1

Тема: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Эта тема будет интересна тем, кто только еще экспериментирует и не определился, нужно ли переходить на зерно.
Эта тема не будет интересна специалистам, тут не будет рецептов самого настоящего виски, а всего лишь попытка, показать, что зерно- это огромное поле для экспериментов в дистилляции и ректификации.

Многие пишут, что на зерно перейти сложно, требуется много места, знаний, а выход совсем маленький.  На самом деле, если взять соотношение просто купленного сахара и стоимость зерна, то по цене получится одинаково, а в некоторых случаях, зерно еще и подешевле, про качество наверное не стоит даже и говорить.
Да, для этого требуется больше свободного времени и места, но сравнивать полученный результат с каким-то сахарозным эрзацем пожалуй не стоит... хотя, в этой теме как раз про эрзац, но не простой, а весьма затейливый..

Для начала, чтобы прояснить некоторые моменты, я рекомендую прочитать парочку тем.
1 Общие сведения о основных ферментах, содержащихся в зерне
Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания
2 Просто пример
Температурные паузы на примере односолодового затора для виски
Дальше давайте экспериментировать...
Самый простой пример зернового эрзаца находится в теме Рецепт от знаменитого самогонщика Popcorn Sutton можно взять его как основу.
Основа эрзаца в любом случае будет- зерно.  Но не просто наваленное в бродильную емкость зерно, которое по большому счету ничего не даст кроме некоторых микроэлементов для питания дрожжей и попутное микробное заражение, а нормальный солод, прошедший стадию осахаривания.

Допустим, вы купили несколько килограммов ячменя, промыли и поставили его на проращивание...
Прорастили.. Если вы будете делать эрзац, в который будет добавлена самая обычная сахароза, тогда проращивайте до ростка, равному длине самого зерна.
Пример... 1 кг сухого зерна прорастили на солод, его можно осахарить не подвергая процессу сушки (зеленый солод)  Достаточно его просто измельчить на любой мясорубке (зеленый солод измельчается без поломок мясорубки) и нагреть в 3-4 литрах воды до мальтозной паузы... средняя температура мальтозной паузы - 62 градуса по цельсию.  Это самая главная пауза, в процессе которой мы получаем легко сбраживаемые сахара.
Но в качестве эксперимента, я предлагаю слегка пошаманить...  Отложим 10% этого пророщенного солода в духовку и сделаем специальный солод Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях  Предлагаю начать с номера 5.   Сделали..
Теперь возьмем 4 литра воды, нагреем примерно до 67-68 градусов (Танкистам- холодный солод остудит  воду), положим в него 90% пропущенного через мясорубку зеленого солода и 10% уже готового измельченного в кофемолке (не вздумайте пихнуть прожаренный в мясорубку) специального солода .  Этот солод будет ароматизировать эрзац, очень вкусно ароматизировать...   
После чего надо запихнуть термометр и свериться... попадаем 62-63С, если потребуется- подогреем при постоянном перемешивании. Оставляем просто постоять на час без поддерживания температуры...  Через час берем 1 кг сахарозы и 5 литров воды, закидываем все это в общую емкость и нагреваем до 85С, после чего выключаем нагрев и даем остыть до 35С или остужаем активным способом Чиллер   или как больше удобно.
В итоге, получим 10Л емкость полностью заполненную и готовую к сбраживанию (лучше наливать в большую емскость). Кладем дрожжи.
Давайте ради эксперимента положим винные дрожжи (увеличив дозировку до 12гр на 10л) в одну емкость и какой-нибудь пакмаю (дозировка 10гр на 10 литров) в другой.  (Танкистам- варим два раза по 10 литров или за один раз, увеличив все в два раза)   Даем всему этому делу спокойно выбродить, после активного сбраживания (сбраживает быстро) даем постоять пару деньков до естественного осветления, после чего дистиллируем без осадка... если попадет немного осадка или мути - ничего страшного! 

После того как провели дистилляцию, смотрим сколько примерно должно получиться спирта из того или иного сырья Выход спирта из сырья  проводим сложнейшие математические расчеты и делаем вывод... что вот столько-то получилось выжать из конкретного солода...    По крайней мере, на выходе будет хотя и эрзац, но его качество будет далеко не таким, как получалось с сырым зерном или каким-то подмесом непонятного концентрата из магазина.

Проведя ряд подобных экспериментов, можно не сильно переживать за выход готового продукта, а заодно определиться, нужно ли вообще связываться с зерном и с каким больше всего нравится... буквально на котятах, не разводя огромных огородов из кастрюль и баков...

Но, сырец-то получен... как дальше гнать?   Вот тут я не буду уговаривать, кто-то любит вонючеры с изопропиловым спиртом, кто-то любит тонкие ароматы... решайте сами.

Предполагаю, что будут некоторые вопросы, отвечаю на них сразу.

Нет, покупать ферменты для получения качественных зерновых напитков не нужно, ферментные препараты не используются в производстве виски. Ферменты стоит покупать только в том случае, если у вас есть доступ к недорогому зерну (рублей по 3-5 за кг) и только в том случае, если у вас есть хорошая колонна для получения нейтрального спирта без побочных ароматов. Но цена ферментных препаратов в рознице перекроет себестоимость спирта полученного из обычной сахарозы, так как дешево эти препараты можно взять только оптом у производителя (большими мешками) и работать с зерном надо тоннами. Если вы собрались получить зерновой дистиллят, вам нужно пропустить часть аромата в отбор, а ферменты добавляют незабываемых "ароматов". 

Нет, никакого холодного "осахарвания" не получится, это распространенный бред. Хотя, ферменты зерна могут работать и в низком диапазоне температур, но качественного осахаривания не получится, а зерно не прошедшее термическую обработку привнесет много лишней микрофлоры в сусло, в итоге вы получите пародию на славянский квас из репы с содержанием спирта 2-3%

Нет, никакого сбраживания на т.н. "диких" дрожжах не получится Зерновая на диких дрожжах   Получится примерно такое-же кислое вонючее месево, как в прошлом ответе про "холодное осахаривание"

Да, любое зерно можно использовать с любым, но всегда нужен солод. Нет никаких правил по пропорциям того или другого зерна по отношению к другому, делайте как вам больше нравится в любом сочетании. Правила и законы придуманы для коммерческих организаций (вискикурни). Но вы можете придерживаться их рекомендаций.

Продолжение для новичков Бурбон для начинающих или как перейти на зерновые

Будут вопросы- спрашивайте. За оффтоп  ]:->

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

2 (2017-03-05 21:11:17 отредактировано al)

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван пишет:

а выход совсем маленький.

По последней перегонке могу привести такие данные.
Из 30 литрового бродильного ведра получил 4 литра укрепленного сырца 68% ас. Это 2.72 литра ас, на выходе это примерно 2100 мл готового спирта, а может и больше.
Теперь затраты: 6 пакетов ячневой крупы ( дробленка ячменя), солод самодельный из 4-х кг зерна, использовал рожь и пшеницу. Цены магазина Билла на дробленку 23 рубля за пакет 800 гр. Зерно халявное, но посмотрел на оптовке (фуражное) малыми порциями по 10 кг стоит по 270 рублей. Итого 23*6=138 руб. Солод-зерно 27*4=108. Итого 246 рублей. 
Дрожжи спиртовые белорусские, две столовые ложки.
Дальше сравнение с сахаром делайте сами.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

3

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

al пишет:

Зерно халявное, но посмотрел на оптовке (фуражное) малыми порциями по 10 кг стоит по 270 рублей

Если мешками, в среднем по 13 рублей получается....по 27 дороговато.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

4

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван пишет:

по 27 дороговато.

Это самый мелкий опт. Дальше 25 кг по 430 рублей.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

5

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван--Но, сырец-то получен... как дальше гнать?   Вот тут я не буду уговаривать, кто-то любит вонючеры с изопропиловым спиртом, кто-то любит тонкие ароматы... решайте сами.

Придерживаться 95-95.5 % для ароматов так же как и на фруктовых?

С уважением.
Stolas.

РК 35-110,РК 35-140,БК 35-100.

6

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Stolas, уже где то обсуждали, на правильно настроенной РК при 95% спирт практически нейтральный. Нужно ловить 94-94,5% в первой половине погона и 95-96% во второй.

