1

Тема: Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски

Основные теоретические правила затирания зерновых заторов для виски не такие сложные, как это может показаться новичкам в винокурении. Несмотря на то, что в процессе затирания многие совершают различные ошибки, они не являются критичными и в любом случае, спирт из этих заторов получается довольно высокого качества в сравнение с другими спиртами.

Что такое солод?
Солод- это пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом или используют непосредственно в свежем виде.
Для затирания необходим в принципе любой солод, но он должен быть не ферментированный, так как ферментированный солод практические не имеет ферментов и они уже "отработали" непосредственно в самом зерне в процессе высокотемпературной обработки.   Солод для пива и виски своими руками
Не секрет, что на многих вискикурнях вместе с обычным солодом не редко используют специальный ферментированный солод для придания будущему дистилляту особенных вкусовых и ароматических свойств Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях


Чем отличается пивной затор от затора для дистилляции виски?
Основной задачей в процессе затирания является максимальное извлечение глюкозы и мальтозы из крахмала, этот сахар хорошо перерабатывается дрожжами и в итоге получается больше спирта.  В пивоварении учитываются многие параметры затирания, так как основной задачей при варке пива является вкусовая характеристика готового продукта, а не содержание спирта (зависит от сорта пива). Если вам интересна тема пивоварения, можете пообщаться с более сведущими коллегами на нашем форуме в разделе Теория пивоварения

Что такое ферменты солода?
Ферменты – это белковые молекулы, которые синтезируются живыми клетками в процессе проращивания зерна (соложения). Основными действующими ферментами зерна являются α-Амилаза (Альфа Амилаза) и β-Амилаза (Бета Амилаза)  Ферменты солода и другие ферментные препараты для осахаривания

Как действуют ферменты в процессе затирания (осахаривания)?
Для нас существует один и самый главный фермент β-Амилаза, но фокус природы состоит в том, что от нее нет никакого толка, если в субстрате не присутствует α-Амилаза.  Дело в том, что крахмал состоит из очень длинных цепочек простых сахаров соединенных между собой достаточно крепко на молекулярном уровне, они могут иметь вид длинных закрученных спиралей или древовидную форму,  α-Амилаза действует на эти цепочки так, что "разбивает" их на более короткие сегменты называемые декстрином.. Процесс воздействия можно заметить по "разжижению" затора.  β-Амилаза не может воздействовать на крахмал как α-Амилаза и максимум что "может" - действовать только на концы этой длинной цепочки из простых сахаров. Если бы мы использовали только β-Амилазу, то потребовалось бы очень много времени для расщепления всего крахмала до простых сахаров и очень много β-Амилазы, так как ее действие ограничено по времени.
Так вот, секрет фокуса природы заключается в том, что она подложила в бочку нашего затора "ложечку дегтя" в виде разных температур максимального действия этих двух ферментов.  По логике, нам сначала интересно действие альфа- амилазы и только потом беты, но средний диапазон температуры альфа-амилазы - 66-71С, средняя оптимальная в районе 70С, а бета-амилазы - 54-66С, средняя оптимальная в районе 63-64С и температура денатурации (когда уже ей кердык) - 71С. Природа к сожалению не логична, но если воспринимать реальность как проявление высших сил (Зевс позаботился о нас чтоб не спились), можно насочинять много интересных историй.  На самом деле не все так срашно! Дионис о нас позаботился и выбил у Зевса лазейку в виде средней температуры действия одновременно двух ферментов. На самом деле, эти два фермента могут работать в более широком диапазоне температур, но оптимальное приближение для максимального действия попадает в 62-65С и если мы будем стабильно поддерживать эту температуру, альфа будет работать как "топор" рубящий стволы, а бета как "секаторы" отрезающие ветки с концов разрубленного ствола.  Таким образом "балансируя" в данном диапазоне температур мы можем получить быстро и много сбраживаемого сахара и мало декстрина, который очень уважаем пивоварами, но только не в производстве виски. 

Какие моменты нужно учитывать в процессе осахаривания затора?
Самый главный момент - температура. Лучшим вариантом затирания является вариант с одной паузой, которая на профессиональном языке называется мальтозной. И самым правильным вариантом является пауза с небольшим понижением, при первичном запуске процесса 65С и плавным понижением до 63С в течение часа-полтора (зависит от активности солода) Эти температуры не являются критичными, но считаются оптимальными. Существует и обратный вариант с плавным повышением, это индивидуальный подход и нужно пробовать оба способа на каком-то конкретном солоде. Используя разные температуры можно добиваться различного профиля в аромате виски и у многих вискикурень они отличаются в зависимости от своей отработанной технологии Температурные паузы на примере односолодового затора для виски

