1

Тема: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

У начинающих винокуров часто "кружится" голова от обилия информации по работе с сололодом. Этот текст не претендует на лавры, просто изложу немного информации в виде рассуждений и приведу один конкретный пример для начинающих. Сразу предупреждаю, что это тема не для ленивых людей, я не буду разжевывать и переваривать за других, так как в теме будут ссылки на литературу с подробностями. Ленивым в этом деле делать нечего, для них в продаже существуют солодовые концентраты или готовые напитки в магазинах родины.... а не ленивые, как показывает практика, задают вполне вменяемые вопросы и на них я отвечу с удовольствием.

Небольшое отступление
Про проращивание солода информации очень много, собственно, в процессе нет ничего сложного и он по-силам любой домохозяйке, не говоря уже про домохозяинов. Есть конечно моменты с температурой, влажностью, свободным физическим пространством... Это не так критично, ибо жаждущий найдет все необходимое... Солод растили и пиво варили еще задолго до наплыва греческих идеологов на русь, никаких термометров тогда в помине не было, а наши предки жили в избах с земляным полом наслаждаясь в свободное от трудов время пенным напитком на берегах реки Пивень...  Сегодня же мы имеем огромный арсенал знаний, научных трудов, литературы, инструментов....   Для начала советую ознакомиться с полезной литературой... см. внизу.

Не редко возникают вопросы по сушке... многие используют электродуховки, но забывают, что солод при сушке крайне не желательно нагревать выше 40 градусов, иначе ферменты во влажном солоде начнут работать раньше чем нам это нужно, а нам это чаще не нужно (в зависимости от случая).
  Ферменты:  (от лат. fermentum – закваска), энзимы, специфические белковые катализаторы, присутствующие во всех живых клетках.     Ссылку    см. внизу.
Перед помещением в духовой шкаф солод необходимо подвялить, и только потом сушить-ворошить...

Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Итак, будем считать, что солод сделали. а может просто купили...

Температурные паузы на примере односолодового затора для будущего виски

Сусловарку (кастрюля, бак, или даже цистерна) лучше всего утеплить снаружи. Я не противник парогенераторов и всяких устройств с электронным контролем, но и на обычной газовой конфорке все можно сделать правильно.  Так что ненадо ничего бояться и замахиваться на крутое оборудование, по-крайней мере на первых порах. Понравится процесс-купите или соберете самостоятельно.  Придется конечно немного поплясать с бубном и контролировать температуру, но это только польза и хороший багаж личного опыта, который даже в самых тяжелых случаях пропить будет сложно :) ...

Нагреваем воду до температуры 64-66 градусов, высыпаем перемолотый солод и размешиваем.  В данном случае нам нужно попасть в температурный диапазон 62-68 градусов цельсия. Это называется мальтозная пауза. Время паузы от 30 до 90 минут, зависит от качества солода. Все это время необходимо поддерживать температуру в указанном диапазоне не залезая выше и желательно не понижая, я обычно держу 65 градусов, минут 40.        Тут есть один очень интересный момент, если мы сделаем  более низкую температуру 62-64С с  длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту.    В случае варки пива эта пауза учитывается для придания напитку вкусовых особенностей (тело), учитывайте этот момент всегда.

С первой паузой немного разобрались...  не все так критично, пробуйте разные температуры в указанном диапазоне, дело это творческое и интересное.

Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Вторая пауза называется «осахаривание» Нам надо попасть в диапазон 70-75 градусов, длительность этой паузы 15 минут, после чего нужно провести т.н. йодную пробу.   Если в сусле остался крахмал, реакция с йодом будет фиолетовая или буро-темная, если весь крахмал осахарится, йод не изменит своего цвета. В принципе вторая пауза сильно и не нужна, но это пример, я не стал отступать от правил... За время второй паузы погибают остатки микробов, доосахаривается остаток крахмала ежели таковой остался, коагулируется белок. Если вы будете выкидывать дробину перед сбраживанием, лучше всего ее сделать.

Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Йодная проба через 5 минут после варки, крахмала много.
https://alcodistillers.ru/images/ches/s4.JPG
Йодная проба после первой паузы в 40 минут - все в норме!

Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Если имеем проблемы с работой ферментов в солоде и осахаривание проходит плохо, необходимо увеличить время пауз... не забывая о вышеописанном моменте с декстринами.

После всех манипуляций сусло можно процедить через сито, освободить от дробины (по желанию) . Ну и конечно довести до кипения, раз уж решено не отступать от правил.

https://alcodistillers.ru/images/ches/s6.JPG

Не пугайтесь на цвет, это у меня экспериментальное сусло со спецсолодом, фантазирую так сказать... Сусло естественно не фильтрованное, будет осадок.
Температурные паузы на примере односолодового затора для виски


Если вы решите вытащить всю дробину, отжать ее и выбросить - дело как говорится личное... стоит учитывать, что солод, в смысле эта дробина, впитает в себя от 35 до 45% воды, ее нужно очень хорошо отжимать.  Если солод был нормального качества вполне реально получить сусло плотностью  18-20%! Конечно это зависит от качества вашего солода.  Ах да, чуть не забыл, воды на каждый килограмм солода нужно лить 3- 3.5 литра... Можно еще раз прокипятить весь жмых в небольшом количестве чистой воды, отжать все насухо и прилить в сусло,  но честно говоря ловить там нечего, достаточно одного отжима.  Вполне резонно весь солод положить в небольшие мешочки и варить уже в них, тогда и отжимать проще будет...

Будут вопросы - не стесняйтесь :)

Ссылки в тему

Scotch whisky, рецепты копченого шотландского виски

Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Технология солода и пива

Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания

Ну а полную технологию по производству вискаря и выращиванию солода можно скачать в нашей группе, ее можно найти на главной странице этого сайта  https://alcodistillers.ru


ПС. Обращаю внимание, что в конкретном случае кислотной паузы нет. Она не требуется в односолодовых заторах, но если вы используете меньше воды, лучше ее сделать.


Затирание по технологии Jameson Irish Whiskey

65- 60мин
75-20мин
88-10мин
96-10мин

Затирание по технологии Jameson

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

2

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

здравствуйте, подскажите как поступить если  йодная проба показывает мутность,делал уже 5 пауз и все мутняк какойто...?

3

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

олег2069 пишет:

здравствуйте, подскажите как поступить если  йодная проба показывает мутность,делал уже 5 пауз и все мутняк какойто...?

Мутняк ниочем не говорит, если йод не окрашивается в фиолетовый цвет, значит крахмала уже нет и все в норме.  Мутняком может быть просто взвесь клейковины с шелухой.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

4

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

цвет очень ярко фиолетовый...  и  что делать?

5

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

олег2069 пишет:

цвет очень ярко фиолетовый...  и  что делать?

Если имеем проблемы с работой ферментов в солоде и осахаривание проходит плохо, необходимо увеличить время пауз...

Если все было сделано правильно, а осахаривания не происходит- проблема с солодом..    Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

6

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Терпенье и труд... При приготовлении третьей порции получилось стабилизировать температуру в первой и второй паузах. Делал на газовой плите. Первый раз танцы были конкретные, устал, как собака. Вчера уже попроще. Третью порцию совсем просто. Регулировкой пламени удалось удерживать температуру +/- 0,1 - 0,2 градуса в течение 20-30 минут. Т.е. не нужно было убирать/ставить на огонь и танцевать с бубном. Подходил раз в 15 минут, помешивал. Потом довёл до 75 градусов, опять настроил пламя и занимался другими деами (укутывал колонну и дефлегматор).

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

7

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Аркадий Литвиненко пишет:

(укутывал колонну и дефлегматор).

Вы осахаривали в колонне?

8 (2014-12-18 13:44:22 отредактировано Аркадий)

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Не, просто попутно заканчивал работы с колонной. Недавно собрал, по мелочи доделывал. Осахаривал в эмалированной кастрюле :)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

9

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Здравствуйте.
Делал солодовый затор, после температурной паузы 62-68 сделал йодную пробу- все было хорошо(йод цвет не поменял).
После кипячения сделал еще одну пробу и она стала фиолетовой. Нужно было ее делать или нет?

10

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

lehaaltai пишет:

Здравствуйте.
Делал солодовый затор,

С этой фразы можно уже использовать учение Дона Хуана? :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

11

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Иван пишет:

Будут вопросы - не стесняйтесь :)

Выход, как я уже понимаю, не велик? Дрожжей, опять-таки, как я понимаю, на 20 литров ложка столовая?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

12

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Аркадий пишет:
Иван пишет:

Будут вопросы - не стесняйтесь :)

Выход, как я уже понимаю, не велик? Дрожжей, опять-таки, как я понимаю, на 20 литров ложка столовая?

С чистого солода меньше, но его можно осахаривать в меньшем количестве воды добиваясь высокой плотности затора.  Тоесть  объем затора в пересчете на спирт можно сделать 10% без особых проблем...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

13

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Меня больше интересует выход с килограмма солода. Сделал на чистом солоде, 6 кг. Воды сначала 14 литров, потом сцедил, отдельно вскипятил ещё 6 литров воды и в ней "искупал" дробину, смешал. Всего 20 литров. Сладкое-е-е...
Паузы делал
65- 60мин
75-20мин
88-10мин
96-10мин

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

14

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Аркадий пишет:

Меня больше интересует выход с килограмма солода. Сделал на чистом солоде, 6 кг. Воды сначала 14 литров, потом сцедил, отдельно вскипятил ещё 6 литров воды и в ней "искупал" дробину, смешал. Всего 20 литров. Сладкое-е-е...
Паузы делал
65- 60мин
75-20мин
88-10мин
96-10мин

