Тема: Кальвадос рецепт
Кальвадос - яблочный бренди, французы считают его лучше коньяка и стоит он дороже.
Яблоки.. Вопрос риторический. Лучше всего подбирать яблоки по сахаристости и по аромату. С красными сортами обязательно смешать и зеленые и даже китайка с дикой яблоней неплохо подходят.
Яблоки пропускаем через мясорубку и отжимаем в мешочке.. можно сшить из вафельного полотенца. Если есть соковыжималка с хорошей производительностью- еще лучше.
Сок отжали, заливаем в бродильную емкость. Сбраживать дикими дрожжами я не рекомендую, слишком велик риск получить отличный уксус вместо хорошего вина.
Дрожжи лучше всего винные, но и обычные дрожжи подходят неплохо после разбраживания в спирте, пример Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания , стой только разницей, что положить их надо в два раза меньше чем для сахарной (2-2.5гр на каждый кг. сахара в пересчёте на С.В.).
Все отжимки складываем в отдельную емкость, добавляем немного воды и дрожжей, подбраживаем два-три дня, отжимаем как отжимали сок и сливаем все в общую, уже бродящую емкость. И так два-три раза. Потом их нужно выбросить. Если яблок очень много, отжимки можно не использовать, но в них самая яркая ароматика, так как эфирные масла в основном в кожуре.
Если яблок мало, можно увеличить выход по спирту добавив инвертированный сахар до желаемой плотности сусла (рекомендуется 18-20 Brix).Можно добавлять воду (количество воды зависит от начальной плотности сока и кислотности).
Бродит под гидрозатвором более месяца, после чего начинает расслаиваться и осветляться. В этот период брожения можно или профильтровать или акуратно слить с осадка и добавить еще немного сахару. После первого снятия с осадка заполняем емкость почти под горлышко, и опять ставим гидрозатвор. Лишний кислород- враг сидра!
После 2-2.5 месяцев брожения вино осветлиться само, нужно будет его аккуратно снять с осадка и отправлять на перегонку.
Первая перегонка как обычно, хоть до воды. Вторую перегонку рекомендую делать на РК с небольшим завышением отбора. Не пропустите хвосты!
После второй перегонки разбавляем продукт до 50-60% отправляем на дуб, на 1 месяц .. вот тут есть технология Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе Но лучше залить в бочку. После первого месяца выдержки на каждые пять литров дистиллята добавляем или 100мл хорошего осветленного яблочного сока или 60 мл нашего натурального сидра, который делали на перегонку (для насыщения ароматами). Доводим крепость до 45% и опять отправляем на дуб не менее чем на полгода.
Кальвадос полученный по этому рецепту получается фантастически ароматным и вкусным.
Хоть плачь. Приехал с дачи, впереди трудовая неделя.Через полчаса ждём приезда детей в гости, решил перелить 40 литров снятого с осадка сидра (отыграло за 16 дней). Перелил, хватаю приготовленный заранее инвертированный сахар, открываю банку, лью. И тут понимаю-как-то уж очень жидко льётся! А что это на дне?! Ба, дубовая щепа! Короче, вбухал 3 литра 65%-го бурбона, 3-й месяц настаивающегося... 17 часов гнал! Да и вино яблочное жалко. Пробовал после слития, отличный вкус. Ну и... слил во флягу, поставил греться, буду перегонять. Посмотрим, что за хрень получится.
