О приготовлении идеальной браги из сахара (Страница 1 из 20)

Рассуждение о приготовлении "идеальной" браги из сахара

Этот материал будет полезен всем начинающим винокурам, пожелавшими стать именно винокурами, а не "самогонщиками". Если вы считаете себя опытным винокуром – закрывайте эту страницу, иначе, некоторые слова могут вызвать неоднозначные чувства из-за "покушений" на сформировавшееся мировоззрение.....  Материал предоставлен исключительно как практический пример, основанный на теоретических выкладках из различных научных источников и подтвержден практикой. Вся информация действительна только относительно браги из сахара, воды и дрожжей, для дистилляции Спирта-Сырца, предназначенного для дальнейшей ректификации (получение относительно чистого спирта для приготовления из него напитков)

Мы уже много раз обсуждали на форуме как правильно приготовить брагу, ссылались на производителей различного сырья, дрожжей, свой личный опыт и т.д....  В этом материале были учтены почти все ошибки относительно рекомендаций ......
Ниже вас ждут интересные подробности о том, как приготовить брагу правильно, но учитывая среднестатистическую аудиторию проекта, большая часть теоретических вопросов будет максимально упрощена и упущены некоторые подробности, о которых вы можете узнать самостоятельно в специализированной литературе... Тут не будут указаны марки дрожжей или производители другого сырья, так как практические рекомендации относительно последних, могут не соответствовать субъективному восприятию каждого отдельного человека и объективной реальности.  Например, порекомендовав производителя дрожжей или сахара, никто не застрахован от того, что завтра этот производитель не изменит свой производственный цикл и свойства его продукта не изменятся. Также в материале будут упомянуты некоторые измерительные приборы.

Рецепт приготовления  "идеальной" браги

Первый и важнейший ингредиент браги- вода. Пожалуй, это один из самых важных ингридиентов, о котором все как-то подзабыли. Все говорят о чистоте воды для браги, но никто не хочет рассказать как эту чистоту определить хотя бы относительно объективным способом.. Постараюсь исправить это упущение.

Как проверить воду для браги?
Первым делом на вкус, цет, запах... тут все знают.  Но наличие конкретных солей можно определить только лабораторным способом, а общее содержание (без хим анализа) специальными приборами.  Лично я для этого пользуюсь довольно простым солемером. TDS метром. (Total Dissolved Solids  TDS-метр простой прибор для определения качества воды ) Требования  СанПиН 2.1.4.1074-01 максимально допустимая концентрация равна 7 мг-экв/л. или 350ppm.   Но, СанПиН мы оставим для себя-любимых, а для дрожжей лучше всего выбрать диапазон ppm не превышающий 150 по TDS.  В идеале от 50 до 100. 
Этот диапазон выбран не только из-за относительной чистоты воды, но  еще  из-за того, что некоторые из солей могут серьезно изменять ph уровень воды и реагировать с продуктами жизнедеятельности дрожжей, взаимодействуя с ними на химическом уровне, "порождая" новые соединения.
Наблюдательный человек уже чешет руки и хочет мне напомнить про уровень pH выбранной воды... я помню! Но в дальнейшем этот вопрос будет рассмотрен подробно..

Выбор источника воды
  Лучше всего использовать воду прошедшую специальную очистку фильтрами или из природного источника, но в любом случае, воду нужно проверить на содержание солей.  Некоторые из примесей воды могут приводить к серьезным  задержкам брожения, поялвению различных неприятных запахов переходящих в будущий дистиллят и т.д.

И так... вода выбрана, набрана....

