Рецепты вкусного мяса (Страница 1 из 7)

На счет чеснока. Его нельзя термически обрабатывать. Можно, но вкуса мало будет. Намного эфектнее будет, если добавить его на последний минуте, или сразу как вытащить.

Ещё супруга делает мясо в пиве, всё просто.

1. Свинина, режется на ломтики.
2. Поджаривается на глубоой сковородке, до румянца.
3. Далее мясо заливается пивом (желательно настоящим :., добавляются специи на любителя и тушится пока не испариться жидкость.

Просто, быстро и вкусно.

Ещё люблю шашлык, очень люблю. Люблю готовить его и жарить. Много дров наломал с ним, как некоторые тут с дистиляцией :.))

Обычно делаю один из двух видов закваски.
I. Винный шашлык.
1. Нарезается свинина ломтиками по грамм 30-40 (потом будет на фото). Я лично люблю бедро резать, супруге больше нравиться шея, но в ней много жира и жилок.
2. Нарезается лук. Можно кольцами, можно полукольцами, примерно 1 к 1 к мясу по массе.
3. В эмалированной посуде раскладывается мясо с луком можно слоями, добавляются специи и соль (я солю на 1 кг чайная ложка без горочки, может чуть больше, так как часть уйдет в лук).
4. Заливается красным сухим вином, пока вино не покроет мясо. Я беру на это бутылку Фанагория Саперави.
5. Дальше под гнёт. Я обычно беру тарелку, тобы чуть по диаметру меньше кастрюли, ставлю сверху литровую банку варенья, и минимум на пол дня в холодильник, а лучше за день до жарки.

II. Лимонный шашлык (без лука!!!).
1. Мясо готовится также.
2. Всё в кастрюлю выкладывается, солится и перчится. В этом случае мне нравиться черным молотым перчить.
3. На 1 кг мяса нужен 1 средний/большой лимон. В мясо выдавливается только сок, косточки и кожура в мусор ИМХО горечь от них.
4. Ставиться под гнёт.

Ну как угли готовить описывать не буду.

Жарю обычно пока одна сторона не начнет подгорать, и лишь потом переворачиваю, а дальше уже по мере готовности. Для заливки огня использую иногда минералку.

Добавлено: 2015-01-23 00:42:33

Ну как минимум не пивной напиток. А так на любителя же, светлое, темное, с горчинкой. Идеально разливное, если есть уверенность в продавце.

С огнем хорошо бороться поваренной солью и пламя сбивает и тепло бережет.
А шашлык делаю двумя способами.
1- сухой.
Берем мясо, нарезаем и в сахар. Обмакнули, струсили и на шампур.
Во время жарки сахар образует пленку и не дает жиру стечь.
Подается с обильной мелконарезанной зеленью(птрушка, укроп и пр.)+ либо томатный соус, либо бодяжка (из майонеза+ кетчуп+специи крупного помола для шашлыка+соль).
И быстро, без мариновки и вкусно.
2-маринованный
на 1 кг шеи берем 1 кг лука или пропорционально.
Нарезаем мясо, лук кольцами, специи для шашлыка, лаврушка , перчик, соль по вкусу. Сок одного лимона. Можно ст. ложку подсолнечного масла.
И на сутки мариноваться.

Всем привет, сегодня хочу поделится рецептом своего любимого блюда... Курник!
Для приготовления нам необходимы:
            - рис                      - курица;

                       - тесто;
тесто: мука 500г, соль, 2 яйца, маргаин 50г, сода на кончике ножа, майонез 2 ст.л., молоко (если тесто крутое). Замесили и убрали в холодильник.
рис: 600г промываем до чистой воды и оставляем замачиваться.
курица 1 кг на ваш вкус (в моем случае это бедра, грудка, желудки), одна луковица (полукольцами), соль, приправы по вкусу, добавляем уксус чайная ложка на 100 воды. Все смешиваем и маринуем 20-30 мин.