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

7 (2017-03-06 13:10:57 отредактировано Фортуна)

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

al пишет:

Дальше сравнение с сахаром делайте сами.


Сравнил со своим сахарным вчерашним погоном:
6 кг Х 42 руб = 252 руб. Из 30 литров браги - 13,5 литра 30,5% СС, или 4117 АС
Выход - 3780 мл 96% спирта.
Вывод: при одинаковой цене на сырьё ( 246 руб у тебя и 252 руб у меня) и одинаковом количестве браги ( по 30 литров), у меня выход больше в 1,8 раза, 3780 мл против 2100мл
Надеюсь не оффтоп.  *ROSE*

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

8

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Фортуна, Николай, ну тогда тебе сюда https://alcodistillers.ru/distill3.html
или сразу в книгу рекордов Гинеса.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

9

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Фортуна пишет:

6 кг Х 42 руб = 252 руб. или 4117 АС

Ого... даже если без потерь... переборчик получается.  *CRAZY*

Фортуна пишет:

у меня выход больше

Давай без потерь.. 3 кг ячменя или пшеницы в среднем по 12 рублей (я беру в рознице но мешками и ячмень у нас привозной) = 36 рублей или 1290АС на пшенице или 1050АС на ячмене против 1200АС из двух кило сахара стоимостью... 84 рубля, в сезон будет 100.   O:)

Дальше предлагаю не оффтопить, и перед публикацией "шокирующих фактов", все-таки быть внимательней с математикой и реальной теорией, практическая сторона которой слегонца отличается в сторону уменьшения.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

10

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван пишет:

все-таки быть внимательней с математикой

Точно, Иван, хорошо что напомнил  *WRITE* Я же когда брагу на СС перегонял - влил в куб 4,5 литра старой браги с предыдущего замеса, они в куб прошлый раз не влезли, в холодильнике стояли. Это ещё + 1 килограмм сахара. Значит 294 рубля получается.
В остальном - всё так и есть, 3780 мл ждут разведения сегодня.  *DRINK* Оффтоп закончил.

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

11 (2017-03-12 11:45:11 отредактировано Igor Miheev)

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Мои пять копеек в копилку с зерновыми.
Не так давно делал односолодовый:
В 35л воды 70гр. засыпал 10 кг. курского солода (60р. за кило)
Утеплил, через два часа 16 брикс.
Чиллером охладил до 35 гр., отжал. (кстати, отжимал москитной сеткой – рекомендую)
Залил в дробину 15л. воды 80гр., через 30мин. охладил чиллером, отжал, долил к первой партии.
20 гр. Пакмаи, брожение 2,5 суток, 5 брикс.
Первый перегон до воды.
Второй перегон на РК, насадка 1 м:
Головы 5%; подголовник 10%; тело 94,5% - развел до 61% - 2,4 л.; не много взял предхвоста.

Дальше.  Засыпь:
Кукуруза 6кг.+ рожь 2кг.+ячмень 2кг.+ солод курский 3кг
Паропровод из сильфонной подводки через верх, нагрев 2 кВт.

Залил 40 л. горячей воды в бак, засыпал зерно, размешал.
Разваривал три часа при Т=93-94гр., отключил ПГ, чиллером снизил Т до   69,5гр., загрузил солод.

Через два часа 15 брикс, включил чиллер, снизил Т до 39гр.
20 грамм Пакмаи, брожение 4 дня, 7 брикс.
Сегодня первый перегон на ПГ, результаты после колонны зацеплю потом сюда.

Второй перегон: РК-БК-РК
0,9л. - 92,5% на БК
1,4л. - 95% на РК

БК - 22/1200 + 500 медь
РК - 42/2000 + 1500+1000 медь
БК - 42/1500 медь
ПГ. tmas.

12

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Igor.Miheev пишет:

10 кг. курского солода (60р. за кило)

Нифигасе цена!  o_O
Это выходит 2,4 литра обошлись тебе в 600 рублей... т.е.  250 руб/ литр.
У меня 77 руб \ литр.
Почему такой дорогой солод? Иван писал, что он 12 рублей стоит за кг. У нас на рынке 20 руб/900гр, т.е. 22 руб/ кг.