Сахар 
Мы все привыкли к бытовому названию, сахар, просто сахар, сахарный песок...  На самом деле распространенный сахар является  сахарозой, с химической формулой (C12H22O11), или свекловичным, тростниковым сахаром.
Это дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы.  Дабы не выходить за рамки повествования, я не буду упоминать другой сахар, но напомнить про это необходимо, так как основная масса доступных дрожжей хорошо приспособлена к "переработке" именно моносахаридов,  глюкозы и фруктозы, но при их недоступности  в питательной среде (в сусле),  дрожжи могут использовать альтернативный источник энергии, в том числе упомянутый дисахарид-   сахарозу (обычный сахар).  Чтобы усвоить сахарозу,  основная масса распространенных штаммов дрожжей, сначала расщепляет ее на моносахариды, фруктозу и глюкозу. Для этого у дрожжей есть фермент — инвертаза. Фермент локализован на клеточной мембране, и свою работу (то есть расщепление сахарозы) он выполняет не внутри клетки, а снаружи,  потом расщепленный сахар  с "аппетитом" поедается дрожжами.   Мы можем облегчить жизнь дрожжам, предварительно расщепив сахарозу на фруктозу и глюкозу (инвертировать)  Пример: Приготовление инвертированных сахарных сиропов для бражки по субъективным ощущениям,  спирт из инвертированного сахара всегда выше качеством, но наблюдается меньший его выход.  Это связанно с тем, что в процессе инвертирования мы применяем кислоту, а кислота при высокой температуре в свою очередь в процессе гидролиза сахарозы окисляет еще и глюкозу, образуя небольшое количество альдегидов. Инвертировать сахар вам, немного теряя в выходе спирта и образуя некоторые примеси,  или предоставить эту работу дрожжам,  которые не кипятят  сахарный сироп в кастрюле, а "применяют" фермент– решать вам, тут не будет объективного мнения, так как конкретный вопрос в настоящее время не изучен наукой полностью.  Но! Дабы упростить жизнь дрожжам, рекомендую разводить сахар кипятком, хотя бы небольшим его количеством, и только потом добавлять холодную воду до необходимого объема, так как в сахаре при любых условиях всегда присутсвуют побочные микроорганизмы не влияющие на жизнь людей, но способные помешать жизни дрожжей (даже при пересыпании-перегрузке-фасовке попадают из воздуха). 

Дрожжи
Можно долго спорить и доказывать какие дрожжи лучше всего сбраживают и набраживают спирта, но на сей момент единого мнения нет из-за того, что минимальное изменение начальных условий эксперимента в итоге приводит к различным результатам, предлагаю каждому самостоятельно выбрать производителя или провести относительно качественный эксперимент:
Потребуются дрожжи с неизвестными свойствами, вода, сахар, весы, точный мерный стакан и небольшие емкости.
Проверить сбраживаемость и толерантность дрожжей к спирту довольно легко.
Возьмем точные навески сахара, начиная с 17 и заканчивая 25гр.
Каждую навеску по очереди пересыпаем в мерный стакан, добавляем воду до объема 100мл, растворяем сахар и переливаем в отдельную емкость.   В итоге получится 9 емкостей с различной плотностью от 17 до 25гр. сахара. Нужно подписать каждую емкость дабы не запутаться в дальнейшем. Также берем 1гр. сухих инстантных дрожжей или 4гр. прессованных, разводим (регидрация) их в небольшом количестве воды активно перемешивая (встряхивать до получения однородной массы). Сухие для удобства можно развести в 20мл, прессованные в 40. После чего нужно взять медицинский шприц (сняв иглу)и разделив дрожжи на равные порции (для сухих примерно по 2.2~ кубика, для прессованных примерно по 4.4~, главное выдержать точные пропорции) занести в каждую из емкостей.  На каждую из емкостей нужно надеть обычную пищевую пленку, проколоть в пленке иголкой от шприца одну дырочку и поставить все в одну коробку. Таким образом, создав относительно одинаковые условия для сусла с разной плотностью, можно выяснить потенциал дрожжей, наблюдая как они работают и сколько сахара могут переработать.  Для контроля сбраживания  нужно использовать виномер или рефрактометр.   Тут можно пощелкать калькулятор по выходу спирта в зависимости от начальной плотности Онлайн калькулятор сахарного сусла
Среднестатистические "народные дрожжи" толерантны в диапазонах от 10 до 14% спирта.

Делаем сусло
С водой определились, с сахаром определились, дрожжи выбрали.
Разводим сахар до необходимой плотности сусла и начинаем откровенно химичить.  Нужно произвести замер уровня pH, как правило, чистый сахар растворенные в чистой воде, имеет нейтральный диапазон в районе 7-8pH (в среднем 7.4-7.6pH), но это как правило, исключения бывают... В моей практике попадался сахар, при растворении которого я фиксировал 6.1pH, вода для браги тоже влияет на pH.
Можно все оставить как есть, но лучше всего исправить ситуацию откорректировав  сусло до слабо-кислотного диапазона 4.0-4.5pH, это значительно облегчает жизнь дрожжам, задерживает развитие побочной микрофлоры и немного ускоряет процесс сбраживания. Для коррекции сусла можно использовать обычную лимонную кислоту, вот тут находится калькулятор кислотности сусла  обращаю внимание на то, что кислоты потребуется очень мало, лучше всего, предварительно развести кислоту водой (например 1гр. в 10мл кипятка) и капать в сусло из шприца, перемешивая после каждого добавления несколько минут с замерами уровня pH после каждого добавления кислоты. 
Самый удобный способ определить кислотность-  pH-метр, прибор для измерения уровня pH вин и сусла
Самый дешевый, но менее точный - лакмусовая бумага, поиск по форуму "подскажет" где ее найти дешево.
После того как сусло готово к засеву дрожжей (не забывайте предварительно разбродить дрожжи), добавляем дрожжи.
Сколько добавлять дрожжей?
Если это будут специализированные дрожжи, вся информация будет указана на упаковке. А если это дрожжи для хлебопечения, надо проверять способом указанным выше, так как в настоящее время нет однозначных мнений из-за необъективности предоставляемой информации и хроническому различию качества дрожжей продаваемых даже под одним брендом (страна большая, производят на разных заводах) , но как заметил Вадим в теме Рецепт для первого приготовления вкусного самогона (новичкам) , малое количество дрожжей приведет к задержке брожения, а большое количество побочным примесям..  Так как не все производители дрожжей желают делиться подробной информацией о своем продукте, эмпирическим путем было выяснено, что инстантных (сухих) дрожжей достаточно 5гр на каждый килограмм сахара, а прессованных в среднем 20гр. 

