1 Тема от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Тема: Кальвадос рецепт

Кальвадос - яблочный бренди, французы считают его лучше коньяка и стоит он дороже.

Яблоки.. Вопрос риторический. Лучше всего подбирать яблоки по сахаристости и по аромату. С красными сортами обязательно смешать и зеленые и даже китайка с дикой яблоней неплохо подходят.

Яблоки пропускаем через мясорубку и отжимаем в мешочке.. можно сшить из вафельного полотенца. Если есть соковыжималка с хорошей производительностью- еще лучше.

Сок отжали, заливаем в бродильную емкость. Сбраживать дикими дрожжами я не рекомендую, слишком велик риск получить отличный уксус вместо хорошего вина.
Дрожжи лучше всего винные, но и обычные дрожжи подходят неплохо после разбраживания в спирте, пример Делаем из Саф Левюр хорошие дрожжи для сбраживания  , стой только разницей, что положить их надо в два раза меньше чем для сахарной (2-2.5гр на каждый кг. сахара в пересчёте на С.В.).

Все отжимки складываем в отдельную емкость, добавляем немного воды и дрожжей, подбраживаем два-три дня, отжимаем как отжимали сок и сливаем все в общую, уже бродящую емкость. И так два-три раза. Потом их нужно выбросить.  Если яблок очень много, отжимки можно не использовать, но в них самая яркая ароматика, так как эфирные масла в основном в кожуре.

Если яблок мало, можно увеличить выход по спирту добавив инвертированный сахар до желаемой плотности сусла (рекомендуется 18-20 Brix).Можно добавлять воду (количество воды зависит от начальной плотности сока и кислотности).

Бродит под гидрозатвором более месяца, после чего начинает расслаиваться и осветляться. В этот период брожения можно или профильтровать или акуратно слить с осадка и добавить еще немного сахару. После первого снятия с осадка заполняем емкость почти под горлышко, и опять ставим гидрозатвор. Лишний кислород- враг сидра!
После 2-2.5 месяцев брожения вино осветлиться само, нужно будет его аккуратно снять с осадка и отправлять на перегонку.

Первая перегонка как обычно, хоть до воды. Вторую перегонку рекомендую делать на РК с небольшим завышением отбора. Не пропустите хвосты!

После второй перегонки разбавляем продукт до 50-60% отправляем на дуб, на 1 месяц .. вот тут есть технология Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе Но лучше залить в бочку. После первого месяца выдержки на каждые пять литров дистиллята добавляем или 100мл хорошего осветленного яблочного сока или 60 мл нашего натурального сидра, который делали на перегонку (для насыщения ароматами). Доводим крепость до 45% и опять отправляем на дуб не менее чем на полгода.

Кальвадос полученный по этому рецепту получается фантастически ароматным и вкусным.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

2 Ответ от Moonshiner (2014-09-22 22:42:45 отредактировано Moonshiner)

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Набрал  опалой дички разносортной мешок, очень кислой и терпкой ( сахаристость 6%)  и все передавил на сок.
Яблоки не самые сочные из 25-30 кг получил 12л сока.
Сок яблок 38,2% мас
Вода 50,7% мас.
сахар 11,1% мас.
Дрожжи винные SP N1
Бражка - 11% , ph=3.1
Дистиллят с очень четким яблочным  вкусом и ароматом.

Иван

3 Ответ от Mike 34rus

  • Mike 34rus
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

поставил затор на яблочном соке, добавил сахарку до плотности 22% на винных дрожжах белорусских. через 1,5 суток начало булькать. брожение спокойное. такими темпами месяц ждать придется :)

4 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Mike 34rus ©:

поставил затор на яблочном соке, добавил сахарку до плотности 22% на винных дрожжах белорусских. через 1,5 суток начало булькать. брожение спокойное. такими темпами месяц ждать придется :)

Бывало и по 2 месяца булькало, пока все не осветлится :)  Не стоит гнаться за скоростю, превышение всегда чревато.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

5 Ответ от Mike 34rus

  • Mike 34rus
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Интересно другое) брага не помутнела. серединка отчетливо светлая пока, шапка большая

6 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Mike 34rus ©:

, шапка большая

Если шапка с мезгой, надобно отжать ее после подбраживания, залить еще на пару дней в отдельной емкости небольшим количеством воды и опять отжать... после чего утилизировать.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

7 Ответ от ilya

  • ilya
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Вчера перегонял выстоявшийся сидр на СС, когда выливал барду то запах стоял просто яблочного сока . Перед этим перегонял сидр без выстаивания и перелива ,после окончания первичного брожения вместе со всем осадком так вот запах СС и того и другого практически одинаковы, может разница появится после выстаивания? Все остальное планирую по рецепту.

