1

Тема: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Запилил на пробу 4 кило чоризо, если понравятся - буду делать дальше.
Делал по классике, паприка и чеснок, но еще добавил пакетик смеси перцев с чиполем и немного молотого кориандра, ложку сахара тростникового для более веселой жизни мкб.  Созревало сутки, половину из них в тепле на столе в кухне, потом наполнил кишку... половина на сушку, половина на горячее приготовление.  Для части на сушку добавил еще немного копченой паприки.  Мясо все рублено просто ножом на кусочки 1-2см..

Рецепт
На 4 кило свинины рубленой ножом.
- 2 головки чеснока большие + пара столовых ложек сушеного (пакетики примерно такого объема продают)
- Соль нитритная 20 граммов
- Соль простая 60 граммов
- Сахар тростниковый коричневый - 1 ст ложка
-Паприка, примерно 60-75 граммов, на сушение добавил 15 граммов копченой.
- Кориандр молотый, 1 ст ложка.
- Пакетик 25 граммов смеси перцев.... это не обязательно.


Обе версии в принципе подходят под определение Chorizo dulce  *MEAT*

Добавлено через 10 дней:
Вот так выглядит сушеная чоризо

  • chorizo.jpg
    size: 136.84Кб type: jpg
  • chorizo1.jpg
    size: 127.73Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

2

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван, а соль?

Homo est mundi pars

3

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Danil ©:

а соль?

Ровно 20 граммов хлорида натрия на кило мяса.
В моем случае 80 граммов соли, 20 из которых нитритная...  Я нитритной кладу очень мало, чисто для подстраховки на сыровял.
Чеснок тоже две головки свежего и пару столовых ложек сушеного, так ферментация интересней проходит, видимо на сушеном больше МКБ, а ферментация свежего аромата больше дает.
Если зайдет, то буду еще острую чоризо делать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

4 (2022-07-18 08:29:58 отредактировано JohnJohnov)

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван, для вареного варианта - отлично, а для сыровяла собрал много потенциальных рисков: специи лучше обеззараживать, фарш лучше всего набивать сразу после смешивания со специями, чтобы меньше обсеменялся, и в тепле не держать (если старты не используешь) иначе фарш может закиснуть раньше, чем высохнет. А на созревание мясо лучше класть куском в холодильник.
Свежий чеснок тоже в сыровял нежелателен, цель ведь избавиться от влаги в колбасе, хотя я суджук делаю именно со свежим и нормально, но суджук и сушится быстро.
В сыровял хорошо добавлять коньяк или вино для вкуса, дополнительного обезвоживания и обеззараживания. Нам сам Бахус велел. :)
Соли надо больше, поскольку вяленое мясо из-за меньшего содержания влаги кажется менее соленым. Я сильно соленое не люблю и себе в варенку кладу 16г на кило продукта, а в сыровял - все 25г.
Нитритку в сыровял лучше не мешать с поваренной, а класть полную порцию, поскольку нитрит со временем разлагается и с уменьшением концентрации хуже подавляет всяку гадость типа клостридии, а надо чтобы он подавлял до окончания вяления, когда для развития бактерий уже будет недостаточно влаги. А вялить колбасу надо медленно - полтора/два месяца до потери 25% веса, иначе будет невкусно. Через два месяца нитриту в сыровяле останется чуть. Если уж совсем не хочется нитрит - ныне используют нитритку с добавлением нитрата натрия, поищи "мясницкая соль".

Я весной засолил кусок шеи на запекание, а потом вдруг решил половину завялить и наделал тех же ошибок впопыхах. Вялил месяц, больше побоялся, и сначала угощал кошку, сам ел только через пару дней. Получилось вкусно, только самая серединка чуть подкисла - вырезал и выкинул. Но я стартовые бактерии использовал, они тоже роль сыграли, подавили прочих.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

5

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

JohnJohnov, все специи в принципе должны быть обезаражены, так как куплены в герметичной упаковке, а не на развес на рынке. Есть регламент, думаю, что эта фирма его точно соблюдает, хотя это и не важно на самом деле.  Кроме свежего чеснока, но я его положил специально частично свежим, так как эфирное масло чеснока в принципе - сильнейший антисептик.

