1

Тема: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Чистые культуры дрожжей (ЧКД), культуры, выделенные из одной
клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. В виноделии
ЧКД впервые были применены Ю. Вортманом и Г. Мюллером-Тургау. ЧКД получают: методом
посева на плотной питательной среде по принципу “истощающего штриха” с последующим
выделением отдельных колоний; выделением чистой культуры из одной клетки под непосредственным контролем через микроскоп капельным методом Линднера или при помощи микроманипулятора.
Первый метод основан на выделении чистой культуры из дрожжевой колонии, выросшей
изолированно на плотной питательной среде. В качестве исходного материала используют
бродящее сусло (с предварительным его разведением), вино-материал или др. пробы,
содержащие неизвестное количество живых дрожжей. При выделении ЧКД из виноматериала
делают 2 посева: первый — более густой, проводят без разведения исходного материала,
второй — после предварительного разведения 1—2 капель материала в 5 мл стерильной
воды. Посев микроорганизмов осуществляют петлей или шпателем. При этом каждая клетка
начинает размножаться и образует колонию — скопление клеток, расположенных вплотную
одна к другой, которые являются потомством одной клетки. Затем выросшую изолированную
колонию петлей переносят в пробирку со стерильным виноградным суслом или суслом-агаром.
Через 2—3 суток размножится чистая культура. Иногда рассев необходимо повторить
2—3 раза. Чистоту выделенной культуры проверяют микроскопированием (однородность
клеток) или повторными рассевами в чашках Петри (однородность вырастающих колоний).
Для выделения дрожжей из одной клетки по методу Линднера на стерильное покровное стекло наносят стерильным чертежным пером ряд мелких капель из последовательных разведений дрожжей в стерильном сусле (разведения готовят таким образом, чтобы в небольшой капельке были единичные клетки). Края покровного стекла обмазывают вазелином для предохранения от высыхания. Затем его переворачивают и помещают над лункой предметного стекла. Полученный препарат “висячая капля” микроскопируют и отмечают капли с одной клеткой, а затем помещают в термостат. Через 12—24 ч препарат снова микроскопируют и капли, в которых образовалась одна колония, переносят в пробирки со стерильной питательной средой. Микроманипулятор позволяет извлекать из “висячей капли” единичные клетки, которые также переносят в пробирки со стерильной питательной средой.
Выделенные в микробиологически лабораториях ЧКД рассылают на винодельческой заводы в пробирках на жидких или плотных питательных средах. На заводах дрожжи культивируют, т. е. готовят дрожжевые разводки. Вместо дрожжевых разводок предложены активные сухие дрожжи
(АСД) в виде порошка или гранул с низким процентом влажности в спец. упаковках,
предохраняющих дрожжи от контакта с кислородом воздуха. Их получают путем
многостадийного культивирования дрожжей на мелассной среде с аэрацией, с последующим
отделением от среды, прессованием и гранулированием. Дрожжи высушивают до 8—10%
влажности. Реактивацию активных сухих дрожжей проводят в виноградном сусле, нагретом
до 37°С. Для брожения их вносят в количестве 1—1,5 г/дм3. При использовании
активных сухих дрожжей отсутствуют дополнительные затраты на приготовление больших
количеств жидкой разводки ЧКД, забраживание сусла начинается раньше. При выработке хереса внесение активных сухих дрожжей в количестве Зг/дм3 ускоряет появление дрожжевой пленки, в таком виноматериале через месяц альдегидов содержится в 2—3 раза больше, чем в
контрольном образце. В производстве игристых вин сбраживание сахара с активными сухими
дрожжами идет равномернее, пенистые и игристые свойства выражены лучше. Сухие дрожжи
вида Schizosacch. acidodevoratus применяют для проведения яблочно-молочного брожения
в высококислотных суслах. При сбраживании сусла спонтанно на диких дрожжах получают
виноматериалы с небольшим содержанием спирта, повышенным содержанием летучих
кислот и др. недостатками. Проведение брожения на ЧКД, адаптированных к сернистому
ангидриду, позволяет исключить эти явления. М. А. Герасимов отмечал, что брожение
на ЧКД имеет ряд преимуществ по сравнению со спонтанным: сусло забраживает быстрее;
брожение протекает без замедления и остановок; сахар в сусле полностью сбраживается;
спирта в винах образуется на 0,1—1,0% об. больше; вина быстрее осветляются и обладают
более чистым ароматом и вкусом. Для успешного применения ЧКД необходимо, чтобы количество дрожжевых клеток, вносимых с разводкой, намного превышало содержание в сусле диких дрожжей. Перед брожением для максимального удаления диких дрожжей рекомендуется проводить отстаивание сульфитированного и охлажденного (до 10°С и ниже) сусла,
осветление сусла центрифугированием или фильтрацией с использованием флокулянтов для ускорения процесса. В России “Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы” (2002) рекомендуется проведение брожения на ЧКД. В ряде винодельческой стран (Франция, Италия, Испания) ЧКД не используют регулярно и некоторые из лучших вин мира получают путем спонтанного брожения. Среди ученых нет единого мнения о целесообразности применения ЧКД для сбраживания сусла. Решение вопроса осложняется тем, что вина, полученные из зрелого здорового винограда путем самопроизвольного сбраживания на спонтанной микрофлоре обычно бывают полностью выброженными. Т. к. между различными видами дрожжей существует антагонизм, то иногда ЧКД, внесенная в сусло, вытесняется местной расой, которая оказывается более конкурентноспособной. Поэтому в традиционных районах виноделия вместо внесения чужеродной чистой культуры целесообразнее проводить селекцию дрожжей в пределах виноградника. Существует мнение (М. Фланзи), что применение нескольких рас при брожении лучше, чем одной, поэтому дрожжи, взятые из спонтанно бродящего сусла, дают лучшие результаты, чем чистая культура одной расы. Однако попытки применения смешанных культур дрожжей (например, вида Sacch. vini с дрожжами Sacch. paradoxus) встречают еще большие трудности, чем проведение брожения на ЧКД. При нормальном составе сусла и благоприятных температурных условиях брожение может успешно проходить без применения ЧКД. В тех случаях, когда сусло отличается высокими сахаристостью и титруемой кислотностью, содержит много сернистого ангидрида, когда брожение проходит при высокой (низкой) температуре, при сбраживании обработанного теплом сусла, при дображивании недобродов, применение ЧКД обязательно. В зависимости от условий брожения подбирают соответствующие расы дрожжей: сульфитостойкие, холодостойкие, термостойкие, кислотовыносливые, спиртовыносливые и т. д. При выборе расы учитывают также их принадлежность к определенному фенотипу — киллер, нейтральный, чувствительный. Предпочтение отдается дрожжам, принадлежащим к фенотипу киллер (“убийц”), т.к. чувствительный фенотип в процессе спиртового брожения вытесняется природными дрожжами-”убийцами”, которые и проводят брожение. Для снабжения винодельческой промышленности ЧКД, изучения и отбора лучших, характеризующихся высокими производств, показателями, созданы коллекции чистых культур микроорганизмов. В коллекциях дрожжи не только хранят, но и исследуют, проводят паспортизацию культур, выявляют условия, способствующие сохранению лучших качеств.

