1

Тема: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски не такие сложные, как это может показаться новичкам в винокурении. Несмотря на то, что в процессе затирания многие совершают различные ошибки, они не являются критичными и в любом случае, спирт из этих заторов получается довольно высокого качества в сравнение с другими спиртами.

Что такое солод?
Солод- это пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом или используют непосредственно в свежем виде.
Для затирания необходим в принципе любой солод, но он должен быть не ферментированный, так как ферментированный солод практические не имеет ферментов и они уже "отработали" непосредственно в самом зерне в процессе высокотемпературной обработки.   Солод для пива и виски своими руками
Не секрет, что на многих вискикурнях вместе с обычным солодом не редко используют специальный ферментированный солод для придания будущему дистилляту особенных вкусовых и ароматических свойств Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях


Чем отличается пивной затор от затора для дистилляции виски?
Основной задачей в процессе затирания является максимальное извлечение глюкозы и мальтозы из крахмала, этот сахар хорошо перерабатывается дрожжами и в итоге получается больше спирта.  В пивоварении учитываются многие параметры затирания, так как основной задачей при варке пива является вкусовая характеристика готового продукта, а не содержание спирта (зависит от сорта пива). Если вам интересна тема пивоварения, можете пообщаться с более сведущими коллегами на нашем форуме в разделе Теория пивоварения

Что такое ферменты солода?
Ферменты – это белковые молекулы, которые синтезируются живыми клетками в процессе проращивания зерна (соложения). Основными действующими ферментами зерна являются α-Амилаза (Альфа Амилаза) и β-Амилаза (Бета Амилаза)  Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания

Как действуют ферменты в процессе затирания (осахаривания)?
Для нас существует один и самый главный фермент β-Амилаза, но фокус природы состоит в том, что от нее нет никакого толка, если в субстрате не присутствует α-Амилаза.  Дело в том, что крахмал состоит из очень длинных цепочек простых сахаров соединенных между собой достаточно крепко на молекулярном уровне, они могут иметь вид длинных закрученных спиралей или древовидную форму,  α-Амилаза действует на эти цепочки так, что "разбивает" их на более короткие сегменты называемые декстрином.. Процесс воздействия можно заметить по "разжижению" затора.  β-Амилаза не может воздействовать на крахмал как α-Амилаза и максимум что "может" - действовать только на концы этой длинной цепочки из простых сахаров. Если бы мы использовали только β-Амилазу, то потребовалось бы очень много времени для расщепления всего крахмала до простых сахаров и очень много β-Амилазы, так как ее действие ограничено по времени.
Так вот, секрет фокуса природы заключается в том, что она подложила в бочку нашего затора "ложечку дегтя" в виде разных температур максимального действия этих двух ферментов.  По логике, нам сначала интересно действие альфа- амилазы и только потом беты, но средний диапазон температуры альфа-амилазы - 66-71С, средняя оптимальная в районе 70С, а бета-амилазы - 54-66С, средняя оптимальная в районе 63-64С и температура денатурации (когда уже ей кердык) - 71С. Природа к сожалению не логична, но если воспринимать реальность как проявление высших сил (Зевс позаботился о нас чтоб не спились), можно насочинять много интересных историй.  На самом деле не все так срашно! Дионис о нас позаботился и выбил у Зевса лазейку в виде средней температуры действия одновременно двух ферментов. На самом деле, эти два фермента могут работать в более широком диапазоне температур, но оптимальное приближение для максимального действия попадает в 62-65С и если мы будем стабильно поддерживать эту температуру, альфа будет работать как "топор" рубящий стволы, а бета как "секаторы" отрезающие ветки с концов разрубленного ствола.  Таким образом "балансируя" в данном диапазоне температур мы можем получить быстро и много сбраживаемого сахара и мало декстрина, который очень уважаем пивоварами, но только не в производстве виски. 

Какие моменты нужно учитывать в процессе осахаривания затора?
Самый главный момент - температура. Лучшим вариантом затирания является вариант с одной паузой, которая на профессиональном языке называется мальтозной. И самым правильным вариантом является пауза с небольшим понижением, при первичном запуске процесса 65С и плавным понижением до 63С в течение часа-полтора (зависит от активности солода) Эти температуры не являются критичными, но считаются оптимальными. Существует и обратный вариант с плавным повышением, это индивидуальный подход и нужно пробовать оба способа на каком-то конкретном солоде. Используя разные температуры можно добиваться различного профиля в аромате виски и у многих вискикурень они отличаются в зависимости от своей отработанной технологии Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Второй момент заключается в том, что природа не поскупилась на фокусы... для того, чтобы ферменты начали активно работать, необходимо привести затор к соответствующему pH показателю. Максимальная активность беты находится в диапазоне 5,2-5,5pH На самом деле диапазон действия шире как и температуры, но это очередной оптимум, которого надо придерживаться.  Существует парочка легких способов достижения необходимого диапазона, например, предварительная кислотная пауза, она делается до того, когда вы нагрели затор до мальтозной паузы. Кислотная пауза находится в диапазоне 35-45С, в этом диапазоне хорошо работает еще один фермент который называется фитаза. Фитаза высвобождает из молекул фитина фитиновую кислоту и затор изменяется в кислотную сторону. Второй вариант заключается в простом добавлении лимонной или молочной кислоты. Но как ни крути, необходимо иметь или индикаторную бумагу или покупать pH-метр, прибор для измерения уровня pH вин и сусла

Фокусы природы не закончились, существует и третий момент.  Дело в самой обычной физике и законе Кулона. Многие уже крутят пальцем?  :|  Объясняю. 

Сила взаимодействия двух точечных зарядов в вакууме направлена вдоль прямой, соединяющей эти заряды, пропорциональна их величинам и обратно пропорциональна квадрату расстояния между ними. Она является силой притяжения, если знаки зарядов разные, и силой отталкивания, если эти знаки одинаковы.

У нас конечно не вакуум, но опыт с расческой и бумажками помнят многие..   Все дело в катионах железа (положительно заряженные ионы железа), которые содержатся в воде для затирания.  Секрет фокуса в том, что катионы железа имеют положительный заряд, а крахмал отрицательный и по закону физики они друг к другу притягиваются. Этот момент кстати очень долго не могли понять, но разобрались... если в воде есть железо, оно начинает тормозить действие ферментов, так как катионы просто облепляют крахмал и не дают ферментам работать (ингибирование ферментов).   Как уже известно, ферменты не могут работать до скончания веков и их время активности ограничено, а по причине процесса ингибирования они "переработают" меньше крахмала. Тут только один выход - искать хорошую воду или делать ее самостоятельно, даже небольшое количество железа может полностью остановить работу ферментов. Обратный осмос (RO, reverse osmosis) - FAQ для новичков  Но предварительно не помешает Определение железа в воде в домашних условиях

Если вы подумали, что природе пора и отдохнуть, то опять мимо. Есть еще один момент, но он не является критичным. Этот момент заключается в наличии ионов кальция в заторе. Чаще всего в солоде и зерне его достаточно, но бывают разные случаи. Альфа амилаза является кальций-зависимым ферментом, если не будет кальция - она не будет работать.  Не буду вдаваться в дебри биохимии, но в этом процессе принимают участие даже ионы хлора, подробности вы сможете найти в сети.  Если вы добавите в свой затор немного кальция, например в виде гипса, вы можете быть уверены, что его достаточно для работы альфы.  Если пользуетесь водой из осмоса, кальций добавлять очень желательно, американские коллеги рекомендуют в среднем порядка 1-3 грамма сульфата кальция на 5 литров воды.