JohnJohnov ©:

Соли надо больше, поскольку вяленое мясо из-за меньшего содержания влаги кажется менее соленым. Я сильно соленое не люблю и себе в варенку кладу 16г на кило продукта, а в сыровял - все 25г.

Вот смотри.. положил я 20 граммов на килограмм мяса, теперь считаем, что 30% воды из веса усохнет, получается уже порядка 28гр на кило по сухому. Ну или примерно как у тебя  *Matem*

JohnJohnov ©:

Нитритку в сыровял лучше не мешать с поваренной, а класть полную порцию, поскольку нитрит со временем разлагается и с уменьшением концентрации хуже подавляет всяку гадость типа клостридии

Наитритку клал специально по минимуму, она конечно же разлагается, но сама кишка тоже промышленного производства и законсервирована собиновой кислотой, которая сразу же замедляет разложение нитрита, а также изначально задает кислый уровень ph.

Добавление сахара же также дает быструю пищу для МКБ и по итогу их деятельности в тепле, выделяется молочная кислота, что добавочно смещает Ph в кислотную сторону, размягчает мясо и делает его просто нежным.. 
  Самое рисковое место... Дело в том, что о нем я думаю в первую очередь и изначальные условия для clostridium botulinum не созданы в принципе, дело в том, что оптимальная кислотность для роста этой бактерии- 7,3-7,6 , а для прорастания спор 6,0-7,2. То есть, в кислотной среде эта бактерия погибает практически сразу. Вторым условием для развития является полное отсутствие воздуха, так как она анаэроб и не может жить при выделении диоксида углерода (а он выделяется, мкб же живут) или просто не герметичности условий...  а кишка промышленного производства точно не герметична.  То есть, опасения конечно всегда есть и не стоит недооценивать врага, но современная наука все уже неплохо изучила.

И еще момент.. если учитывать, что современное промышленное мясо все растет на антибиотиках, то даже халатное отношение к чистоте процессов, мало как сможет повлиять на попадание микрофлоры... мясо вон нихрена не тухнет даже специально положенное чтобы стухнуть. Просто сохнет...   *DONT_KNOW*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

6

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван ©:

Вот смотри.. положил я 20 граммов на килограмм мяса, теперь считаем, что 30% воды из веса усохнет, получается уже порядка 28гр на кило по сухому. Ну или примерно как у тебя

Арифметика правильная, но я о другом - чтобы почувствовать вкус нужна среда передачи, т.е. влага, которой в вяленой колбасе сильно меньше, чем в вареной. Понятно, что когда жуешь слюна смачивает, но, субъективно, вяленая и вареная из одинаково посоленного сырья тебе покажутся разными по соли в готовом виде.

В остальном - убедительно и познавательно, конечно. Но...
Безопасность, ведь, не бывает стопроцентной, риск есть всегда и обеспечение безопасности сводится, по сути, к грамотной оценке и максимальному уменьшению потенциальных рисков. Я, собственно, об этом.

Когда писал, кстати, понимал, что уж ты-то риски оцениваешь адекватно, но тиснул...мало ли.  *DUX*

Иван ©:

...современное промышленное мясо все растет на антибиотиках, то даже халатное отношение к чистоте процессов, мало как сможет повлиять на попадание микрофлоры... мясо вон нихрена не тухнет даже специально положенное чтобы стухнуть. Просто сохнет...

o_O
И как его есть? А главное - зачем?
Чем постоянное потребление такого мяса может гуманнее того...токсинов клостридий принять?

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

7

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

JohnJohnov ©:

Чем постоянное потребление такого мяса может гуманнее того...токсинов клостридий принять?

Вот кстати... На колбасу я беру только промышленное, именно по причине озвученной выше.  Антибиотики все равно на ферментации разрушатся по итогу, хотя и не полностью - факт.

JohnJohnov ©:

Арифметика правильная, но я о другом - чтобы почувствовать вкус нужна среда передачи, т.е. влага, которой в вяленой колбасе сильно меньше, чем в вареной.