достаем тесто делим 2/3. БОльший кусок раскатываем, смазываем сливочным маслом и смазанной стороной выкладываем на противень:

затем рис (солим)                                                курицу

раскатываем оставшееся тесто, накрываем и заворачиваем края, в центре делаем отверстие и заливаем 50-80 мл воды, ставим в духовку на 180 гр. на 1.5 часа.

Приятного аппетита!!!

Мы с женой маринуем индейку в крепком пиве - чаще всего в Ашановском "тверское крепкое" с добавкой УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ!!! в таком количестве, чтобы концентрация оной была 5-6проц. Расчёт по "правилу креста" не привожу, потому что эссенция бывает 70 и 80 проц. и кол-во маринада каждый выбирает сам. Для учёта кислотности пива принимаю его как 0,5 проц. Ну далее как обычно-пряности, лук и т.д. Под гнёт на сутки, точнее на ночь на балкон.
Добавлено: 2015-04-30 04:04:53

Почему так сложно: в оригинале рецепта использовалась Ледяная Уксусная Кислота-её просто брали по весу. И мясо не индейка, а барашек.

Добавлено: 2015-04-30 04:13:32

Рецепт пельменей от Страга
Не валяйте дурака уважаемый пельмени ручками делать надо
- пшеничная мука -1.5 стакана
- яйцо -1 шт.
- соль - 1/2 ч.л.
- вода -1/2 стакана

для фарша:
- говядина - 200 г
- свинина (или баранина) - 250 г
- лук репчатый - 40 г
- соль - 9 г
- перец - 0.2 г
- сахар - 0.5 г

вода -4/5 стакана:
- яйцо для смазки - 1 шт.
- сметана - 1/4 стакана.

Замешать тесто. Для этого смешиваем воду с яйцами и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой на стол и делаем в середине углубление, в которое и наливаем воду с яйцами и солью. Жидкость добавляется из расчета 2 стакана жидкости на килограмм муки. Замешиваем однородное тесто, причем для лучшей раскатки нужно дать ему полежать 20-30 минут, тогда клейковина разбухнет и раскатываться оно будет значительно лучше.

Раскатываем тесто узкой тонкой полоской и смазываем яйцом по всей длине. Затем кладем по ложке фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга. Стаканом делаем кружки теста вокруг кусочков фарша, затем тесто складываем пополам и защипываем кончики.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить сахар, соль, перец и воду чуть меньше стакана, а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в большом количестве слегка подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8 - 10 минут.

Белка, а где остальные пропорции на две трети банки-не курицу зашитую с пивом внутри готовим( Ага, угадала-на крупной соли). Не надо- мужики тоже умеют готовить, а уж когда  в рецепт входит вино или пиво-это точно наше-в  рецептах всегда "избыток" этих компонентов да ладно слегка зубоскалю-у меня есть рецепт пивного супа на беконе-так он чем-то похож

Облазал кучу магазинов в Питере, в том числе финские Prisma (на Лиговке и в Гранд каньоне)... есть только шведские варианты с ароматом копчения, но я не стал брать. И вообще с финскими Prisma там нечего сравнивать... в основном товары отечественные, с небольшими отделами финских.
Зато проходя по Невскому вспомнил один магазинчик индийскх товаров, в последний раз заходил в него лет 10 назад... думал закрылся, ан-нет... как работал так и работает все время. На первой Советкой (карман) между площадью восстания и старым невским (Санкт-Петербург, ул. 1-я Советская, 6,  магазин Гималаи)... короче прямо за гостиницей "Октябрьская".  Вот.. прикупил, буквально за копейки, всего 180 деревянных..
Считается самым острым соусом с перцем Хабанеро и Карибским красным перцем поступающим в продажу в России.. Отличный аромат (не копчения!), вкус уникальный... табаски и шрирачи в сравнение даже не идут. Рекомендую попробовать, с мясом идет отлично.  Предупреждаю - остро для не подготовленного дегустатора, если не уверены в себе, лучше и не пытайтесь (это на уровне 500000 по Сковиллу).  Табаско в среднем всего 7000 – 15000  ...

В интернет магазинах попадался, но я перешел на другой уровень ... мне скорпиона из индии привезли, сильнее только чистый капсаицин.