Можно ли использовать грибковые ферменты для виски?
Нет! Однозначно нет и они не используются в производстве виски. Проблема в том, что действие грибковых ферментов происходит при большей температуре, чем у ферментов солода, а при большей температуре появляется больше декстрина. Большое содержание декстрина крайне вредно для будущего дистиллята, так как дрожжи в процессе сбраживания в первую очередь потребляют легко усвояемые простые сахара, в основном глюкозу и мальтозу, а потом начинают потреблять декстрин, сам процесс брожения затормаживается.  В это время дрожжи начинают выделять диацетил и другие вредные вещества. Диацетил является самой нежелательной примесью в производстве виски. В итоге вы получите противный дистиллят с запахом ацетона и прогорклого сливочного масла.
Но!  Некоторые Американские ..эээ.. "Бурбонкурни" при контролируемых условиях иногда пользуются подобными ферментами, правда  использование заключено исключительно в экономических плоскостях, так как осахаривание кукурузы в некоторых случаях может проходить не полностью.

Что такое декстрин?
Декстрин, а в нашем случае амилодекстрин — разновидность декстринов. Представляет собой начальный продукт гидролитического расщепления крахмала. Декстрин не имеет постоянного химического состава в заторах, он состоит из молекулярных цепочек различных сахаров и образуется под действием альфа амилазы.

Что такое йодная проба?
Йодная проба - это химическая реакция йода с крахмалом и декстрином.
При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Молекулы йода располагаются в канале спирали диаметром ~1 нм, создаваемой молекулой амилозы, в виде цепей. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи. Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (макс 620–680 нм).

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

2

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Иван ©:

Тут только один выход - искать хорошую воду или делать ее самостоятельно, даже небольшое количество железа может полностью остановить работу ферментов

У меня вода своя из скважины, вкусная, чистая, но с железом и марганцем (0,6мг/м3 и 0,9 мг/м3 соответственно). В прошлом году из-за этого ячменный затор и не удалось осахарить, пришлось сахару плюхнуть. А если попробовать осадить железо гипохлоридом, из такой воды затор получится?

С уважением <дата, подпись>. Отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

3

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

JohnJohnov, гипохлорит натрия в конкретном случае не подходит, он реагирует как органический растворитель с жирными кислотами и жирами и вероятно может коагулировать ферменты.  Его вроде до фильтров используют, лучше поставить осмос как самый выгодный вариант и не ломать голову.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

4 (2019-12-18 17:31:49 отредактировано tn_59)

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

А если воду прогнать через дистиллятор то это избавит её от железа?

tn_59

5

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

tn_59, избавит. Только сильно накладное мероприятие. Надо понимать исходный состав воды, и от этого плясать. Я железо победил фильтром, при чем даже не осмосом
Но это конкретный случай.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

6

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

А дождевая вода или снег не подойдет?

Рк 42 1700 3кв

7

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Dimyn999 ©:

А дождевая вода или снег не подойдет?

Думаю категорически нет.
Она хоть и сконденсирована но напитана через воздух хрен знает чем.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

8

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

devil-arz ©:

напитана через воздух хрен знает чем.

Вот тоже задумался.
В водопровод вода поступает из рек и озер, они, ведь, тоже дождевую  воду получают. В детстве же все сосульки и снег жрали  :D Пыли, конечно, дофига там будет...

Homo est mundi pars

9

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Dimyn999 ©:

снег не подойдет?

Эту тему уже когда-то обсуждали:
TDS-метр простой прибор для определения качества воды

10

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Danil ©:

В водопровод вода поступает из рек и озер

У нас в городе вода поступает из артезианской скважины, ну или там море какое то подземное, не из открытых источников воды.

Учись делать хорошо, плохо всегда получится.
доп. оборудование: рефрактометр, PH-метр
БК "Абы-как"
РК "Абы-как"

11

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Artem.SHitov ©:

tn_59, избавит. Только сильно накладное мероприятие. Надо понимать исходный состав воды, и от этого плясать. Я железо победил фильтром, при чем даже не осмосом
Но это конкретный случай.