Мне очень нравится вяленое мясо, но когда оно не сухое как подошва старого башмака, а как бы "пластилиновое"... потому я добавил даже довеском чистого сала кусочками, оно не даст мясу полностью высохнуть, а вкус как раз беспечивают жиры.. если конечно ферментация пройдет успешно без "сикаранов".  Вообще, бутиликусы воняют сильно вонюче прогорклым маслом, сама черева будет вздутая...  так что случайно принять можно только сильно пере....упо...  короче, приняв много алкоголя  :D

JohnJohnov ©:

Когда писал, кстати, понимал, что уж ты-то риски оцениваешь адекватно, но тиснул...мало ли.

Да нитритка даже в минимальном количестве валит заразу... не стоит переживать  *OK*
Нитритку же я все равно рекомендую, по крайней мере если сыровял.... для термической обработки колбасок это уже совершенно не обязательно.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

8 (2022-07-18 15:59:25 отредактировано JohnJohnov)

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван ©:

На колбасу я беру только промышленное,

Ну не знаю...спорный метод. Насколько оно доброкачественное, выращенное на говне и антибиотиках? Четвертями можно брать крестьянку, оно внутри отруба не обсеменено.

Иван ©:

Мне очень нравится вяленое мясо, но когда оно не сухое как подошва старого башмака, а как бы "пластелиновое"... потому я добавил даже довеском чистого сала кусочками, оно не даст мясу полностью высохнуть, а вкус как раз беспечивают жиры

А есть такие, кто любит подошвы?
Когда начинал колбасить было разок что фарш с жиром перегрел малость, ну просто мешал долго и руками. В результате мясо покрылось тонкой жирной пленкой и колбаса вообще не сохла, а внутри закисла, пришлось выкинуть. После того случая резаный кубиками жир морожу в морозилке и добавляю в фарш в последний момент, уже после специй и соли.
А чтобы была "пластилиновая" консистенция жир не нужен, а надо просто вялить медленно и равномерно, особенно в первые дни, т.е. во влажном и прохладном помещении.
Ныне делал финокьону и пепперони, обе вялил до потери 25-28% просто в закрытом старом шкафу в неотапливаемом помещении весь апрель и до двадцатых мая. Получился этот ваш "пластилин", т.е. хорошо ферментированное мягкое именно вяленое (не сушеное!) мясо.

Иван ©:

Вообще, бутиликусы воняют сильно вонюче прогорклым маслом

Они же вроде не пахнут?

Иван ©:

Да нитритка даже в минимальном количестве валит заразу...

Не валит! Только подавляет. Т.е. на начальном этапе, пока фарш достаточно влажный и являет собой благоприятную среду для жизнедеятельности заразы, нитритка их подавляет. В процессе вяления концентрация нитритки падает, но и фарш теряет влагу. А если вдруг, не дай Бог, нитритки станет мало, а влаги ещё будет достаточно, то...клостридиям много времени не надо, чтобы смертельную дозу токсинов нагенерить.
Короче нуевонах, имхо!

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

9

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

JohnJohnov ©:

Ну не знаю...спорный метод. Насколько оно доброкачественное, выращенное на говне и антибиотиках? Четвертями можно брать крестьянку, оно внутри отруба не обсеменено.

Так я в городе живу, у нас частной свинины уже больше нет от слова навегда.. только промышленная.

JohnJohnov ©:

Они же вроде не пахнут?

Да ну да... еще как пахнут на мясе.

JohnJohnov ©:

А если вдруг, не дай Бог, нитритки станет мало, а влаги ещё будет достаточно, то...клостридиям много времени не надо, чтобы смертельную дозу токсинов нагенерить.

