Re: Рецепты вкусного мяса
Pillau,
Ну если у тебя получаются более глубокие степени прожарки, начинай уменьшать время.
Войдите или зарегистрируйтесь.
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться
Pillau,
Ну если у тебя получаются более глубокие степени прожарки, начинай уменьшать время.
начинай уменьшать время.
Это-то понятно, я к тому, что человек зря переживал и "доводил" в духовке.
Pillau,
Мы все рабы стереотипов.
У нас на Кавказе одно из традиционных блюд - шашлык. В той местности. где я живу, доминирует армянская школа приготовления шашлыка. Что это значит: мясо нарезается большими кусками (по версии армян - из маленьких кусков весь сок вытечет и мясо будет сухое), а для того, что бы его прожарить, долго держат на углях. В итоге пока внутри прожарится, снаружи подгорает.
Сколько ни пытался убедить, что мясо лучше нарезать мелкими кусками и жарить не 205 минут, а 10, тогда оно снаружи не подгорает и внутри сочное - бесполезно. Ответ один: "Тогда из него весь сок вытечет и мясо будет сухим".
Да что греха таить... Сам пока в ресторане не попробовал стейк средней прожарки, передерживал мясо и оно получалось сухим и безвкусным.
для моих условий и умений. 2,5 - самое то. В духовку если и ставить, то буквально на 5-6 минут. И упаси боже дешёвое сливочное масло кидать на сковороду!
Как раз рекомендуемая толщина 2.5 см.. я без масла жарил, совсем без масла.
Единственное, я бы для начала не 3 а 4 минуты с каждой стороны обжаривал. Потом понимание (сколько нужно времени) само придет.
Один Американский обжора из передачи про стейки сказал... сожмите кулак и нажмите пальцем другой руки на мышцу между большим и указательным пальцем... вот такой должен быть стейк по плотности после жарки
Был в "Что? Где? Когда?" вопрос как раз в тему
https://www.youtube.com/watch?v=1pukRIzAU70
что мясо лучше нарезать мелкими кусками и жарить не 205 минут, а 10, тогда оно снаружи не подгорает и внутри сочное
Тут наши мнения сходятся.
Всем обжорам привет! Запекаю мясо обычно так:
Кусок свинятины, шеи или лопатки (нога посуше получается) прямо со шкурой можно
Из специй - разные магазинные, что под рукой и в наличие. Немного карри, сушёный чеснок, соль. Обязательно лавровый лист.
Все приправы и соль перемешиваю однородно
И натираю всем этим мясо со всех сторон и обваливаю, типа как котлету в сухарях.
Затем укладываю мясо в рукав для запекания, облепляю его со всех сторон лаврушкой и плотненько упаковываю рукав, фиксирую зажимом. Оставляю в холодильнике протипываться на 12 часов, если не срочно надо. Или просто на столе на 2 часа.
Ставлю в холодную духовку, включаю огонь на половину и засекаю 1,5 часа. Температура до 150*С повышается медленно, мясо тоже нагревается медленно, успевает ферментироваться и запечься в конце. Остыть мясу даю в духовке с полчасика.
В теме про ферментацию говядины недавно с Николя обсуждали, что говяжья шея получилась спортивной. А вот в качестве "принес из мясной лавки, через день-два пожарил" мне нормально зашел говяжий антрекот. Просто подсушил его в полотенце сутки, отрезал косточку, и пожарил. Очень недурно получилось, он нарезан поперек волокон, прожаривается правильно, мясо мягкое, вкусное.
У меня сейчас лежит не знаю что (в смысле от чего оттяпано), уже почти неделю. Был кусок свежак, от только забитого бычка. Жду.
Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться