Хамон, рецепты и методики приготовления-Лаборатория еды-Alco Distillers

Это очень вкусная и большая тема, которая глубоко уходит в историю и проникнута аутентичностью Испании.
Хамон - это одно из самых дорогих мясных блюд в мире. Цена одной ноги, которая изготавливается серийно, может достигать более 5000 евро.
Есть очень много информации об этом блюде, но процесс приготовления один: качественный свиной окорок маринуют в соли и вялят (ферментируют) в течение долгого времени, как правило, от 6 месяцев до 5 лет, в специальных стабильных условиях, соответствующих нормам технологического процесса. На конечную цену влияет все: порода свиньи, в каких условиях она выросла - для дорогого хамона свиньи живут исключительно в дикой природе и питаются желудями, соль, помещения для вызревания, микрофлора и, конечно, мастерство. Как вы заметили, и здесь без дуба не обошлось - все благородные продукты, будь то бренди или виски потребует дуба, вот и хамон так же

Поскольку такую хрюшку поймать, в нашем случае, сложно, то будем готовить хамон из того, что есть! *Hare*

Хамон с индюшиного окорока

Вот такой я поймал:

Срезаем все лишнее, кожу на угол, чтобы красиво, как на фото и готовим соляной раствор. Можно и сухим посолом, если много единиц, но так как есть кость и сустав, а кусок килограммовый, то лучше ввести шприцем, качественно проведя вдоль кости и в суставную сумку. Так у нас будет гарантия полного проникновения. Стандарт: на 1 кг мяса 25-30 грамм нитритной соли растворить в 100 мл воды. Шпигуем и на неделю в холодильник.
По истечению времени, в климат камеру на 3 месяца минимум.
За это время нога потеряет примерно половину своего веса, а мясо получит замечательную структуру, запах и вкус. Кисломолочная флора (дополнительно добавлять не нужно) добавит свою нотку. Вот так визуально выглядит:

Обратите внимание на белые включения в толще мяса:

это не что иное, как тирозин, который образуется в результате разрушения длинных белковых цепей и является признаком естественного созревания мяса без искусственных ускорителей. Это один из основных показателей при выборе качественного натурального хамона и любой эксперт обращает на данный момент, давая характеристику хамону.
Структура гомогенная, нежно, достаточно жирно, ароматно, орехово. Я ожидал, что из индейки будет хуже, а нет - достаточно достойно. Рекомендовано к повторению!