Тема: Сыровяленая свинина
Вот и я решил поделиться своим рецептом.
У свиньи на спине есть две такие длинные тонкие мышцы, у нас это называется филе(не уверен, что это правильное название), весом они 500-600г обычно. Мышцы эти не рабочие, отсюда не жесткие.
Солим:
Нитритная соль- 2.5-3% от веса мяса.
Стартовые культуры(я беру бессастарт)- 0.05% от веса мяса.
Смесь моносахаров(использую кристалют)-0.5% от веса мяса.
Все это дело перемешиваем, равномерно посыпаем и растираем по мясу.
Кладем в пакет, плотно завязываем и кладем в ТЕПЛОЕ(20-25*) место на 2 суток для просолки и созревания.
Если делать без стартовых культур и моносахаров, то в тепло не ставим, убираем в холодильник на 5-7 дней.
После просолки обваливаем мясо в специях, тут уж дело фантазии. Много чего перепробовал, но пришел к тому, что просто обсыпаю мясо смесью перцев и лаврового листа.
Плотно заматываем в марлю и обвязываем шпагатом. Подвешиваем в прохладном(лучше всего 10-15*), проветриваемом(не на сквозняке!) месте и забываем 2-4 нед. Периодически взвешиваем, должно потерять не менее 30% веса, мне нравится посуше, поэтому вялю дольше.
На выходе получаем что-то типа этого 
Извините, не удержался позубоскалить.
) то копчение длится трое суток . Если мясо хранится в холодильнике , то достаточно и суток , полтора .Копчёное мясо запросто выдерживает месяц летней жары , в походных условиях . Для копчения использую , ольху , яблоню , грушу .
