|
Форум самогонщиков, винокуров, виноделов, пивоваров, бондарей и очень хороших людей |
с 141 по 160 из 171
Решил поставить шею, но разрезал ее вдоль на два куска, а то толстый слишком, не просолится скорее всего.
Sergey.Ignatovich, Если анализ нормальный, то конечно можно. Но медвежатина жесткая будет, ее надо наверное сразу на тонкие куски резать перед сушкой, как конину... Конину как-то пробовал сыровяленую, вкусная, но жевать надо долго.
Иван, Было время когда употребляли в пищу на свой страх и риск в тайге,мясо жирное, мягкое,но имеет свой специфический запах,попробую сделать,сразу оговорку сделаю добыл не я,но добыт по лицензии приятелем.
Sergey.Ignatovich, насчет жирности вряд ли, зависит от сезона когда добыли в наших краях, сытого поймать весьма проблемно. А вот духман типа "псина" от него не редкость, но чеснок только не используй. Лучше кардамона побольше.
Иван, В наших краях питание его в основном шишка кедровая,ягода,добыт в районе где снимали фильм "Хозяин тайги".
а то толстый слишком, не просолится скорее всего.
1 кг мяса в среднем просаливается за 1 неделю сухого посола в холодильнике при Т 2-4 *С. Взвесь, рассчитай соль и соли. Можно и не разрезать.
Решил поставить шею
А шею по этому рецепту ?
https://alcodistillers.ru/forum/viewtop … 72#p168072
Или свой какой?
Или свой какой?
нитритная соль - специи... все
Вчера решил попробовать посыровялить. Купили вырезку небольшую (500гр) граммов 50 сразу ушло на дегустацию Василию 
, тому, что на аватарке, он одобрил 
Завакууммировал и положил в "зону свежести" холодильника пока(там 0+), полежит недельку дальше в холодильнике и буду сушить, может что и получится 
27 мая сунул на засолку... 4 дня через день холодильник-комнатная, потом обмыл с осмоса, протер и добавил свежих приправ и немного присолил сверху, обмотал марлей и повесил на балконе. На сегодня потерялось 25% веса, обмотал вместе с марлей бумажными полотенцами и положил в свежую зону холодильника, там пускай парочку дней еще полежит, тогда влага разойдется равномерно и не будет сухой корки...
Короче, не получился у меня сыровял из шеи, Алекс вообще отругал, что все неправильно делаю (хотя с вырезкой все было прекрасно)... но зато получилось намного вкусней... Деликатесное мясо
Алекс вообще отругал
Семён Семёныч! То есть, Иван Николаичь, какая нахрен шея за ТРИ НЕДЕЛИ?! Конечно, что это не готовый продукт, а сырое жёсткое мясо 
но зато получилось намного вкусней... Деликатесное мясо
А вот от этой картинки залило 
Начитался, как говорится, этих ваших интернетов и решил провести эксперимент. А именно повялить мясо в целлюлозной плёнке. Суть в том, что она проницаема и позволяет выходить влаге из куска мяса, но достаточно медленно. При этом подходят условия обычного холодильника, где низкая влажность и гарантированное получение закала. Собственно в этом и заключался эксперимент, будет закал или нет. Сама плёнка недорогая, на маркетах 400-500 рублей за 10 метров и шириной 48 см.
Пробовал на свинском карбонаде. Сам рецепт в начале темы, посол плюс минус такой же. Один кусок делал просто с нитриткой, другой нитритка, старты и чуть специй. После посола завернул в целлюлозную плёнку в три слоя, накинул формовочную сетку и отправил в холодос.
Ну и результат после двух месячной выдержки.
В целом работает, но всё же полностью избежать закала не получается. Примерно через три недели пальцами чувствуется в некоторых местах корочка. Запечатывал в вакуум для перераспределения влаги (можно просто в пищевую плёнку замотать), последнюю неделю ферментации поступал так же.
По самому мясу скажу так, неплохо, но вау эффекта нет. Пожалуй замахнусь на свиную шею. Там и жирок есть и мышца другая. Даже на карбонаде, там где мяско более красное и с жирком, получается куда вкуснее.
st, сыровяленую свинину постоянно делаю, правда уже без экспериментов - два рецепта специй и нам хватает.
Делаю из вырезки, соль + нитритная соль и специи, мариную в вакуумном пакете, потом вялю в холодильнике, завернув в пергамент.
Закал есть, но вяленое мясо опять пакую в вакуумный пакет и отправляю на хранение в холодильник. Через некоторое время влага распределяется равномерно и жесткость "корочки" практически уходит.
Делаю из вырезки, соль + нитритная соль и специи
Можно чуть подробнее, сколько чего? Понимаю, что скорее всего стандарно, порядка 2,5-3% соли и 50/50 простой и нитритки, но всё же. Так же интересует сколько и каких специй, сколько слоёв пергаментной бумаги, сколько вялится и сколько потом ферментируется в вакууме?
В целом работает, но всё же полностью избежать закала не получается.
Ну это не такой уж прям закал. В вакуум/пленку и положи в холодос на недельку или две.
st, вот на предыдущей странице мои сообщения. Правда с тех пор немного поменял технологию. Соль уменьшил до 20-25гр на килограмм мяса. Вырезка была раньше, сейчас перешел на карбонат (разница в названиях путает).
И специи с тех пор стал класть вместе с солью. Один вариант это смесь четырех перцев. Две-три столовых ложки на килограмм мяса, растертые в ступке. Другой - это по совету Ивана паприка с кориандром - жене понравилось. Паприку не жалею - три столовые ложки на килограмм. А корианд примерно столовая ложка или даже меньше. Могу добавить сухой чеснок или молотую зиру слегка. Или часть паприки заменть на копченую паприку.
Пергамент без силикона шириной вроде как 30см, длина метр или чуть больше. Заматываю, загибаю края под последний оборот бумаги и обвязываю бечевкой. Вывешиваю в холодильнике. После первого дня-двух обязательно перематываю разворачивая пергамент на 180гр, чтобы та часть, которая касась мяса оказалась внешней и опять туго обвязываю. (Некоторые говорят, что надо поменять пергамент после первых дней, но мне лень)
Дальше, как бумага станет свободной на мясе, то перематываю. Когда потеряет в весе 30% можно есть. Но я прямо в пергаменте пакую в пакет под вакуум и оно еще вылеживается некоторое время.
Те рецепты, которые народ выкладывал в теме, выглядят более аппетитно, но меня на такое не сподвигнуть.
Один кусок делал просто с нитриткой, другой нитритка, старты и чуть специй
Разница есть - со стартами и без?
с 141 по 160 из 171
