Разбавители для коньяков и виски (Страница 1 из 2)

Доброго дня, Уважаемые!
Давайте поговорим про разбавители наших продуктов - коньяка, бренди, виски и проч. крепких ароматных напитков.
Скажу сразу - опыта никакого, пока только интерес.
Тема навеяна двумя соседними темами про ректификацию с сохранением аромата исходников - фруктовых и зерновых.
Ознакомившись с темами, мне показалось, что что-то похожее я уже встречал в литературе. Этой литературой оказалась книга Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" лохматого 1978 года.
Книга доступна везде в .pdf
Копировать текст не смогу, поэтому своими словами. За подробностями - непосредственно к Нягу
Итак.
Содержание спирта в молдавских коньяках колеблется от 40 до 45%, в то время как крепость коньячных спиртов после 10-12 лет выдержки составляет около 60% (ангелы забрали свою долю). В связи с этим, для доведения крепости до стандарта применяют разбавители. Из форума я помню, что наиболее часто используют воду из магазов или из под ОСМОС-а. Однако, молдавские виноделы так не считают. Впрочем, как и французские (наверное).
В качестве разбавителей используют три вида воды:
1. Малые (экстративные) воды
2. Душистые воды
3. Спиртованные воды
И никогда не пользуются чистой водой, хоть из магаза, хоть из скважины, хоть обессоленную.

Малые воды. Это настоянная на дубовых стружках смесь коньячного спирта (равного возраста выдержки с коньяком) с дистиллированной (обессоленной) водой. Смесь делают крепостью 25%. Дубовую стружку готовят из новых клепок естественной сушки, тщательно промытой, залитой кипятком, и остывшей в течении 15 часов примерно, и высушенной. Расход стружки 15 кг на 500 литров смеси. Стружку засыпают в 500 л. бочки, заливают смесью, и настаиваются около года. Через год или более смесь сливают, бочку используют по второму разу для получения малой воды. Затем бочки используют для выдержки молодого коньячного спирта. Эта схема (шарантская) использовалась в СССР до 60-х годов, но из-за тяжелого ручного труда отказались в пользу спиртованных вод.
В настоящее время (очевидно речь идет о 70-80-х годах) такой способ получения малых вод применяется с эмалированными цистернами, куда загружают стружку, и через змеевик греют воды паром при температуре 40-45 градусов в течении 2 месяцев. Причем стружку лучше дополнительно выдержать 48 часов при Т +140 С.

Спиртованные воды.  Это смесь коньячного спирта с дистиллированной (обессоленной) водой крепостью 25% с выдержкой в бочках в течении 2 месяца. Думаю, речь идет все о тех-же 50 дал бочках. Такой переход с душистых вод на спиртованные вызвал ухудшение ординарных коньяков, и в меньшей мере марочных. Ну.. что поделать.. так получилось..   Экономия мля..

Душистые воды.  Это разбавитель, который получается при перегонки СС (душистые воды) или виноматериалов (тяжелые душистые воды). При фракционной перегонке на шарантских аппаратах после хвостов к концу перегона, при крепости погона ниже 25%, в погоне обнаруживаются много вкусных пахучих тонов цветочно -плодового характера в связи с выделением фенилэтилового спирта и энантовых эфиров. Так вот, эта фракция от 25% до нулевой крепости называется душистыми водами. Их собирают отдельно, и вместе с малыми водами используют при купаже коньяка. Лучший способ приготовления душистых вод - это разбавление их с молодым коньячным спиртом до 25% и выдержкой в бочках около 2 лет. Тяжелые душистые воды получают перегонкой смеси коньячной барды с молодым коньячным спиртом. В общем, надо так-же вытянуть из барды соединения типа энантовых эфиров.

Вот так.
При отьезде на работу я был озадачен сохранением двух 5-ти литровых боченков, и залил их разбавленным до 18% кальвадосом, в котором мне что-то не понравилось. Так и стоят боченки.. приеду - будет им год. Интересно - получится разбавитель, или нет?
Давайте делиться опытом в этом плане, или нарабатывать опыт, делиться мыслями и проч..
Думаю, и для виски такие схемы пойдут.
Наиболее интересны душистые воды, т.к. видимо мы там захватываем жирные кислоты, о которых так много говориться на форуме, но не так много тех, кто их видел