РК из фитингов 1.1\4" в теме Бражная колонна без сварки

13 (2017-03-07 11:24:07 отредактировано Igor Miheev)

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Фортуна пишет:

Иван писал, что он 12 рублей стоит за кг

Это цена на зерно, как я понял. У нас ведро ячменя 100 р., мешком дешевле... Если честно мне не очень интересно заниматься подсчетами потому, что я сахарный даже близко не поставлю с зерновым. Хрен с ним дороже, пусть возни больше, но результат все компенсирует...каждому свое

БК - 22/1200 + 500 медь
РК - 42/2000 + 1500+1000 медь
БК - 42/1500 медь
ПГ. tmas.

14 (2017-03-07 11:45:20 отредактировано )

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Фортуна, Igor.Miheev, 12-14р за кг цена зерна при покупке мешка.

Igor.Miheev пишет:

я сахарный даже близко не поставлю с зерновым.

Вы не одиноки.

Алкоголь не помогает найти ответ,
он помогает забыть вопрос!

15 (2017-03-07 15:09:59 отредактировано SLOG)

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван пишет:

Будут вопросы- спрашивайте.

Тут завсегдатаи понимаешь, набежали, а танкисты (вроде меня) то же хочут приобщиться :) - но понимаю пока ещё не всё :(
Иван, объясните пожалуйста для первоходов несколько моментов: есть два кило ржаного зерна для проращивания (по 84 рэ кило однако...) - годится для рецепта? Для начало нужно прорастить - это понятно, по ссылке про солодовые фантазии прочитал - а при какой температуре проращивать и вообще как это правильно делать - все про это говорят но как правильно? Почитал про рецепт Сатона - там ещё кукурузную муку добавляют, а в нашем рецепте вместо муки - жареный солод для запаха? Просто зерно или мука не нужна? А можно добавить вместо жареного солода для запаха покупной - ржаной ферментированный для хлебобулочных и кондитерских изделий (и не много ли будет 100 гр покупного?). И нужно ли ставить готовый продукт на щепу - или это опционально? И самое главное - а что за продукт готовим? Это хлебное вино или всё-таки ближе к виски?

16

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

SLOG пишет:

есть два кило ржаного зерна для проращивания (по 84 рэ кило однако...) - годится для рецепта?

Да, только цена как на "козырные" зерна из фитомагазина для экзальтированных фердипертозных дамочек с пунктиком про здоровье.

SLOG пишет:

при какой температуре проращивать и вообще как это правильно делать - все про это говорят но как правильно?

А ты зайди в "комод", там книги лежат. Кто читал, у того и вопросов нет.  Ничего сложно нет в проращивании.
Если очень коротко, промыть-дать постоять в воде часов 12-18 (у меня через 12 часов рожь проросла прямо в воде... свежий закуп), периодически меняя воду раза 3, после чего разложить в поддоне или на пленке слоем в пару сантиметров и прикрыть влажной тканью, периодически переворачивать и не нагревать сильно, иначе не равномерно прорастет. Если будет подсыхать, надо увлажнить немного, самым обычным пульверизатором для цветов.  Средняя рекомендованная температура 17С, но если будет 22, ничего страшного, не 200 кило проращиваешь.
Да и... на пол и другие доступные места для домашних животных не ставить... И кошки и собаки пожирают солод лучше любого вкусного мяса.  Прозеваешь- сожрут! 

SLOG пишет:

Почитал про рецепт Сатона - там ещё кукурузную муку добавляют, а в нашем рецепте вместо муки - жареный солод для запаха?

Да, там ведь написано... для ароматизации. Мука для выхода по спирту в том рецепте... Ключевое слово КРАХМАЛ

SLOG пишет:

А можно добавить вместо жареного солода для запаха покупной - ржаной ферментированный для хлебобулочных и кондитерских изделий

Можно, но свой и свежий будет куда лучше. В магазине он тоже жареный (ферментированный)

SLOG пишет:

не много ли будет 100 гр покупного?

Солода много не бывает, любого....также как и винограда.

SLOG пишет:

И нужно ли ставить готовый продукт на щепу - или это опционально?

