Re: Винокурня Piper
Несколько раз подряд делал зерновой затор и выработал технологию с устойчивым результатом.
Хочу поделиться (а также, возможно, получить советов и критики).
Оборудование: нержавейковая кастрюля на 27 литров (в утеплителе) (она же куб для первого перегона), кухонная индукционная плита, бродильные емкости (ведра) по 20 литров.
НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ, хотя возможность и есть: нагрев паром и охладитель, т.к. трудоемко и грязно. Т.е. вся технология выверена для исключения этих инструментов.
Разовая "порция" - две варки, два ведра.
Вода - есть обратный осмос, но в основном для заторов использую воду из-под крана (Москва, вода чистая).
Материалы: крупа кукурузная помол №5 (удачно продают в магазине под домом), но делал и с другими, технология и пропорции не отличается. Делел даже с недробленой перловкой.
Солод курский молотый (покупаю готовый). Можно смесь, сегодня вот добавил пшениченого.
Спецсолод: карамельный, ржаной... по настроению и наличию.
Вода 7 литров до кипения. 1/3 чайной ложки лимонной кислоты.
Крупа 2.25-2.5 кг.
Мешаем, даем набухнуть (от 10 секунд для кукурузы №5 до 15 минут для перловки).
Вода холодная 0.5 л => t каши ~70C.
Солод базовый 0.4-0.5 кг. Можно поработать миксером. Дожидаемся разжижения.
Кипяток 3 литра (постепенно, с перемешиванием, чтобы разжижение прошло по максимуму) => t ~ 82...85
И теперь варить. Большая конфорка у меня около 2.5 кВт, ставлю не более, чем на "6", если больше - вероятность прилипания резко увеличивается.
Помешивать каждые 7-10 минут (это скучно. Ставлю таймер). Вообще, самый занудный этап.
После того, как началась явная и активная конвекция (t ~97-98) - можно убавить тепло на уровень, безопасный для прилипания/пригорания, но с сохранением медленной конвекции (у меня это "3" или даже "2").
И варить, пока не надоест 
раз в 20 минут все равно лучше поглядывать.
Сварили. Нагрев выключаем.
Спецсолод 0.3..0.4 кг. Миксер. При работе миксером температура затора поначалу снижается довольно активно (до 90 градусов, пока испарение интенсивное), потом - значительно менее активно. Это обстоятельство можно принимать во внимание, выбирая, когда миксить: до добавления холодной воды или после. В первом случае при том же количестве воды температуру удастся сбить сильнее.
Вода холодная 4 литра (после 3-го литра внимательно смотрим за температурой).
Солод базовый 1.8...2 кг.
t должна получиться ~67-68 (как как раз четвертый литр для точной регулировки).
Закрываем, ставим осахариваться.
Примерно через час, при t ~ 61...63, добавляем еще 0.3 солода.
И оставляем осахариваться надолго.
Результат - стабильно >19 brix.
Общее количество: вода ~14...14.4 л., засыпь 5.2...5.4 кг.
В 20-литровом ведре остается безопасные запас до края.
Дрожжи - ставлю "воспитываться" в слабоспиртовом растворе одновременно с началом варки первой партии. Последнее время дрожжей беру много - столовую ложку Саф Левюр из 100-граммовой пачки. Можно, конечно, и меньше брать. Но я стал ленивый.
Если осахаривание прошло в ночь - к раннему утру затор остывает до 45...47 градусов, после перелива в ведро получается уже 42...43 => запускаю подготовленные дрожжи.
К моменту готовности второй партии этот затор уже вовсю захвачен дрожжами и бродит, делю его на две части и добавляю к каждой части половину второго затора.
Сбраживание, естественно, с гущей. Перегон паром.
Кошка осталась.
Скорее всего, скоро подберем ей компаньона
Компаньон
А питание нужно любому такому устройству...
