Сыровяленая свинина (Страница 9 из 9)

Да уж сделал. И попилил и упаковал.

И сколько можно в вакууме держать? Ферментация продолжается? Я имею ввиду цельный кусок, а не нарезку, как на фотке.

Я все на хамон не решаюсь замахнуться....

Недавно это подтвердилось опытным путем. Вяленое мясо прямо в пергаменте упаковал в вакуумный пакет, чтобы влага разошлась по всему куску равномерно, и оставил в холодильнике. Лежало оно там может пару месяцев, может больше, а недавно достал и удивился: такого приятного вкуса никогда не получалось до этого. Вкус приблизился к итальянскому прошуто (Procuitto). Неожиданный результат, но очень приятный.

Интересно, среду, которая дала такой вкус: бактерии, грибки, что там может быть - можно сохранить каким-то способом и использовать в дальнейшем?

Upd: Прошуто, это то, что мы здесь для себя обнаружили и полюбили. Дорого, но вкусно же, все остальное итальянское не такое вкусное. Хамон не пробовали.

Danil, вроде как все уже написал - Сыровяленая свинина
ничего нового не добавлял. Оно само собой сделалось...

JohnJohnov,
это то, как объясняют процесс изготовители. Берем мясо, желательно ногу свиньи, выросшей в Парме и понимающей итальянский, солим морской солью добытой в проливе между Италией и Сицилией, а потом оно само собой становится деликатесом.
Но я читал, что именно микроклимат помещений, где мясо выдерживается, в том числе грибки, плесень, короче все то, что наросло на стенах за сотни лет придают мясу вкус.

Кстати, здешний прошуто делают из плеча. И даже если здешние свиньи понимают только по канаццки, получается весьма достойный результат.

mzen, плесень, если благородная, работает антисептиком против других внешних вредителей и придаёт легкую кислинку. Грибки (старты) смещают Ph мяса в кислую сторону, что благотворно влияет на ферментацию (бОльшая-мЕньшая кислинка прилагается). Чистые культуры и того, и другого легко доступны в сетевых маркетах.
Микроклимат помещений - это самое главное. В принципе достаточно просолить (нитриткой!) чистое хорошее мясо и повесить в помещение с правильным микроклиматом (температура, аспирация, влажность) и будет уже хорошо. Правильная выдержка - главное в вялении.
Вкус и качество мяса тоже важны, конечно.