1 (2018-04-04 10:44:02 отредактировано Danil)

Тема: Сыровяленая свинина

Вот и я решил поделиться своим рецептом.
У свиньи на спине есть две такие длинные тонкие мышцы, у нас это называется филе(не уверен, что это правильное название), весом они 500-600г обычно. Мышцы эти не рабочие, отсюда не жесткие.

Солим:
Нитритная соль- 2.5-3% от веса мяса.
Стартовые культуры(я беру бессастарт)- 0.05% от веса мяса.
Смесь моносахаров(использую кристалют)-0.5% от веса мяса.

Все это дело перемешиваем, равномерно посыпаем и растираем по мясу.
Кладем в пакет, плотно завязываем и кладем в ТЕПЛОЕ(20-25*) место на 2 суток для просолки и созревания.
Если делать без стартовых культур и моносахаров, то в тепло не ставим, убираем в холодильник на 5-7 дней.
После просолки обваливаем мясо в специях, тут уж дело фантазии. Много чего перепробовал, но пришел к тому, что просто обсыпаю мясо смесью перцев и лаврового листа.
Плотно заматываем в марлю и обвязываем шпагатом. Подвешиваем в прохладном(лучше всего 10-15*), проветриваемом(не на сквозняке!) месте и забываем 2-4 нед. Периодически взвешиваем, должно потерять не менее 30% веса, мне нравится посуше, поэтому вялю дольше.
На выходе получаем что-то типа этого  *FLOW*

  • Screenshot_2018-04-04-09-41-36.png
    size: 501.49Кб type: png
Homo est mundi pars

2

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

На выходе получаем что-то типа этого

На фотографии испанское ломо (сыровяленое мясное изделие) из дорогого магазина  *THUMBSUP*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

3

Re: Сыровяленая свинина

Alex bcn, спасибо на добром слове! ))
Ножик туповатый был, тоненько порезать не получилось.

Homo est mundi pars

4

Re: Сыровяленая свинина

Кусок мяса засоленый желательно ещё и массировать ежедневно. Кстати слишком толстому куску можно помочь просолится, шприцеванием его  2% раствором нитритки- попросту наставить уколов обычным шприцом поперек мясных волокон.

5

Re: Сыровяленая свинина

new34 ©:

Кусок мяса засоленый желательно ещё и массировать ежедневно.

Ага, и музыку классическую ему включать. :D  Извините, не удержался позубоскалить.
А если серьезно, народ, где вы нитритку покупаете? Про 25 кг читал, но как-то многовато мне.

Алкоголь – он как оружие. В умелых и правильных руках - приносит пользу. В руках идиота – опасность.

6

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

У свиньи на спине есть две такие длинные тонкие мышцы

Вырезка называется.. она чуть дороже просто свиного мяса, примерно так же как и шейка стоит.

  • pig.jpg
    size: 31Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

7

Re: Сыровяленая свинина

alex5sh ©:

где вы нитритку покупаете

Видел в инет-магазинах, типа "здоровеево".

8

Re: Сыровяленая свинина

alex5sh ©:

А если серьезно, народ, где вы нитритку покупаете?

Я позвонил, мне привезли... просто магазин приправ. А так, куча инет магазинов торгует в рассыпуху.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

9

Re: Сыровяленая свинина

Нашел у нас в городе магазин, там для колбасного производства все продают. Оболочки, специи различные. Позвонил , выяснилось что и в розницу все это купить можно. Нитритка у нас 25 рублей кило. А так можно через инет заказать, есть много магазинов  с колбасной тематикой.

10

Re: Сыровяленая свинина

new34 ©:

Кусок мяса засоленый желательно ещё и массировать ежедневно.

Да-да, минимум нужно два раза в день его переворачивать. А вот шприцевать для сыровяления не надо, тут наоборот нужно от влаги избавляться.

Homo est mundi pars

11 (2018-04-04 13:00:04 отредактировано new34)

Re: Сыровяленая свинина

Ну шприцую я правда когда мне допустим надо получить кусок целномышечной ветчины срочно. Суток достаточно при таком посоле , и потом на термообработку.

12

Re: Сыровяленая свинина

Коллеги, в качестве стартовых культур "Бифидок" можно пользовать? Или там этих бифидобактерий не хватит?

13

Re: Сыровяленая свинина

Danil, а старты кислинку не дают?

14

Re: Сыровяленая свинина

new34 ©:

а старты кислинку не дают?

Один раз на колбасе была кислинка, но со стартами я ее не связывал. Главное слишком долго в тепле не держать. 2е сут максимум.
Через сутки в тепле появляется приятный такой кефирный запах.

