Иван ©: ...А Ром в принципе и без масляной кислоты можно сделать прекрасным, главное терпение и правильные дрожжи...
Насколько я понимаю, многие пытаются разобраться, что такое дандер, как его сделать, насколько опасна его микрофлора и т.д и т.п. Для чего все это, для одного - получить незабываемый вкус ямайского, кубинского или еще там какого-либо рома.
Вроде как, мы определились, что дандер нужен для внесения эфиром в затор и получения желаемого Ph.
Описанные методики "выращивания" дандера, сводятся к тому, что авторы убеждены, что они растят Clostridium Saccharobutyricum и это сопряжено со злавоньем, этих патогенов. Сами понимаете, в домашних условиях зачастую не комильфо. Да и никто из них, я про авторов, не предоставил микробиологическое доказательство выращенного ими микроОрганизма.
В тоже время пивоварам известно формирование вкуса пива исходя из вносимых дрожжей. И для получения Бананового запаха, вкуса они используют следующий ряд дрожжей: English ale styles, Belgian ales, Lalvin 71B, . Вроде ничего нового, но именно для получения Банановых эфиров, а это ничто иное как Isoamyl acetate, Ананасовый - Ethyl butyrate и другие. И для получения этих оттенков они делают следующее:
1. На ранних стадиях ферментации создают дефицит кислорода, тогда в дрожжах образуется избыток ацетил-КоА ... жалающие погрузится в мир биохимии, нажмите сюда, что в свою очередь может привести к избытку сложных эфиров. А для уменьшения содержания растворенного кислорода в воде ее надо прокипятить.
2. Увеличивают температуру в ферментере. Так для Belgian ales рабочая температура 20–22 °C. А самостоятельный разогрев на 4-5 °C увеличивает количество эфиров.
3. Недостаточное внесение дрожжей, здесь пивовары манипулируют миллионами клеток в миллилитре, которые нужно вносить в ферментер.
Наиболее эффективным они считают это - контролирование повышенной температуры, т.к. например малое кол-во внесенных дрожжей может не закончить ферментацию.
Может все это потянет на замену дандера?
Но не надо забывать, что с увеличением концентрации эфиров, мы увеличиваем Сивушные масла.
Рк - 180
(2’’-100,50,30)