8 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

ilya ©:

Вчера перегонял выстоявшийся сидр на СС, когда выливал барду то запах стоял просто яблочного сока . Перед этим перегонял сидр без выстаивания и перелива ,после окончания первичного брожения вместе со всем осадком так вот запах СС и того и другого практически одинаковы, может разница появится после выстаивания? Все остальное планирую по рецепту.

Разницы дистиллята с осадком и без осадка на колонне с правильно выбранным режимом не будет. Колонне до лампочи что там в кубе болтается, если она работает правильно и фракции отбираются как минимум с органолептическим тестом. Но с осветлением просто проще дистиллировать на коротеньких аппаратах и хвостиков поменьше.
Осветление в этом конкретном случае нужно больше для накопления сложных эфиров и спиртов (запах вина), в итоге аромат будет чуть более тонким... вообще тут на любителя, как больше нравится, так и надо делать.    Запах кальвадоса "раскроется" через некторое время после дистилляции.   В каждом отдельном случае, даже от сезона к сезону аромат кальвадоса будет отличным от прежнего, на это влияет даже погода при кторой созревает яблоко.   Строгое соблюдение рецепта не обязательно, можно экспериментировать, я дал только основу чтобы понимать суть процесса и проверенный лично мной рецепт.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

9 Ответ от Mike 34rus

  • Mike 34rus
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

добрый день. яблочный сок бродит уже 1 месяц и 7 дней. брожение очень интересное: один момент - все очень тихо и спокойно, и тут с низу поднимается мезга и вихрями устремляется к верху, равномерно заполняя весь осветленный сок, затем все успокаивается и заново гейзером с низу в верх) вопрос: хотелось бы себе еще и оставить сидр, дабы не перегонять все на кальвадос, не будет ли горчить бражка, когда отыграет полностью? может уже есть смысл попробовать на вкус?
ps: сидр естественно под ГЗ стоит.

10 Ответ от ПЕТР

  • ПЕТР
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Приветствую, коллега!
С кальвадосом играюсь года три.
Последние вздохи бродящего сока, думаю связаны с температурным режимом (стабильность и значения окружающей, и под дном емкости )температуры. Я подкладываю пенопласт.
В любом случае это не криминал.
Я тоже всегда оставляю себе часть сидра на "попить". В этом случае необходимо необходимое количество сидра деконтировать, а оставшуюся оставить до полного выброда.
Желательно промерить хорошим ареометром. Перегонять лучше не снимая с осадка.
Добавлено: 2014-11-07 12:21:19

Да, если будет горчить сидр, то это здорово, значит он "сухой".

Mike 34rus

11 Ответ от Mike 34rus (2014-11-07 14:38:40 отредактировано Mike 34rus)

  • Mike 34rus
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

ПЕТР, cпасибо за консультацию. для карбонизации декантированого сидра нужно добавлять сахар? (он же в изготовлении который кличут - праймер)

12 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Mike 34rus ©:

cпасибо за консультацию. для карбонизации декантированого сидра нужно добавлять сахар?

Карбонизируют обычно сидр с малым содержанием спирта, если уже набродило до 9- 11% лучше не карбонизировать, слишком резкий будет.  А если до 7% , 1 чайная ложка сахара (лучше фруктозы) на 1 литр и емкость вниз пробкой чтобы потом осадок слить Шипучие вина и сидр    можно и больше сахара, но я любитель более натуральных вкусов.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

13 Ответ от ilya

  • ilya
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Небольшие наблюдения при изготовлении кальвадоса. При перегоне выдержанного сидра выход получается процентов на 15 больше ,чем при перегоне из свежевыбродившего (сахар 0 и сразу в куб), но голов при этом получается в два раза больше. Сейчас оба этих погона уже отстояли на дубе месяц при 60% , вчера добавил сидра ,разбавил до 45% и опять на дуб. Пробовать не пробовал , но запахххххххххх. Выстоим и дождемся весны!