Ну ладно тебе жути-то нагонять на читателей, небось уже многие пошли на котятах испытывать ( как ты)  :D   *HORSE*
Чтобы подцепить бутиликусы, это надо как минимум в грядке поковыряться и этими руками делать, или повалять мясо на земле хорошенько. Мало того, создать анаэробные условия, что в нашем случае в принципе невозможно.  Это в тушенке плохо прогретой вполне реально цапнуть, если без автоклава грели...  а так- редко.  Вот ведь бояка а  :D
Нитритку разрушить, тоже еще то дело... чтобы нитрит разложился полностью, его надо не до 120 ли греть...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

10 (2022-07-19 08:07:34 отредактировано JohnJohnov)

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван ©:

Так я в городе живу, у нас частной свинины уже больше нет от слова навегда.. только промышленная.

Примите, как говорится, мои сожаления... :\'(

Иван ©:

Ну ладно тебе жути-то нагонять на читателей, небось уже многие пошли на котятах испытывать ( как ты) 

:D
У моей кошки рядом круглосуточно бригада скорой помощи в моём лице, а у меня - нет.
А во-вторых, она, сожрав добрый шматок продукта, всем видом выразила готовность проводить подобные экспертизы как можно чаще.
Тоже, видать, бесстрашная.   :P :D

Иван ©:

Чтобы подцепить бутиликусы, это надо как минимум в грядке поковыряться и этими руками делать, или повалять мясо на земле хорошенько. Мало того, создать анаэробные условия, что в нашем случае в принципе невозможно.

Да, ладно. Ботула не хуже прочих - в воздухе тоже летает. И оболочка, конечно, не герметична, но в толще упиханного в неё сырого фарша вполне себе найдется уголочек и для анаэробов. Клостридия вон на поверхности вяленой/копченой рыбёхи умудряется развиться. Вообще без оболочки.

Иван ©:

...а так- редко.

Успокоил, блин!  :D

Иван ©:

Нитритку разрушить, тоже еще то дело... чтобы нитрит разложился полностью, его надо не до 120 ли греть...

Вот, да. Потому и кладут нитритки ни больше, ни меньше. Чтоб и ботулу придержала, и сама по максимуму разложилась к моменту потребления. Но за пару месяцев вяления нитрита в колбасе останется не больше, чем в огурцах с рынка.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

11

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

JohnJohnov, вот ты меня вчера расстроил, я даже статистику пошел искать.  В год в стране 200-300 чел цепляют ботулу, основные источники это соленые грибы и огурцы, потом идут другие овощи и только в последнюю очередь колбаса.... То есть в реале 2-3 человека, при всем этом смертность не превышает 10% от зацепивших заразу, просто по причине позднего обращения к врачам.  По итогу получается, что из 146 миллионов человек, а количества закатанных и поедаемых банок вообще никто не считал, подцепить бутулизм намного сложней, чем выйти из дома за хлебушком и попасть под камаз на крыльце пекарни.  :D

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

12

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван, ну так основная масса потребляемой колбасы и прочих вкусняшек - с производства. А там в это вот всё нитритки не жалеют. Опять же сырьё ныне то ещё, ты выше писал, в нём бактерии в принципе не живут.
А в целом - и слава Богу, что так мало смертей от ботулы, я считаю.

Я в пищевой химии слабоват, а уж против тебя - как плотник супротив столяра, но, считаю, в вопросе безопасности продуктов всегда лучше перебдеть.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

13

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

JohnJohnov ©:

в вопросе безопасности продуктов всегда лучше перебдеть.

Потому, надо просто класть нитритки немного, чисто на всякий случай  *OK*
Если сразу добавить какие-то лактусы, то вообще пофиг.
Если сосиски для жарения и печения - можно вообще не класть нитритки, но цвет будет серый на выходе.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

14 (2022-07-19 11:23:04 отредактировано JohnJohnov)

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван ©:

Если сосиски для жарения и печения - можно вообще не класть нитритки, но цвет будет серый на выходе.

В такие, типа украинской или печеночных колбасок, вообще не кладу.  Нитрит при нагреве выше 120 нитрозамины-канцерогены генерирует, насколько знаю.

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

15

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

JohnJohnov ©:

Нитрит при нагреве выше 120 нитрозамины-канцерогены генерирует, насколько знаю.