Homo est mundi pars

15

Re: Сыровяленая свинина

Gerundey, в основном нужны лактусы для повышения кислотности, она в итоге добивает всякую микрофлору и в комплексе не плохо иметь еще стрептококки термофильные, они как бы тоже валят побочную микрофлору и тоже придают вкус и аромат.  Орсика пробовал на колбасках - никакой кислинки!

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

16

Re: Сыровяленая свинина

Danil*THUMBSUP*
Полендвица
:)

17

Re: Сыровяленая свинина

IGAN, ломо, полендвица... Наверняка еще с десяток названий у разных народов наберется))

Homo est mundi pars

18 (2018-04-04 22:14:17 отредактировано Бендер Задунайский)

Re: Сыровяленая свинина

Постоянно делаю сырокопченое мясо для летних выездов не водоем .
Беру печеревку , чем более мясистей тем лучше . Можно брать и лопатку , и заднюю часть . Нарезаем это дело по возможности максимально ровными кусками , и по возможности примерно одной толщины . Дабы просаливалось примерно одинаково .Берём нитритную соль , смесь перцев , вискарик , пару тройку палочек корицы , и лавровый лист . Специи я измельчаю , добавляю к ним нитритку , заливаю это дело вискариком и перемешиваю . Получается натирка для мяса , которой мясо и натираем . Натёртое мясо укладываю в пластиковый короб и в холодильник .Всё это дело стоит в холодильнике неделю . Каждый день меняю мясо местами в коробе . дабы всю равномерно просолилось .Через неделю извлекаем короб из холодильника , мясо отмываем от соли , содержимое короба выливаем . Загружаем в короб мясо , заливаем свежую воду . и даем ему так постоять , примерно часов 4-5, раз в пол часа меняем воду  . Потом достаём мясо и вывешиваем его обсохнуть . Я вечером мясо вывешиваю на сушку , на следующий вечер вешаю его в коптилку . Мясо в коптилке не должно быть МОКРЫМ . Начинаем коптить , дым не должен быть горячи , он должен быть слегка теплым .Температура в коптилке не должна быть выше 30 градусов .
Копчение длится в зависимости от предназначения конечного продукта . Если мясо едет на водоём , и там хранится без холодильника 3-4 недели ,( в холодильнике итак всё забито ! *KISSED* ) то копчение длится  трое суток . Если мясо хранится в холодильнике , то достаточно и суток , полтора .Копчёное мясо запросто выдерживает месяц летней жары , в походных условиях . Для копчения использую , ольху , яблоню , грушу .

Самый лучший учитель в жизни – это опыт! Берет дорого, но объясняет доходчиво!

19

Re: Сыровяленая свинина

Стартовых культур с симпатичными названиями не имею, закинул орсика, цельный пакетик.
Моносахаридов не имеется, а вот смесь (дисахарид) в виде сахарозы нашлась.   Нитритки немного+ чистого хлорида натрия, а еще пару пробочек ароматизатора "жидкий дым". Поставил на просолку по вакуум.

  • piggy.jpg
    size: 136.46Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

20

Re: Сыровяленая свинина

Иван ©:

закинул орсика,

А нитритка их не замочит?

Homo est mundi pars

21

Re: Сыровяленая свинина

Danil, не знаю, не изучал вопрос по нитритке с лактобактериями, но в промышленной сыровяленой колбасе и нитритка и лактобактерии (стартовые культуры)   *PARDON*  В купаты нитритку и лактусы клал, лактусы точно работали судя по вкусу  Купаты для жарки, тушения, запекания, копчения и гриля

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

22

Re: Сыровяленая свинина

Иван, мои старты тоже с нитриткой уживаются. Вообще, по идее, сначала нужно вносить стартовые культуры с сахаром, а потом уже, после их работы, нитритку. Но, как показала практика, и так нормально! ))

Homo est mundi pars

23

Re: Сыровяленая свинина

Danil ©:

У свиньи на спине есть две такие длинные тонкие мышцы

Вот именно из них и только из них делается в Беларуси полендвица.  *YES*

24

Re: Сыровяленая свинина

Полторы суток в тепле, половина суток в холодильнике.  Вынул, залил водой для вымачивания, забыл... простояло около 5 часов, но вроде соль не вымыло.  Закидал разными перцами, лаврухой, щепоткой кориандра, гранулированным чесноком и парой щепоток нитритки. Завернул культю... за сутки в марле от 700гр изначальных уже 660.  Пахнет сырокопченой колбасой  *MEAT*

  • pigs.jpg
    size: 210.28Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

25

Re: Сыровяленая свинина

Иван, не пойму, а вымачивал зачем?

Homo est mundi pars