, что очень сильно воняет, но открытые окна приносят ароматы коптильного производства.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

Сайт Иван

16 Ответ от well-parazit

  • well-parazit
  • well-parazit
  • Father Вeer
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

Сделал темку про шкаф и дымогенератор.
Прицепил в первом посте ссыль.

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

17 Ответ от isa

  • isa
  • Винокур
  • Оффлайн

Re: Скумбрия холодного копчения. От магазина до стола.

специально для проверки рецепта сварил дымогенератор, рыбу закоптил уже 2й раз, у жены на работе конфликт - не поделили, разругались 2 кабинета, похоже для примирения надо 3ю партию ставить