Накладно в чём 30 литров воды прогнать через дистилятор?Это 1-2 дня. У меня свой колодец-вода проходит через фильтр тонкой очистки но я не знаю есть ли там железо ?

tn_59

12

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

tn_59 ©:

Это 1-2 дня

Это и накладно.
Определение железа в воде в домашних условиях
Если железа много, емкости для воды, чайник, трубы. и т.д.рыжие. И вообще, неплохо бы замеры рН и TDS-метром сделать.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

13

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Вопрос от новичка. Пора перегонять или нет? Зерно осело. Вода полупрозрачная и светло зелёная. Но при перемешивании мутнеет и понемногу идёт газ. Бродила 5 дней.

14

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Александр Бояка, какая начальная и конечная плотности?

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

15

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Александр Бояка, гони  *DISTILLERS*  Но на будущее меряй плотность как сказал Alex bcn,

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

16 (2020-04-11 16:00:39 отредактировано Александр Бояка)

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

До этого перегонял только виноградный жмых. С ячменём первый опыт. Думал что пройдёт на глазок ( не прошло). Результат удивил и поставил в тупик.

И ещё вопрос к знатокам. Делал по рецепту коллеги. 4 кг дробленого ячменя, 1 кг солода пивного «баварский», воды 4:1, дрожжи для напитков саф 100 гр. далее процесс: варил ячмень 1,5 часа. Остудил до 65*С. Внёс солод, укутал на 1,5 часа. Затем перелил во флягу и ванной с холодной водой и перемешивая остудил до 35*С. Затем внёс разброженные в сахаре с водой, дрожи (разгулялись знатно, ещё чуть-чуть и убежали бы из кастрюли).
  Теперь собственно вопрос: надо было остужать быстро до 35*С (как в рецепте) или можно было оставить остывать самотеком). А то уж больно хлопотно с ванной???

17

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Александр Бояка ©:

можно было оставить остывать самотеком

Главное чтоб не зарозилось! Йодную пробу не делал?

Рк 42 1700 3кв

18 (2020-04-11 16:04:29 отредактировано Alex bcn)

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Александр Бояка, лучше чиллер смастерить, но и "самотёком" практикуют. Здесь одно правило - чем дольше затор без дрожжей, тем выше риск заразить его.

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

19 (2020-04-11 17:11:37 отредактировано Александр Бояка)

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Дома из йодосодержащих на тот момент оказался карандаш. Про чиллер в голову не пришло. То есть я могу свернуть в спираль поливочный шланг (предварительно обработав его безхозными «головами» и пустить через него холодную воду. «ЭВРИКА»!!! (Пустая фляга в воде опрокинулась и нанесла неповторимый рисунок, который оттерся. Но что мне пришлось о себе услышать и о моем увлечении....)

20

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Александр Бояка ©:

поливочный шланг

Его в горячее лучше не надо. Медную или нерж трубку лучше.

Алкоголь – он как оружие. В умелых и правильных руках - приносит пользу. В руках идиота – опасность.

21

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

alex5sh ©:

Его в горячее лучше не надо. Медную или нерж трубку лучше.

Понял. Спасибо. Но пока рынок прикрыт. В условиях изоляции, что есть то есть.

22

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Александр Бояка ©:

надо было остужать быстро до 35*С

Это почти максимальная температура для дрожжей. Какие то выживут, а какие то - нет. Лучше до 25-27 гр

23

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Из своего опыта затираний в квартире я понял, что без базуки и чиллера это мучение.
Вот ради бесценного опыта стОит это делать. У меня из 5 заторов не один не заразился. Всегда само остывало. Дерзай!

24

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

LatgalecLv ©:

без базуки и чиллера это мучение.

Если планируешь сразу фильтровать, то рекомендую пластинчатый теплообменник - моментально охлаждает! Я очень доволен и чиллер "выбросил": Чиллер

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

25

Re: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Alex bcn ©:

Я очень доволен

Видел твой, конечно. Если попадется гдето, возьму такой. Цену посмотрел-кусается. Я к димроту лишнему фиттинги припаял пока. Жду базуку, и буду их в паре юзать. Без этого остужать в ванне хлопотно-риск повредить сантехнику и множество других неудобств.