Кальвадос рецепт (Страница 85 из 87)

Понял. Спасибо за советы.

Я читал что яблоко проявляется позже. Так что ничего страшного. Попробуйте и потом расскажете.
  Даже неудачный опыт даёт результат.

Решил написать про свой эксперимент. Разбил яблоки насадкой для дрели, поставил на три недели бродить. Далее, содержимое отжал на прессе. Брагу опять на дображивание с небольшим количеством инверта. Жмых: в бак (20л) наливаю 4 литра воды, ставлю фальшдно, наваливаю сверху примерно 10 кг жмыха, поливаю сверху 1л сахарного ректификата. Перегоняю как на СС. Предварительный результат такой: Ароматика приличная, яблочная, ЖК и по мутности и по запаху присутствуют в приличном количестве. Ph-5.3. Вкус кисловато-горький. Что делать с этим дальше пока не решил, наверно смешаю с остальным спиртом и ЖК до 65% и на выдержку.

Своих сахаров там мало, значит и спирта наброжено будет ерунда. Чисто для выгонки ЖК. Если бы я туда кинул сахара для дополнительной генерации спирта, то получил бы еще метилового спирта с высшими спиртами. А так чистый спирт исключительно как транспорт для ЖК. Кстати, изиков в сырце я не унюхал.
Повторяю, это эксперимент, результатом поделюсь

Предварительный результат по моему кальвадосу:
Кальвадос рецепт Этот спирт смешал с основным продуктом.
Перегон почти всего количества браги был с дрожжевым осадком. А вот последняя емкость иначе.
Дрожжевой осадок в количестве 0.5л довел с 3.5Ph до 1.8Ph лимонкой. Затем нагрел до 70С и залил в термос на сутки.
Подголовники отобрал в отдельную емкость, потом тело с предхвостами, нудно отобрал все изики. А дальше самое интересное. В бак снова вылил всю вторую часть спирта и подготовленный дрожжевой осадок. Подождал несколько часов и снова на ректификацию. Головы уже не собирал, их нет. Отбор поставил 200мл/ч, отобрал 1/4 часть спирта. Запах спирта мощнейший, цветочно-яблочный (этерификация). Но не классический как в омывайках, а нежный сладкий как пахнут некоторые сорта зимних яблок, когда они постояли месяц в ящиках. Затем открыл отбор и включил на полную мощность. Аромат изменился, стал слегка мыльным, но тоже был хорош. Выгнал почти до нуля, смешал с подголовниками. Получилось ~65%. Если делать весь спирт вот этим способом трайпл дистилд, то будет конечно одеколон. Но когда я смешал предыдущие партии с этой, получилось то, что надо. Дальше на маринованные кубики на два дня (пол-кило кубиков на 10л).
Дальше пойдут циклы: месяц выдержки в стекле с аэрацией и снова соединение на два дня с этими же кубиками. Кубики в перерывах  лежат мокрые в отдельной банке, которую периодически открываю для насыщения кислородом. Получается что-то типа псевдобочки. И воздух, и продукт. Генерится очередная порция ванилина, окисляются остатки танинов. Затем два дня на вымывание в продукт и снова в банку. И так, пока не решу, что хватит.
Забыл добавить, еще 5% сидра для аромата.

Нашел на просторах интернета:
"Автолизат пивных дрожжей – продукт, полученный из пивных дрожжей в результате процесса автолиза, когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нуклеотиновые кислоты – в нуклеотиды и амины, полисахариды – в моносахара.
Процесс автолиза, можно сравнить с перевариванием. "
Естественно сильная кислая среда способствует этому процессу. Считается, что винная кислота для наших задач предпочтительна, но у меня ее нет, да и дорогой продукт.
Это необходимое условие для получение энантовых эфиров.
Ну и еще вот цитата из Скурихина "Химия коньяка и бренди":

Тут меня когда то на смех поднимали в связи с моей уверенностью в необходимости кислой среды в продукте для устойчивости эфиров. 

Да, в процессе окисления. Если спирт сразу разбавлять ЖК, то все красиво, а если нет, то после головной этерификации в колонне можно получить обратный процесс в продукте. Этерификация ведь обратима. В итоге возврат правильных ароматов наступает через месяцы и годы. Поэтому в этих случаях я предпочитаю сразу закислять продукт молочной кислотой хотя бы до 5.5Ph. Это не так уж и много, примерно 5 капель 70% кислоты на литр.

Да, все верно.