1

Тема: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Как уже говорилось ранее, настоящая Русская водка (перевар, хлебное вино или полугар) изготавливались на Руси из зерна. Конечно, можно немного отступать от классической рецептуры, но основа всегда была и будет- зерно.

Расскажу свой рецепт, не требующий больших вложений времени и средств.

Пишу исходный 1кг сырья, каждый может умножить по своим возможностям.
1 Рецепт. На 1 кг пшеничной муки потребуется от 60до 120гр зеленого солода. Если делаете пшеничную водку, то и солод лучше всего использовать пшеничный. Также, на 1кг муки потребуется кастрюля емкостью не менее 6 литров!
На 1 кг пшеничной муки потребуется 4 литра воды. Разводим так: Берем два литра холодной воды, и перемешивая всыпаем муку, получится тесто вязкостью как для блинов. После этого вливаем 2 литра кипятка и быстро меремешиваем. Предварительно берем 120 граммов солода, размалываем его в мясорубке (в идеале солод брать сырой сразу после проращивания, у него ферменты активней и осахаривание крахмала содержащегося в муке пройдет быстрее и полностью) Размолотый солод заливаем холодной водой в объеме 0.5-.0.6 литров воды. Как только муку развели, включаем под кастрюлей медленный огонь и при постоянном перемешивании доводим температуру затора до 60 градусов (потребуется термометр!) Довели температуру, вливаем в кастрюлю солод в объеме 2/3 от приготовленного и при постоянном помешивании медленно поднимаем температуру затора примерно до 63-65градусов. Работу ферментов заметите сразу, затор станет разжижаться. У меня солод начинает работать при 63-65 градусах. Вот эту температуру я и поддерживаю примерно 20-30 минут при постоянном помешивании. Можно конечно предварительно (до закладки солода)довести до кипения, но с хорошей мукой этого не требуется, она и так разваривается и осахаривается прекрасно. После этого закутываем затор в одеяло и подержим горячим еще пару часов. Если солод был нормальный, осахаривание пройдет практически полностью. Потом остужаем затор до 30 градусов, добавляем оставшуюся 1/3 часть неиспользованного солода в сусло и вносим прессованные дрожжи 70гр на 1 кг муки. Зачем солод в конце? Весь крахмал осахарить не всегда получается, а во время брожения активные ферменты сделают свое дело уже в бражке.
Бродит такое сусло очень активно и сбраживает куда быстрее сахарной браги. Средний выход СС (спирта сырца) 0.55-0.7л-50% на 1кг муки и 120гр солода.
Первый погон до воды на дистилляторе, второй погон дробный как минимум на бражной колонне при выходе не менее 92-94% всего тела, можно забирать крепче, но ароматика уменьшится в сторону чистоты спирта. Разбавление мягкой водой+ углевание+ 1 чайная ложка сахара на 1 литр водки в самом конце. Дать постоять две недели.

2 Второй вариант для увеличения выхода по спирту, но отступление от технологии.
Все делаем как в рецепте выше, но в сусло добавляем на каждый 1 кг муки 2 кг сахара и 7 литров воды.

Советы к зерновым рецептам.
В идеале гнать на пару.
Дрожжи лучше прессованные-живые.
Необходимо обеспечить абсолютную чистоту всех сосудов и закрывать бродильный чан гидрозатвором.
Перед погоном желательно осветлить бражку или как минимум профильтровать.
Солод и зерно можно использовать любые.

Можно сделать на чистом солоде, предварительно его раздробив и разварив, соблюдая температурные паузы в момент осахаривания. Но на нем выход ниже, а качество напитка выше.

Зеленый солод
[img=зеленый солод]http://cs405924.https://alcodistillers.ru/images/delete.png[/img/v405924663/a462/JRW_-osiljk.jpg

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

2

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Позвольте с Вами не согласиться. Ни в коем случае нельзя использовать для осахаривания пшеничной муки пшеничный солод, равно как для ржаной муки ржаной солод. Солод должен быть другого вида, чем зерно или мука. А лучше использовать купаж солодов из разного зерна. Так более эффективно работают ферменты и крахмал в большей степени расщепляется до сахаров. В книге Дороша А.К. и Лысенко В. С. "Производство спиртных напитков" вся техенология процесса очень подробно описана.

3

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

leonidych пишет:

Позвольте с Вами не согласиться. Ни в коем случае нельзя использовать для осахаривания пшеничной муки пшеничный солод, равно как для ржаной муки ржаной солод. Солод должен быть другого вида, чем зерно или мука. А лучше использовать купаж солодов из разного зерна. Так более эффективно работают ферменты и крахмал в большей степени расщепляется до сахаров. В книге Дороша А.К. и Лысенко В. С. "Производство спиртных напитков" вся техенология процесса очень подробно описана.

