Сыровяленая свинина (Страница 10 из 10)

Сетка, марля, ткань...

Иван, для колбас я понимаю, а для цельного куска затрудняюсь.

Maxus, влага будет испаряться с поверхности в основном. Опыт у меня небольшой, будет ли это хорошо?

Есть варианты.
Вот смотри: в вялении очень важно, чтобы мясо теряло влагу медленно и равномерно. А процесс-то сам по себе неравномерный, за первые пару дней можно потерять и 10% и 15% и это очень плохо. В первые дни, когда влажность мяса относительно высока, даже рекомендуется чуть повышать влажность и чуть понижать температуру, поскольку мясо начинает сохнуть и "садится на корку".
А оболочка замедляет процесс.
Грубо говоря: если у тебя есть камера для вяления, где ты можешь поддерживать необходимые температуру/влажность/аспирацию - можно смело вялить в натуральной оболочке или без неё; если вялишь в холодосе - лучше завернуть во что-то, сопротивляющееся паропроницанию, иначе высока вероятность закала со всеми сопутствующими телодвижениями.

Вот Сергей вялил в целлюлозе, как по мне - вполне рабочий способ.

Иван, я перестал в холодосе вялить. Хлопотно, запахи, места мало...
В полимерной оболочке вешаю в шкаф в неотапливаемом помещении в межсезонье или на веранде под потолок.
Видишь, в холодосе усыхает медленнее из-за пониженной температуры, но и ферментируется медленнее по той же причине.

Тоже давно лелею подобную идею. Только наоборот - с грелкой в нутре. У нас тут хОлода в достатке с октября по май, и мясо хорошее, как раз, по первому морозцу появляется.
Техноманьяк наш это назвал "антихолодильник". 
У меня уже нечто подобное на веранде стоит лет десять как, утепленный ларь из фанеры, но с пассивным охлаждением в виде канистр с соленой водой. В морозец вода замерзает, а если вдруг кратковременно плюсовая - оттаивает и охлаждает внутренний объем.