Литература: Риберо-Гайон Ж., Пейно Э. Виноделие: Возбудители брожения.
Приготовление вин: Перевод с французского — Москва, 1971; Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология
виноделия. — Москва, 1999; Нудель Л.III., Короткевич А. В. Микробиология и биохимия
виноделия. — Mосква, 2000; Кишковский
3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Mосква, 1984.

Ссылки: Винные дрожжи

2

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Приветствую господа винокуры подскажите пожалуйста как и где хранить дрожжи М-1 вскрытые?

3

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

anfimychev, любые дрожжи в стекло и под плотную крышку, потом в дверку холодильника. Годами хранятся..  3-4 градуса тепла считается биологическим нолем, не замерзает и не деградируют долго.
Только перед разбраживанием надо оставить на открытом воздухе и дать прогреться до комнатной температуры.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

4

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

У меня и в морозилке год лежали.. Только сафы, а не м1 :) Завелись нормально.
На озоне М1 поискать, можно найти на 20% цена ниже рынка..

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!!

5

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

bubble-gum, в морозилке при условии остаточной влажности дрожжи рвет, лучше хранить в дверке в герметичной упаковке.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.

6

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Иван ©:

в морозилке при условии остаточной влажности дрожжи рвет

Не, я не вскрытые неиспользованные пачки оставлял.

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!!

7

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Иван ©:

в морозилке при условии остаточной влажности дрожжи рвет, лучше хранить в дверке в герметичной упаковке.

Я safspirit d-53 хранил в пластмассой баночке где то год в морозилке, периодически доставал, отсыпал для стартера по ~ грамму. Раз десять точно это делал. Ничего не случилось с ними. Главное быстро открыть, насыпать, закрыть. Конденсат не успевал до дрожжей добраться.  :)

8

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

anfimychev ©:

как и где хранить вскрытые дрожжи М-1?

В холодильнике, лучше под вакуумной крышкой.

9

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Провел несколько экспериментов с дрожжами. Купил экстракт ячменного солода. Разбавил 200мл в 700мл воды. Насыпал дрожжей. Когда процесс брожения закончился, поставил банку в холодильник на неделю для концентрации дрожжевого осадка на дне. Недопиво слил. Осадок смешивал в разных пропорциях с экстрактом. Ставил сразу в морозилку, выжидал в холодильнике час, сутки, затем в морозилку. По разному. Через неделю достал из морозилки, разложил по пол-литровым банкам, через час залил водой. Обратил внимание, что эти смеси с добавлением до 20% осадка в экстракт не твердеют в морозилке (~20С). В итоге завелись все.
Вывод следующий: концентрированный экстракт солода - идеальный антифриз для дрожжей в отличие от глицерина и сахара.

10

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

olegts ©:

концентрированный экстракт солода - идеальный антифриз для дрожжей в отличие от глицерина и сахара.

Имеет ли значение вид экстракта (темный/светлый/охмеленный/неохмеленный?
Какие дрожжи так можно?

11

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Maxus ©:

Имеет ли значение вид экстракта (темный/светлый/охмеленный/неохмеленный?
Какие дрожжи так можно?

Я использовал вот этот:

Дрожжи SafAle BE-134. Но это то, что под руку подвернулось, я думаю пойдут любые сухие.
В принципе экстракт может быть и поддельным, но произведенный в Белоруссии маловероятно :)

  • 0-02-05-b93e2b8c8f20c2d5a66d0eff5a051eac8f2532a28cdfe044d42f98504cd5dfa0_37663deaac77970.jpg
    size: 221.11Кб type: jpg

12

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

У меня этой фирмы темный стоит года три. На пиво уже точно не пущу... Ничего если он охмеленный?

13

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Maxus ©:

У меня этой фирмы темный стоит года три. На пиво уже точно не пущу... Ничего если он охмеленный?

Ну ведь хмель же дрожжи не угнетает при брожении, считаю, что без разницы :)

14

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

olegts, хороший эксперимент! Учитывая цены на пивные дрожжи, можно здорово сэкономить.

Homo est mundi pars

15

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Надо только всю посуду хорошо обрабатывать перед использованием :)

16

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

olegts ©:

всю посуду хорошо обрабатывать

Чем предложишь? Я НУКом пивные штуки все обрабатываю. Думаю,им нежелательно будет, если на поверхности немного останется, может, наверное, погубить дрожжи.

Homo est mundi pars

17

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Danil ©:

Чем предложишь?

ПАром, спиртом.

БК 28мм. Царга 1300мм.(утепленная, 4шт мочалки) ТЭН 2000вт.(Стабильный РМ) Дефлегматор 40см  (28мм труба в  35мм трубе ) 3шт температурных датчика(в баке, на выходе из дефа, на верху по пару), на воде стоит кран тонкой регулировки.

18

Re: Чистые культуры дрожжей (ЧКД)

Я спиртом