Да, потому промышленная колбаса в принципе не полезна, но с другой стороны, вариантов без нитритки нет в продаже, кроме скоропортящихся колбасок для жарки и гриля.  Но при жарке мяса на гриле, канцерогены так и так генерируются. Если рассматривать вопрос нитрита и нитрозаминов, то в любом огурце или арбузе их даже больше, при условии, что никакие удобрения не применялись в принципе... Многие из нас готовят еду впрок, на день-ва, а там нитрозаминов по итогу больше чем в любой промышленной колбасе образуется.  То есть, объективно говоря, разогретая еда уже в принципе вредна для человка, особенно овощи.
И опять к страхам... Ботулотоксин на 100% нейтрализуется после нагрева мяса до 80С за 10 минут, при той же жарке, где температура всегда выше 120, ботулотоксин нейтрализуется практически сразу, а сами споры нам не опасны, мы их вдыхаем и едим каждый день.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

16

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Alex bcn, кстати чоризо на сушке дало кислинку, это нормально?  В смысле, мкб однозначно работают, а в аутентичном также есть кислинка?
Не противная... но паприка пахнет теперь из-за этого еще сильней.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

17

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван ©:

это нормально?  В смысле, мкб однозначно работают, а в аутентичном также есть кислинка?

Однозначно да! Значит у тебя получилось идеальное чоризо  *OK*

Пиво — интеллектуальный напиток. Какая досада, что его пьет так много идиотов.

18

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Вот прошло всего 10 суток сушки на жаре, аромат сумасшедший, пахнет как дорогущая колбаса по 3 тыщи  *FLOW*
Вкус в меру соленый, обсуждали с дегустаторами... если оставляю часть не сыровял на запекание, то соли можно даже меньше 20гр на кило мяса, думаю примерно 15-16.  Если сушить - соли в самый аккурат, меньше уже будет не так вкусно, а больше - солено. 
Очень вкусная колбаска получается, вот сегодня завернул в фольгу остатки и положил в холодильник для распределения влаги равномерно, хотя никакого закала и нет...  Если порезать на кусочки, то с яичницей или другой нагрев, раскрывает кучу новых ароматов... текстура становится необычной, рассыпчатой что ли...   Оставляю часть на варку испанских супчиков с чоризо. 

Настоятельно рекомендую к повторению, так как на выходе получается продукт очень высокого качества по цене не дороже 300р за килограмм, при условии, что подобная колбаса в рознице стоит от 1600 и до 5 тыс за кило.

  • chorizo2.jpg
    size: 80.46Кб type: jpg
  • chorizo3.jpg
    size: 107.57Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.

19

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

Иван ©:

всего 10 суток сушки на жаре

Снос башки, блин!  *CRAZY*
А на срезе покажешь?

С уважением, <дата, подпись>, отвечайте нам, а то...
Моя РК 28/1500

20

Re: Чоризо. Рецепты пикантной колбасы из свинины

JohnJohnov ©:

Снос башки, блин! 

Еще не полное созревание, но на жаре оставлял специально. Как ты думаешь, деревенщины Испанские и Итальянские имели когда-то холодильники? А колбаса известна в тех краях не первый век.  Да еще.... Забыл о прошлой беседе напомнить, что паприка тоже кислую среду задает колбаскам.
Сейчас положил в холодильник,там дозреет полностью, но уже сейчас она весьма поедабельна. Хотя вялил я ее именно из-за средиземноморских блюд, так как в нашей семье таковые почитаются из-за вкусов, а там чоризо очень часто используется как ароматизирующий ингредиент в блюдах с термической обработкой... имхо, именно в таком сочетании она раскрывает все прелести выдержки. То есть сушка - приготовление.. Аромат бомбический!

JohnJohnov ©:

А на срезе покажешь?

Конечно, вот специально для тебя разрезал... пришлось слопать сразу  :D  Жирок даже на срезе капельками выходит, ароматика ... Под такую закусь можно и файрн ин биз ди пуппен совершить  *ZAKUSON*

  • chorizo4.jpg
    size: 95.11Кб type: jpg
У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Если вам нужен сайт или форум - обращайтесь в личку.