Солод свой? Если свой, только лаба заранее может дать ответ сколько чего в нем, средний выход по АС -1кг солода (зерна пророщенного на солод) у меня потолок 300мл, теоретически можно выжимать больше.  Дрожжей кладу чайную ложку  сафа на 10 литров, сбраживает очень быстро, двое-трое суток насухо.
В реале можно надеяться на 200-260мл АС - это более частый и стабильный результат с условием хорошего осахаривания.
Для увеличения по спирту можно немного пшеницы добавлять, лучше уже заранее развареной муки .. 
Например:
6 кг солода.
15 литров воды, в них разводим килошник муки и доводим до кипения... можно поступить по принципу приготовления клейстера для обоев.. Сначала муку держим в небольшом количестве холодной воды пока не набухнет, после чего заливаем 15 литрами кипятка при постоянном перемешивании, в итоге получаем жидкий клейстер.  После чего остужаем до 65 и добавляем 6 кило солода, подогреваем если остыло до 62 и прогоняем по паузам.  Получится более сахаристый затор и естесвенно выход по спирту за счет пшеницы добавим.  Хотя, у пшеницы ароматика потом ближе к карамелькам-тянучкам.. Из ячменя получается именно четкий аромат ячменя.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

15

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

А если муки ячменной добыть? Или помолоть ячмень и его добавить? Чтобы вкус не портить. Уже, как я понимаю, поздно что-либо добавлять? Затор готов, остывает. Солод покупной и мною помолотый. Все характеристики, которых добился от продавца - хороший солод, сам использую! :(

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

16

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Аркадий пишет:

А если муки ячменной добыть? Или помолоть ячмень и его добавить? Чтобы вкус не портить. Уже, как я понимаю, поздно что-либо добавлять? Затор готов, остывает. Солод покупной и мною помолотый. Все характеристики, которых добился от продавца - хороший солод, сам использую! :(

Поздно, надо было осахаривать. Ферменты коагулировались уже...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

17

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Можно кукурузного крахмала бросить на осахаривание, выход из него очень хороший только цена высокая

18

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Уже почти не булькает. 1,5 суток стояяло, активно бродило сутки. Бытовой виномер показывает ~ 9%. Сахар не чувствуется.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

19

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Тихий пишет:

Можно кукурузного крахмала бросить на осахаривание, выход из него очень хороший только цена высокая

Можно конечно, но цена :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

20

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Аркадий пишет:

Уже почти не булькает. 1,5 суток стояяло, активно бродило сутки. Бытовой виномер показывает ~ 9%. Сахар не чувствуется.

Сутки дать добродить, там еще брожение идет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Внимание! Через приват НЕ КОНСУЛЬТИРУЮ! Пишите в паблик.

21

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Решил сделать односолодовый виски,вырастил солод просушил при температуре не выше 40 градусов.Солод был пророщен не очень сильно,чтобы остался крахмал.Перед тем как промолоть,вымачивал солод в слабом растворе марганцовки,затем был промыт и перемолот

вот на таком агрегате,до такого состояния

три кило солода,воды 15 л,немного больше чем по рецепту.Солод засыпал при температуре 68 градусов,как раз попал в нужную 65 градусов,остальные паузы держал по таблице,в конце довел до кипения,на вкус не сладко,грешил на увеличенный по воде затор,отфильтровал через фильтр систему,сусло пивного цвета было(фотки к сожалению не сделал),охладил до 30,внес дрожжи,дело было поздним вечером,утром при проверке бродило слабо,через 24 видимое брожение прекратилось.По происшествии 5 дней решил перегнать.12 литров сусла при перегонки дало 1 л 10 % алкоголя,и тут я понял что там нет почти ничего,при повторном перегоне 200 грамм  непонятной жидкости. В общем где то,я что то сделал не правильно,пока не могу понять где.Затирание проводил парогенератором
Добавлено: 2015-04-12 01:07:18

Солод использовал ячмень

22

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

lesha.grigorev.81 пишет:

на вкус не сладко

Дальше уже можно было не делать.  Должно быть сладко, иначе дрожжам есть нечего.
Йодную пробу делали после пауз?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

23 (2015-04-12 08:05:28 отредактировано Антон)

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

lesha.grigorev.81 пишет:

Затирание проводил парогенератором

Скорее всего, вы, острым паром коагулировали основную часть ферментов.

Пытливый ум на одни грабли дважды не наступит...
Он другие найдет!!!

24

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Солод использовал ячмень
Добавлено: 2015-04-12 09:28:33

Антон пишет:

Скорее всего, вы, острым паром коагулировали основную часть ферментов.

То есть я их уничтожил?

Добавлено: 2015-04-12 09:30:40

Аркадий пишет:

Дальше уже можно было не делать.  Должно быть сладко, иначе дрожжам есть нечего.
Йодную пробу делали после пауз?

Да,делал,странно,но йод показал,что все осахарилось

25

Re: Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

lesha.grigorev.81 пишет:

Солод засыпал при температуре 68 градусов,как раз попал в нужную 65 градусов

Я стараюсь  первую паузу делать 63 гр. Цельсия. Максимум 64, кратковременно. Может в этом дело... Ферменты убились..