Как больше нравится, можно даже просто в шкаф или на пенек :)

SLOG пишет:

И самое главное - а что за продукт готовим?

Там же написано - эрзац с затеей.  Это просто пример для того, чтобы быстро понять разницу в сравнение с сахарозным. Чтоб стимулировать ... Чтоб понять, что это куда интересней и вкусней.

SLOG пишет:

Это хлебное вино или всё-таки ближе к виски?

Как больше нравится...  Хоть ржакой сахарной, на свой вкус... От названия мало что поменяется.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

17 (2017-03-07 16:36:48 отредактировано )

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

SLOG пишет:

а при какой температуре проращивать и вообще как это правильно делать - все про это говорят но как правильно?

из опыта... Проращивал дома в кошачьих лотках ячмень при комнатной температуре 23-25С. Прорастает очень быстро - около трех дней, но не равномерно, сверху длинные ростки уже зеленеть начинают, снизу корешки только вылазят. Перемешивать и проливать холодной водой нужно раз 10 в день, что бы небыло выше сказанной проблемы. Теперь проращиваю пшеницу на терассе, температура 4-15С. Проливаю с утра холодной водой, вечером после работы еще раз, и перед сном проливаю с перемешиванием солода. В этом случае прорастает равномерно, но около недели. Николаич где то говорил про температуру проращивания и ее влияние на кол-во ферментов вроде. Температура кажись была около 16С, но нужно уточнить...

ну вот, пока писал, Иван опередил =)

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

18

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван пишет:

Да, только цена как на "козырные" зерна из фитомагазина для экзальтированных фердипертозных дамочек с пунктиком про здоровье.

Так из него родимого и есть :) На попробовать взял - из лабаза напротив: если понравится, коллеги за мешком зерна на рынок поедут. Моя задача обкатать пошагово рецепт для алкающих виски друзей-самогонщиков (пока именно самогонщиков), запуганных сложными рецептами приготовления до потери пульса.
Спасибо за инструктаж - очень своевременный рецепт.

19

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

SLOG, если пока на "котятах", в ашане если что есть пшеница для проращивания, пакеты по 280 граммов, рублей 30 вроде... тоже типа для "здоровья", потому и цена.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

20

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван пишет:

SLOG, если пока на "котятах", в ашане если что есть пшеница для проращивания, пакеты по 280 граммов, рублей 30 вроде... тоже типа для "здоровья", потому и цена.

Ёёёёё..... Это ж даже дороже за кило... Я надеюсь одного затора ржаной для пробы хватит.

21

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

SLOG пишет:

Я надеюсь одного затора ржаной для пробы хватит.

Ферментированного (жареного) только добавь.... чтоб сразу понять.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

22 (2017-03-08 00:36:30 отредактировано SLOG)

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Иван пишет:

Ферментированного (жареного) только добавь.... чтоб сразу понять.

Ок. Ещё бы аромат на РК не упустить - иначе будет обидно :(. Хотя практически все на форуме пишут, что на метровой царге чистый спирт хоть удавись не получится. А у всех моих знакомых страждущих виски, на РК метровые царги под газовую плиту :).

23

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

SLOG, нужно подголовники с предхвостами отобрать отдельно. Если тело получится нейтральным, всегда можно скупажировать.

_____________
БК 28Х850 мм; БК 35Х500 мм; РК 35Х1000 мм; БК 100Х1000 мм - в процессе изготовления. Парогенератор - опять задумался о изготовлении. Навести порядок в регуляторе ТЭНа - забил. Вальцевая мельница - осталось сделать насечки на вальцах. Терка для фруктов - сделал слишком мелкие отверстия, нужно переделать...

24

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Я б для танкистов ещё несколько пояснений сделал. например:

Иван пишет:

положим в него 90% пропущенного через мясорубку зеленого солода и 10% уже готового измельченного в кофемолке

- повторить, что пропорции в исходном, "зерновом" виде.  :D

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

25

Re: Виски для начинающих или как перейти на зерновые дистилляты

Аркадий пишет:

Я б для танкистов ещё несколько пояснений сделал. например:

Ну это уже из разряда анекдотов что легче - кило железа или кило пуха :). Либо для тех у кого "рузки нэ радной".