Второй момент заключается в том, что природа не поскупилась на фокусы... для того, чтобы ферменты начали активно работать, необходимо привести затор к соответствующему pH показателю. Максимальная активность беты находится в диапазоне 5,2-5,5pH На самом деле диапазон действия шире как и температуры, но это очередной оптимум, которого надо придерживаться.  Существует парочка легких способов достижения необходимого диапазона, например, предварительная кислотная пауза, она делается до того, когда вы нагрели затор до мальтозной паузы. Кислотная пауза находится в диапазоне 35-45С, в этом диапазоне хорошо работает еще один фермент который называется фитаза. Фитаза высвобождает из молекул фитина фитиновую кислоту и затор изменяется в кислотную сторону. Второй вариант заключается в простом добавлении лимонной или молочной кислоты. Но как ни крути, необходимо иметь или индикаторную бумагу или покупать pH-метр, прибор для измерения уровня pH вин и сусла

Фокусы природы не закончились, существует и третий момент.  Дело в самой обычной физике и законе Кулона. Многие уже крутят пальцем?  :|  Объясняю. 

Сила взаимодействия двух точечных зарядов в вакууме направлена вдоль прямой, соединяющей эти заряды, пропорциональна их величинам и обратно пропорциональна квадрату расстояния между ними. Она является силой притяжения, если знаки зарядов разные, и силой отталкивания, если эти знаки одинаковы.

У нас конечно не вакуум, но опыт с расческой и бумажками помнят многие..   Все дело в катионах железа (положительно заряженные ионы железа), которые содержатся в воде для затирания.  Секрет фокуса в том, что катионы железа имеют положительный заряд, а крахмал отрицательный и по закону физики они друг к другу притягиваются. Этот момент кстати очень долго не могли понять, но разобрались... если в воде есть железо, оно начинает тормозить действие ферментов, так как катионы просто облепляют крахмал и не дают ферментам работать (ингибирование ферментов).   Как уже известно, ферменты не могут работать до скончания веков и их время активности ограничено, а по причине процесса ингибирования они "переработают" меньше крахмала. Тут только один выход - искать хорошую воду или делать ее самостоятельно, даже небольшое количество железа может полностью остановить работу ферментов. Обратный осмос (RO, reverse osmosis) - FAQ для новичков  Но предварительно не помешает Определение железа в воде в домашних условиях

Если вы подумали, что природе пора и отдохнуть, то опять мимо. Есть еще один момент, но он не является критичным. Этот момент заключается в наличии ионов кальция в заторе. Чаще всего в солоде и зерне его достаточно, но бывают разные случаи. Альфа амилаза является кальций-зависимым ферментом, если не будет кальция - она не будет работать.  Не буду вдаваться в дебри биохимии, но в этом процессе принимают участие даже ионы хлора, подробности вы сможете найти в сети.  Если вы добавите в свой затор немного кальция, например в виде гипса, вы можете быть уверены, что его достаточно для работы альфы.  Если пользуетесь водой из осмоса, кальций добавлять очень желательно, американские коллеги рекомендуют в среднем порядка 1-3 грамма сульфата кальция на 5 литров воды.

Можно ли использовать грибковые ферменты для виски?
Нет! Однозначно нет и они не используются в производстве виски. Проблема в том, что действие грибковых ферментов происходит при большей температуре, чем у ферментов солода, а при большей температуре появляется больше декстрина. Большое содержание декстрина крайне вредно для будущего дистиллята, так как дрожжи в процессе сбраживания в первую очередь потребляют легко усвояемые простые сахара, в основном глюкозу и мальтозу, а потом начинают потреблять декстрин, сам процесс брожения затормаживается.  В это время дрожжи начинают выделять диацетил и другие вредные вещества. Диацетил является самой нежелательной примесью в производстве виски. В итоге вы получите противный дистиллят с запахом ацетона и прогорклого сливочного масла.
Но!  Некоторые Американские ..эээ.. "Бурбонкурни" при контролируемых условиях иногда пользуются подобными ферментами, правда  использование заключено исключительно в экономических плоскостях, так как осахаривание кукурузы в некоторых случаях может проходить не полностью.

Что такое декстрин?
Декстрин, а в нашем случае амилодекстрин — разновидность декстринов. Представляет собой начальный продукт гидролитического расщепления крахмала. Декстрин не имеет постоянного химического состава в заторах, он состоит из молекулярных цепочек различных сахаров и образуется под действием альфа амилазы.

Что такое йодная проба?
Йодная проба - это химическая реакция йода с крахмалом и декстрином.
При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Молекулы йода располагаются в канале спирали диаметром ~1 нм, создаваемой молекулой амилозы, в виде цепей. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи. Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (макс 620–680 нм).

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.