Я согласен с вашими выводами, эффективность ферментов на однородном сырье ниже. Но в данном рецепте используется зеленый солод с высокой ферментативной активностью, что позволяет без проблем осахарить до 1к 5 от веса солода миниум.
Строгих ограничений по используемому солоду нет, но есть исследования о которых вы сказали выше и они верны в ферментативной части, но далеко не критичны. В любом случае это нужно учитывать, особенно работая с белыми солодами.  Дабы развеять сомнения или неверное истолкование Дороша предложу прочесть эту тему, в ней рассказано как солод осахаривает свой крахмал без использования иных сортов зерна... Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

4 (2014-03-08 14:26:57 отредактировано Кузьмич)

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

leonidych пишет:

В книге Дороша А.К. и Лысенко В. С. .

Достаточно заблуждений, эта книга для новичков.

Сделал все как в рецепте, порадовал выход и аромат. с мукой только запарно, она пытается пригоресть каждую секунду.

5

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Кузьмич пишет:

Достаточно заблуждений, эта книга для новичков..

Я бы не был так строго критичен, книга составлялась в лихие 95 годы по исследованиям 60х годов прошлого века в основном... На то время книга была актуальна, хотя и сейчас она не растеряла своей актуальности, просто за 50 лет исследований появилась новая информация не отраженная в книге.   Это книга для широкого круга читателей, в ней даже на то время много чего нет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

6 (2014-04-10 07:56:47 отредактировано Moonshiner)

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Что точно улучшает процесс затирания и ускоряет осахаривание - это применение сразу нескольких солодов. Например ячменный + пшеничный + овсяной или ржаной + пшеничный + овсяной

7

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Иван пишет:

вносим пресованные дрожии 70гр на 1 кг муки.

Здравствуйте, коллеги.

Поставил брагу по первому рецепту. Бродит активно. Всё нравится.
Возникли 2 вопроса:
Первый вопрос (технический): в рецепте - 120 г солода. Это вес зеленого солода, или вес зерна, из которого делается зеленый солод?

Второй вопрос (для общего самогонного развития): в рецепте - 70 г прессованных дрожжей на 1 кг муки. Я встречал рекомендации с меньшим количество дрожжей, для зерновых заторов. Подскажите, где можно поподробнее почитать про дозировку дрожжей. Или выскажите своё авторитетное мнение. Или вообще не париться, сыпать как в рецептах рекомендовано.?

8

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

transfi пишет:

Первый вопрос (технический): в рецепте - 120 г солода. Это вес зеленого солода, или вес зерна, из которого делается зеленый солод?

Да. В идеале смесь из разного солода. Солода можно класть больше- вкуснее в итоге получится.  Солод у всех разный, лучше подобрать весовку экспериментально по осахариванию... йодной пробой. так как раз на раз не приходятся....
Зеленый солод дает самую лучшую ароматику и его ферменты находятся в самой активной стадии.

transfi пишет:

Второй вопрос (для общего самогонного развития): в рецепте - 70 г прессованных дрожжей на 1 кг муки. Я встречал рекомендации с меньшим количество дрожжей, для зерновых заторов. Подскажите, где можно поподробнее почитать про дозировку дрожжей. Или выскажите своё авторитетное мнение. Или вообще не париться, сыпать как в рецептах рекомендовано.?

Забыл добавить.. Дрожжи Белгородские были.
Вообще по дрожжам в зерновых  меньше-лучше. Они всеравно размножаются в таком заторе с ураганной скоростью и в конце брожения их будет прилично на дне.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

9 (2014-04-09 22:22:11 отредактировано transfi)

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Иван пишет:

Они всеравно размножаются в таком заторе с ураганной скоростью

Точно. У меня столько пены никогда небыло:)
(Делал на Саф-Левюр.)

10

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

transfi пишет:
Иван пишет:

Они всеравно размножаются в таком заторе с ураганной скоростью

Точно. У меня столько пены никогда небыло:)
(Делал на Саф-Левюр.)

Сафа вообще минимум надо... я на 20литров зернового сусла одной столовой ложкой за 4 дня насухо все сбраживал с выпадением осадка..   Саф лучше разбраживать в 4-5% спирте перед внесением...  Ароматика улучшается и выход немного больше.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

11 (2014-04-09 22:45:53 отредактировано transfi)

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Я на 22 литра сусла кинул 50 г сухих Саф-Лев... Не разбраживал.
Вообще чисто пшеничный делаю первый раз. Следующий раз буду делать с разбраживанием (4%), и уменьшением дрожжей. Как перегоню отчитаюсь:)

12

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

transfi пишет:

Я на 22 литра сусла кинул 50 г сухих Саф-Лев... Не разбраживал.
Вообще чисто пшеничный делаю первый раз. Следующий раз буду делать с разбраживанием (4%), и уменьшением дрожжей. Как перегоню отчитаюсь:)

Многовато.... надо тогда хорошо осветлять перед погоном, иначе вонять будет прилично... Сафы дают очень конкретные хвосты, особенно когда переложишь много...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

13

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Бентонитом осажу. И на балкон на ночь. У нас по ночам холодно ещё..