После засева сусла дрожжами необходимо поставить гидрозатвор.  Это делается не только для "профилактики" заражения сусла побочной микрофлорой, но и прекрывает доступ к кислороду.  Дрожжам кислород требуется для размножения, но так как мы вносим необходимое количество дрожжей, нам их размножать не потребуется, пускай сразу "садятся за стол" и занимаются непосредственно переработкой сахара в спирт, они прекрасно живут в безкислородной среде (анаэробные организмы) и того минимума свободно доступного из воды, им более чем достаточно для активной жизнедеятельности и даже продолжения деления. 

Подкормка браги
Если не выходить за рамки темы, брага предназначена для дистилляции и получения из будущего спирта-сырца хорошего спирта методом ректификации.  Лишние примеси приведут в дальнейшем к потерям спирта, а посему, "подкормка" не потребуется! Любой лишний сухарик или ягодка, в процессе сбраживания привнесут дополнительные химические элементы, неизбежно прореагируют со спиртом и примесями, в итоге появятся дополнительные "проблемы" в процессе ректификации. 
Желающим поэкспериментировать в данном направлении раскрываю "секретный" состав одной фирменной "соли для ускорения сбраживания". Состав раскрыт в лаборатории хорошим знакомым по моей просьбе, фирменное название не называется, дабы не было претензий.
Точный состав 10 граммов предоставленной для анализа подкормки "для ускорения сбраживания",  используется от 2 до 5 гр на каждые 10 литров сусла.

• 6.8 гр хлорид натрия (обычная поваренная соль)

• 1.7гр лимонная кислота

• 0.7 гр сульфат аммония

• 0.6 г сульфат магния

• 0.2 г танина

* Если решите экспериментировать, корректировать кислотность сусла предварительно не нужно!

Средний срок брожения зависит от конкретного штамма дрожжей, от температуры и от чего только не зависит, но как правило это диапазон 5-10 суток, в среднем 7. (на форуме много подробностей)

После окончания  брожения (замеряем рефрактометром или виномером) очень желательно осветлить брагу, освободить ее от дрожжей..  Тема Способы осветления браги перед дистилляцией
Также, нужно знать, что после сбраживания кислотность бражки увеличивается, как правило на 0.5-0.7pH (если после сбраживания стояла долго, кислотность увеличится еще больше) и нам необходимо избавиться от кислоты.  Если брага осветлялась бентонитом, кислотность немного снизится из-за содержания в глине различных веществ (кальций, природный поташ и т.д.), нужно обязательно проверить. А нейтрализовать кислоту очень просто,     
потребуется гидрокарбонат натрия NaHCO3, добавлять его тоже надо частями, но потребуется больше в сравнение с ранее добавленной лимонной кислотой, кислоту нейтрализует не резко, нужно добавлять, перемешивать минут 10, фиксировать.  Необходимо привести брагу у нейтральному диапазону 7.0pH в идеале.

  Вот и все... дальше дистилляция.

Подведя черту под вышесказанным, сократив рассуждения до безобразия.
1 Вода должна быть качественная
2 Сахар и будущее сусло обеззаражено
3 Дрожжи проверенные самостоятельно в конкретных условиях (или специализированные)
4 Плотность сусла должна соответствовать толерантности дрожжей к спирту дабы не получить недоброд.
5 Слегка кислая среда способствует скорейшему сбраживанию
6 Осветление браги и нейтрализация кислоты перед дистилляцией (перед нагревом выше 60С) приводит к минимальной "генерации" примесей и большему выходу чистого спирта при ректификации.
В итоге, получается относительно качественный спирт-сырец, с минимальным содержанием различных примесей из которого можно получить очень качественный спирт.
Вся информация действительна исключительно в контексте этой темы, она отчасти применима и для других рецептов бражки, но только отчасти... Фруктовые и зерновые бражки – это разговор отдельной темы.
На вопросы отвечу...