Тема: Курица горячего копчения. Рецепт
В магазине копченая курица не выносит никакой критики, сухая, пересоленая, умершая своей смертью что-ли.
Покупаем тушки куриные, желательно побольше, я беру от 1700гр, по 2кг тушка самый самолет. Разрезаем грудку ровно пополам вдоль, раскрываем тушку, делаем плоскую, я еще отрезаю крайние фаланги крыльев, кот их у меня сырыми жрёт. Промываем от остатков ливера и кишок, и в таком виде заливаем рассолом и отправляем в холодильник на трое суток.
Специи берите любые на свое усмотрение. У меня примерно так:
перец черный молотый
перец душистый горошек
чеснок свежий
лавровый лист сушеный
розмарин
гвоздика соцветия сухие
Все специи в небольшой кастрюле заливаем кипятком в объеме 1 литр. Даем настояться. Для рассола берем необходимое количество воды, на каждый литр добавляем 80гр соли, не забыв также специи в кипятке посчитать за 1 литр.
Спустя 3 суток сливаем рассол, каждую голень обвязываем петлей джутовым или хб шпагатом. Камеру коптильную пустую включаю на 100 градусов, чтобы просушить. Тушки развешиваю в коптилке, ставлю 100 градусов и жду, когда шкаф и мясо прогреется полностью и тэн выключится, около 1,5 часов. После достижения максимальной температуры, жду еще около часа, это будет и обсушка и запекание одновременно, далее запускаю дымогенератор. Копчу 1-1,5 часа не выключая тэн, то есть всего по достижении 100 градусов в коптилке, грудинка там пребывает 2-2,5 часа. Выключаю дымогенератор и тэн, открываю шкаф и продукт развешиваю на воздухе либо в комнате, чтобы остыл и нормализовался.
После я обычно на хранение тушки разделываю, голень и бедро в вакуум и в холодильник, пойдет к любому гарниру, а грудки жена в обычные пакеты кладет и морозит, потом идут в салаты.
Использовал вот эти дымогенератор и коптильный шкаф Оборудование для копчения "на коленке" за полдня