14

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

transfi пишет:

Бентонитом осажу. И на балкон на ночь. У нас по ночам холодно ещё..

Ну тогда должно получиться...
суток через трое должно сбродить ... сразу видно будет как активность уменьшится.. На зерновых обычно резко в течение дня.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

15

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Спасибо.  Как раз на выходных выгоню:)

16

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Иван пишет:

  Саф лучше разбраживать в 4-5% спирте перед внесением...  Ароматика улучшается и выход немного больше.

И пены нет такой дикой.

17 (2014-04-29 00:11:36 отредактировано transfi)

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Сделал вторую попытку изготовления чисто пшеничного дистиллята:
Мука - 3 кг.
Пшеница (зерно на зеленый солод) - 550 г.
Гидромодуль - 1/4, т.е воды всего 14,2 литра.
Дрожжи Саф-Левюр - 1 ст.ложка (12гр.) разбродил в 5%-ном самогоне (0,5л) + 1ст.ложка сахара + 1 ч.ложка муки.

Делал всё как в рецепте, только солод сразу весь добавил, и не остужал принудительно. Как отбродила, вынес на балкон.
Выход СС - 1,7 литра -45%. Я доволен. Спасибо за рецепт.

Ошибки которые были при изготовлении первого (неудачного) пшеничного затора.
1. Очень много дрожжей - 50г Саф-Левюр на 4 кг муки. Это слишком много.
2. Пытался отфильтровать осадок через марлю. Глупая затея.
3. Использовал бентонит для осветления. Для зерновых не буду больше.
Это моё личное, субъективное мнение. Но чтобы не наступать на одни и те же грабли, им можно воспользоваться:)

18

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

transfi пишет:

Выход СС - 1,7 литра -45%. Я доволен.

Нормальный выход получился, осахаривание прошло вполне удачно. Он конечно может быть и чуть больше и чуть меньше, от зерна зависит но в среднестатистические показатели у тебя убралось.

При фракционной дистилляции головы очень медлено забирай... дело не только в примесях, но и в том, что росток пшеницы (зеленый солод) вырабатывает масло... Масло обычно в начале головы и тяжелое перед самым хвостом... Не нахватай, а то помутнеет при разбавлении. Если немного зацепишь-уголь спасет.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

19

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Иван пишет:

росток пшеницы (зеленый солод) вырабатывает масло... Масло обычно в начале головы и тяжелое перед самым хвостом...

Спасибо за совет. Учту..

20 (2015-01-18 12:10:43 отредактировано Аркадий)

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Иван пишет:

Можно сделать на чистом солоде, предварительно его раздробив и разварив, соблюдая температурные паузы в момент осахаривания. Но на нем выход ниже, а качество напитка выше.
...
Солода можно класть больше- вкуснее в итоге получится.

Осталось много зелёного солода, рожь, ячмень, пшеница. Хочу осахарить и забодяжить, без муки. Всё равно пропадёт, если не использовать...

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

21

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Аркадий пишет:
Иван пишет:

Можно сделать на чистом солоде, предварительно его раздробив и разварив, соблюдая температурные паузы в момент осахаривания. Но на нем выход ниже, а качество напитка выше.
...
Солода можно класть больше- вкуснее в итоге получится.

Осталось много зелёного солода, рожь, ячмень, пшеница. Хочу осахарить и забодяжить, без муки. Всё равно пропадёт, если не использовать...

По этой схеме осахариваю Температурные паузы на примере односолодового затора для виски  никогда еще не пролетал, но от односолодового затора выход всегда меньше затора с мукой.

22

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

У меня он пророщен по максимуму, явно не 1/3 :(

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

23

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Аркадий пишет:

У меня он пророщен по максимуму, явно не 1/3 :(

Выход будет маловат если солод скушал свой крахмал, где ему еще брать питание? :)  Надо или крахмалосодержащего чего сыпнуть, так как ферментов в нем предостаточно для осахаривания,  или опять сахар.
Пиво можно наварить...просто пиво без шаманства и затей. Хмельку чутка только подкинуть.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

24 (2015-01-18 20:13:12 отредактировано Аркадий)

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Сколько затор может храниться? Нет свободных емкостей, дня 2-3 если, ничего? Без дрожжей.
Про пиво я уже писал-нет на форуме рецептов :(

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

25

Re: Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике

Аркадий пишет:

Сколько затор может храниться? Нет свободных емкостей, дня 2-3 если, ничего? Без дрожжей.
Про пиво я уже писал-нет на форуме рецептов :(

Прокипятить потом придется всеравно, а сейчас на холод.
Пиво - это тоже самое что и зерновой затор, правда с вариантами хмеля, разного солода и плотностью.
Современное шаманство с массой сортов солода и дикого количества разных приблуд-  суть коммерческая... я бы все это беспутсво сократил до одной книги, ссылка на которую есть на форуме.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!