14 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Mike 34rus ©:

добрый день. яблочный сок бродит уже 1 месяц и 7 дней. брожение очень интересное: один момент - все очень тихо и спокойно, и тут с низу поднимается мезга и вихрями устремляется к верху, равномерно заполняя весь осветленный сок, затем все успокаивается и заново гейзером с низу в верх) вопрос: хотелось бы себе еще и оставить сидр, дабы не перегонять все на кальвадос, не будет ли горчить бражка, когда отыграет полностью? может уже есть смысл попробовать на вкус?
ps: сидр естественно под ГЗ стоит.

Это просто дображивание в осадке, газ накапливается и взлетает вместе со сгустком осадка.. Можно в принципе уже переливать...просто встряхнуть все, дать осесть и переливать уже не опасаясь нахватать осадка.

На вкус.... вообще сидр как отдельный напиток от полугода и больше станет сидром, сейчас это обычное молодое яблочное вино.. пробовать можно, но это еще совсем не вкусно.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

15 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

ilya ©:

Небольшие наблюдения при изготовлении кальвадоса. При перегоне выдержанного сидра выход получается процентов на 15 больше ,чем при перегоне из свежевыбродившего (сахар 0 и сразу в куб), но голов при этом получается в два раза больше. Сейчас оба этих погона уже отстояли на дубе месяц при 60% , вчера добавил сидра ,разбавил до 45% и опять на дуб. Пробовать не пробовал , но запахххххххххх. Выстоим и дождемся весны!

Можно будет немного "шлифануть" фруктозой или кармелькой, иначе именно вкус будет терпковатый... сколько сыпать-личное дело, но по мне 1 чайная ложка фруктозы на литр более чем.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

16 Ответ от Mike 34rus

  • Mike 34rus
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

добрый день коллеги. сегодня с женой открыли бутыль и попробовали на вкус - сухое яблочное вино. перемешал, как советовал Иван, осадок сядет, декантирую в баклажки и на карбонизацию и созревание на пол годика. вкус вина понравился, надеюсь как созреет будет еще лучше

17 Ответ от Иван

  • Иван
  • Иван
  • Винокур
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Mike 34rus ©:

добрый день коллеги. сегодня с женой открыли бутыль и попробовали на вкус - сухое яблочное вино. перемешал, как советовал Иван, осадок сядет, декантирую в баклажки и на карбонизацию и созревание на пол годика. вкус вина понравился, надеюсь как созреет будет еще лучше

Рановато для дегустаций, в случае вина его еще фруктозой подшаманить надобно и ждать когда станет вином.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

Сайт Иван

18 Ответ от Mike 34rus

  • Mike 34rus
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Иван, на вкус попробовали. Для карбонизации фруктозу использую. ну а отчет как созреет )

19 Ответ от Moonshiner

  • Moonshiner
  • Профессионал
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

ilya ©:

Небольшие наблюдения при изготовлении кальвадоса. При перегоне выдержанного сидра выход получается процентов на 15 больше ,чем при перегоне из свежевыбродившего (сахар 0 и сразу в куб), но голов при этом получается в два раза больше. Сейчас оба этих погона уже отстояли на дубе месяц при 60% , вчера добавил сидра ,разбавил до 45% и опять на дуб. Пробовать не пробовал , но запахххххххххх. Выстоим и дождемся весны!

На 15 % это вы хватанули.
Это бывает почти со всеми брагами, особенно фруктовыми.
Сахар - 0 по ареометру, а ареометр калиброван по смеси вода - сахар, а не по смеси - вода, сахар, спирты. Там остается чуть-чуть сахара, на вкус его почти не ощущаешь. Плюс окс-ред реакции.
Это фаза дображивания,  на производствах ее как правило игнорируют, поскольку количество  затраченных дней на этот процесс не оправдано выходом спирта.

СС из яблок действительно чудесный, если каплю с ареометра на язык положить, то пол часа яблоками отдается.

20 Ответ от ilya

  • ilya
  • moonshiner
  • Неактивен

Re: Кальвадос рецепт

Честно говоря , специально по обьёмам , я выход не измерил ,прикинул на глаз. Но с вашими доводами полностью согласен. Через месяц добавлю карамельки или фруктозы и пусть дальше стоит.