Температурные паузы на примере односолодового затора для виски (Страница 1 из 17)

У начинающих винокуров часто "кружится" голова от обилия информации по работе с сололодом. Этот текст не претендует на лавры, просто изложу немного информации в виде рассуждений и приведу один конкретный пример для начинающих. Сразу предупреждаю, что это тема не для ленивых людей, я не буду разжевывать и переваривать за других, так как в теме будут ссылки на литературу с подробностями. Ленивым в этом деле делать нечего, для них в продаже существуют солодовые концентраты или готовые напитки в магазинах родины.... а не ленивые, как показывает практика, задают вполне вменяемые вопросы и на них я отвечу с удовольствием.

Небольшое отступление
Про проращивание солода информации очень много, собственно, в процессе нет ничего сложного и он по-силам любой домохозяйке, не говоря уже про домохозяинов. Есть конечно моменты с температурой, влажностью, свободным физическим пространством... Это не так критично, ибо жаждущий найдет все необходимое... Солод растили и пиво варили еще задолго до наплыва греческих идеологов на русь, никаких термометров тогда в помине не было, а наши предки жили в избах с земляным полом наслаждаясь в свободное от трудов время пенным напитком на берегах реки Пивень...  Сегодня же мы имеем огромный арсенал знаний, научных трудов, литературы, инструментов....   Для начала советую ознакомиться с полезной литературой... см. внизу.

Не редко возникают вопросы по сушке... многие используют электродуховки, но забывают, что солод при сушке крайне не желательно нагревать выше 40 градусов, иначе ферменты во влажном солоде начнут работать раньше чем нам это нужно, а нам это чаще не нужно (в зависимости от случая).
  Ферменты:  (от лат. fermentum – закваска), энзимы, специфические белковые катализаторы, присутствующие во всех живых клетках.     Ссылку    см. внизу.
Перед помещением в духовой шкаф солод необходимо подвялить, и только потом сушить-ворошить...

Итак, будем считать, что солод сделали. а может просто купили...

Температурные паузы на примере односолодового затора для будущего виски

Сусловарку (кастрюля, бак, или даже цистерна) лучше всего утеплить снаружи. Я не противник парогенераторов и всяких устройств с электронным контролем, но и на обычной газовой конфорке все можно сделать правильно.  Так что ненадо ничего бояться и замахиваться на крутое оборудование, по-крайней мере на первых порах. Понравится процесс-купите или соберете самостоятельно.  Придется конечно немного поплясать с бубном и контролировать температуру, но это только польза и хороший багаж личного опыта, который даже в самых тяжелых случаях пропить будет сложно ...

Для более полного осознания процессов рекомендуется к чтению Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски с подробным объяснением происходящих процессов.
Процесс:
Нагреваем воду до температуры 64-66 градусов, высыпаем перемолотый солод и размешиваем.  В данном случае нам нужно попасть в температурный диапазон 62-68 градусов Цельсия. Это называется мальтозная пауза. Время паузы от 30 до 90 минут, зависит от качества солода. Все это время необходимо поддерживать температуру в указанном диапазоне не залезая выше и желательно не понижая, я обычно держу 65 градусов, минут 40.        Тут есть один очень интересный момент, если мы сделаем  более низкую температуру 62-64С с  длительностью паузы 60-90минут, мы получим больше хорошо сбраживаемых сахаров и как следствие больший выход спирта в итоге, а более высокая температура 66-68 с более короткой паузой в 30-60 минут поспособствует образованию декстринов, и в итоге больше примесей в дистилляте, при всем этом в сусле будет меньше хорошо сбраживаемых сахаров и соответственно меньше выход по спирту.    В случае варки пива эта пауза учитывается для придания напитку вкусовых особенностей (тело), учитывайте этот момент всегда.

С первой паузой немного разобрались...  не все так критично, пробуйте разные температуры в указанном диапазоне, дело это творческое и интересное.  Это была самая первая и самая главная температурная пауза для любого зернового виски.

Вторая пауза называется «осахаривание» Нам надо попасть в диапазон 70-75 градусов, длительность этой паузы 15 минут, после чего нужно провести т.н. йодную пробу.   Если в сусле остался крахмал, реакция с йодом будет фиолетовая или буро-темная, если весь крахмал осахарится, йод не изменит своего цвета. В принципе эта вторая пауза сильно и не нужна, но это пример, я не стал отступать от правил... За время второй паузы погибают остатки микробов, доосахаривается остаток крахмала ежели таковой остался, коагулируется белок. Если вы будете выкидывать дробину перед сбраживанием, лучше всего ее сделать.

Йодная проба через 5 минут после варки, крахмала много.

Йодная проба после первой паузы в 40 минут - все в норме!

Если имеем проблемы с работой ферментов в солоде и осахаривание проходит плохо, необходимо увеличить время пауз... не забывая о вышеописанном моменте с декстринами.

После всех манипуляций сусло можно процедить через сито, освободить от дробины (по желанию) . Ну и конечно довести до кипения, раз уж решено не отступать от правил.

Не пугайтесь на цвет, это у меня экспериментальное сусло со спецсолодом, фантазирую так сказать... Сусло естественно не фильтрованное, будет осадок.

Если вы решите вытащить всю дробину, отжать ее и выбросить - дело как говорится личное... стоит учитывать, что солод, в смысле эта дробина, впитает в себя от 35 до 45% воды, ее нужно очень хорошо отжимать.  Если солод был нормального качества вполне реально получить сусло плотностью  18-20%! Конечно это зависит от качества вашего солода.  Ах да, чуть не забыл, воды на каждый килограмм солода нужно лить 3- 3.5 литра... Можно еще раз прокипятить весь жмых в небольшом количестве чистой воды, отжать все насухо и прилить в сусло,  но честно говоря ловить там нечего, достаточно одного отжима.  Вполне резонно весь солод положить в небольшие мешочки и варить уже в них, тогда и отжимать проще будет...

Будут вопросы - не стесняйтесь

Ссылки в тему
Каталог доступного солода

Scotch whisky, рецепты копченого шотландского виски

Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях

Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания

Ну а полную технологию по производству вискаря и выращиванию солода можно скачать в нашей группе, ее можно найти на главной странице этого сайта  https://alcodistillers.ru

ПС. Обращаю внимание, что в конкретном случае кислотной паузы нет. Она не требуется в односолодовых заторах, но если вы используете меньше воды, лучше ее сделать.

Затирание по технологии Jameson Irish Whiskey

65- 60мин
75-20мин
88-10мин
96-10мин