Я бы не назвал его адовым пламенем, просто это самый горячий который мне попадался впродаже в нашей стране. Он именно горячий и вкусный... тепло нарастает постепенно, немного похоже на хабанеро.  Если опыта нет, лучше конечно с него не начинать, а попробовать тексмексовский, он есть в продаже... но я его практически не чувствую... для начинающих можно попробовать хейнц красный чипотле (копченый халапеньо), но он тоже слабоват, есть еще зеленый халапеньо у них, там что-то чувствуется..
Тексмексовский такой

пс. Острый перец (любой) абсолютно безопасен для организма, чувство боли и жжения - ответная реакция мозга на раздражение рецепторов. Если человек это поймет, он может быстро научится есть любой перец с удовольствием.  Но это может перейти в зависимость, так как от поедания острого перца, организм вырабатывает гормон удовольствия (серотонин)..

Maximus, яж не повар, говядина по амеровским стандартам (стэйки) вообще только по верху обжариваются, а внутри сырая, так как научно доказано, что при высоких температурах (вроде выше 250) некоторые химические соединения превращаются в нитрозамины, способствующие появлению рака желудка (касаемо любителей барбекю особенно). А по тем данным, что у меня есть, говядина (чтоб в руках рассыпалась) готовится много часов при температуре 60-65С, и только после многочасовой обработки можно быстро делать корочку на высокой температуре. 

Я не владею мастерством повара и не имею специального образования, наверное надо покопать в серьезной литературе.

Да... про соус

Ivanov & Co, попробовал я шведский, оказался даже лучше американского, сам аромат копчения сильнее, на дереве кероб, внимательно смотри на этикетку, там есть ещё очень похожая версия без аромата копчения. Совсем не острый, но он больше именно для приготовления мяса, а не поливания готового. Рекомендую, вкусный! Брал в Ленте перед НГ 400рублей с копейками.

Я не имею должного образования.
Коллагеназы — ферменты, являющиеся разновидностью протеаз. Они способны размягчать коллаген за счет разрушения связей между тройными спиралями, образующими коллаген, в результате чего основное количество тропоколлагена переходит в несвязанное состояние, и в дальнейшем присутствует в виде отдельных молекул.

Далее идем в пищевые технологии (книг в инете много) и ищем подробную информацию.  Если у нас появится настоящий технолог по еде, спросим его.  Я на кухне в качестве повара бываю редко
Знаю, что говядина сильно зависит от возраста, беру всегда парную телятину. Лосятина- жесть вечная, сколько не парь и не вари, всегда жестковатая, лучше на фарш её. С кабанятиной немного проще, но только если молодая, а хряк попадется- лучше врага накормить, ссаниной провоняешься пока разделываешь, не говоря уже о приготовленном мясе. . Уток и других пернатых не большой любитель. Баранина вроде всегда мягкая, редко попадалась плохая, но она сильно жирная, редко беру. Конину сам не готовил, но ел, в виде шашлыков даже, татарин знакомый каждый год зовёт в гости, праздик там какой-то у них. Вообще, они её редко едят, но у него конкретно какая-то традиция. Лошадку в год съедают, а стоит она как неплохой автомобиль... обжоры    Конина тоже на любителя, жестковатая, но в виде тушенки или колбасы- сказка!

Лучше даже пару часов, а все корочки и т.п. "пригарочки"  в самом конце быстро делаются. Для хрустящей корочки можно использовать немного сахара или мёда, тогда температура высокая не потребуется. Мне подарили большую керамическую кастрюлю, прям здоровенную... я в неё все укладываю и ставлю в электрическую духовку, получается как из настоящей печи.

У нас в закусках есть рецепт сыровяленной колбаски. Сам делал и Вам рекомендую, вчера замахнулся на 3,5 кг мяса. Подкинул пару куриных грудок в рассол. Планируется билтонг, сыровяленные грудки куриные, колбаска. При расчёте цены продукта учитываем усушку почти в два раза. Зато без консервантов и знаешь что положил в колбаску.