Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты (Страница 1 из 34)

Эта тема будет интересна тем, кто только еще экспериментирует и не определился, нужно ли переходить на зерно.
Эта тема не будет интересна специалистам, тут не будет рецептов самого настоящего виски, а всего лишь попытка, показать, что зерно- это огромное поле для экспериментов в дистилляции и ректификации.

Многие пишут, что на зерно перейти сложно, требуется много места, знаний, а выход совсем маленький.  На самом деле, если взять соотношение просто купленного сахара и стоимость зерна, то по цене получится одинаково, а в некоторых случаях, зерно еще и подешевле, про качество наверное не стоит даже и говорить.
Да, для этого требуется больше свободного времени и места, но сравнивать полученный результат с каким-то сахарозным эрзацем пожалуй не стоит... хотя, в этой теме как раз про эрзац, но не простой, а весьма затейливый..

Для начала, чтобы прояснить некоторые моменты, я рекомендую прочитать парочку тем.
1 Общие сведения о основных ферментах, содержащихся в зерне
Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания
2 Просто пример
Температурные паузы на примере односолодового затора для виски
Дальше давайте экспериментировать...
Самый простой пример зернового эрзаца находится в теме Рецепт от знаменитого самогонщика Popcorn Sutton можно взять его как основу.
Основа эрзаца в любом случае будет- зерно.  Но не просто наваленное в бродильную емкость зерно, которое по большому счету ничего не даст кроме некоторых микроэлементов для питания дрожжей и попутное микробное заражение, а нормальный солод, прошедший стадию осахаривания.

Допустим, вы купили несколько килограммов ячменя, промыли и поставили его на проращивание...
Прорастили.. Если вы будете делать эрзац, в который будет добавлена самая обычная сахароза, тогда проращивайте до ростка, равному длине самого зерна.
Пример... 1 кг сухого зерна прорастили на солод, его можно осахарить не подвергая процессу сушки (зеленый солод)  Достаточно его просто измельчить на любой мясорубке (зеленый солод измельчается без поломок мясорубки) и нагреть в 3-4 литрах воды до мальтозной паузы... средняя температура мальтозной паузы - 62 градуса по цельсию.  Это самая главная пауза, в процессе которой мы получаем легко сбраживаемые сахара.
Но в качестве эксперимента, я предлагаю слегка пошаманить...  Отложим 10% этого пророщенного солода в духовку и сделаем специальный солод Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях  Предлагаю начать с номера 5.   Сделали..
Теперь возьмем 4 литра воды, нагреем примерно до 67-68 градусов (Танкистам- холодный солод остудит  воду), положим в него 90% пропущенного через мясорубку зеленого солода и 10% уже готового измельченного в кофемолке (не вздумайте пихнуть прожаренный в мясорубку) специального солода .  Этот солод будет ароматизировать эрзац, очень вкусно ароматизировать...   
После чего надо запихнуть термометр и свериться... попадаем 62-63С, если потребуется- подогреем при постоянном перемешивании. Оставляем просто постоять на час без поддерживания температуры...  Через час берем 1 кг сахарозы и 5 литров воды, закидываем все это в общую емкость и нагреваем до 85С, после чего выключаем нагрев и даем остыть до 35С или остужаем активным способом Чиллер   или как больше удобно.
В итоге, получим 10Л емкость полностью заполненную и готовую к сбраживанию (лучше наливать в большую емскость). Кладем дрожжи.
Давайте ради эксперимента положим винные дрожжи (увеличив дозировку до 12гр на 10л) в одну емкость и какой-нибудь пакмаю (дозировка 10гр на 10 литров) в другой.  (Танкистам- варим два раза по 10 литров или за один раз, увеличив все в два раза)   Даем всему этому делу спокойно выбродить, после активного сбраживания (сбраживает быстро) даем постоять пару деньков до естественного осветления, после чего дистиллируем без осадка... если попадет немного осадка или мути - ничего страшного! 

После того как провели дистилляцию, смотрим сколько примерно должно получиться спирта из того или иного сырья Выход спирта из сырья  проводим сложнейшие математические расчеты и делаем вывод... что вот столько-то получилось выжать из конкретного солода...    По крайней мере, на выходе будет хотя и эрзац, но его качество будет далеко не таким, как получалось с сырым зерном или каким-то подмесом непонятного концентрата из магазина.

Проведя ряд подобных экспериментов, можно не сильно переживать за выход готового продукта, а заодно определиться, нужно ли вообще связываться с зерном и с каким больше всего нравится... буквально на котятах, не разводя огромных огородов из кастрюль и баков...

Но, сырец-то получен... как дальше гнать?   Вот тут я не буду уговаривать, кто-то любит вонючеры с изопропиловым спиртом, кто-то любит тонкие ароматы... решайте сами.

Предполагаю, что будут некоторые вопросы, отвечаю на них сразу.

Нет, покупать ферменты для получения качественных зерновых напитков не нужно, ферментные препараты не используются в производстве виски. Ферменты стоит покупать только в том случае, если у вас есть доступ к недорогому зерну (рублей по 3-5 за кг) и только в том случае, если у вас есть хорошая колонна для получения нейтрального спирта без побочных ароматов. Но цена ферментных препаратов в рознице перекроет себестоимость спирта полученного из обычной сахарозы, так как дешево эти препараты можно взять только оптом у производителя (большими мешками) и работать с зерном надо тоннами. Если вы собрались получить зерновой дистиллят, вам нужно пропустить часть аромата в отбор, а ферменты добавляют незабываемых "ароматов". 

Нет, никакого холодного "осахарвания" не получится, это распространенный бред. Хотя, ферменты зерна могут работать и в низком диапазоне температур, но качественного осахаривания не получится, а зерно не прошедшее термическую обработку привнесет много лишней микрофлоры в сусло, в итоге вы получите пародию на славянский квас из репы с содержанием спирта 2-3%

Нет, никакого сбраживания на т.н. "диких" дрожжах не получится Зерновая на диких дрожжах   Получится примерно такое-же кислое вонючее месево, как в прошлом ответе про "холодное осахаривание"

Да, любое зерно можно использовать с любым, но всегда нужен солод. Нет никаких правил по пропорциям того или другого зерна по отношению к другому, делайте как вам больше нравится в любом сочетании. Нам надо по максимуму осахарить зерно- это единственный критерий. Правила и законы придуманы для коммерческих организаций (вискикурни). Но вы можете придерживаться их рекомендаций.

Продолжение для новичков Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые

Будут вопросы- спрашивайте. За оффтоп