Re: Кальвадос рецепт
Перечитывал Скурихина, много думал 
Из книги "Химия коньяка и бренди":
"При перегонке вина с дрожжами в коньячном спирте появляется значительное количество энантовых эфиров - этиловых эфиров высших жирных кислот (каприновой, каприловой, миристиновой, лауриновой).
Энантовые эфиры обладают приятным цветочным ароматом. Этот аромат высоко ценится в коньячном производстве, и «мыльные» тона лучших французских коньяков обусловлены главным образом энанто- выми эфирами. Следует признать, что получить высококачественный коньячный спирт без известного количества энантовых эфиров невозможно. Е. А. Гогичайшвили показала, что при перегонке на тарантском аппарате коньячного виноматериала, содержащего энантовых эфиров 9 мг/л, в спирте-сырце их содержалось 22 мг/л. При фракционированной перегонке спирта-сырца в головном погоне знантовых эфиров было 120 мг/л, в среднем погоне (коньячном спирте) 60 мг/л и в хвостовом погоне 20 мг/л. Такие результаты казалось бы противоречили практике получения энантового эфира, который обычно выделялся с последними фракциями при перегонке дрожжей.
Однако Л. Э. Высоцкая показала на примере этилкаприната - основного компонента энантового эфира, что его коэффициент ректификации зависит от крепости перегоняемого спирта.
При крепости больше 25% вес. (30% об.) коэффициент ректификации больше 1, т. е. этилкапринат является головной примесью; при крепости ниже 20% вес. (25% об.) коэффициент ректификации меньше 1, и этилкапринат становится хвостовой примесью.
Отсюда ясно, что при перегонке спирта-сырца крепостью 23-32% об. энантовые эфиры имеют коэффициент ректификации около единицы и переходят в головной и средний погон. При перегонке осадочных дрожжей крепость перегоняемой жидкости не превышает 6% об. (а при использовании прессованных дрожжей, когда их перед перегонкой разбавляют водой, - даже до 4% об.), энантовый эфир является хвостовой примесью."
Сделал однозначный вывод: На колонне все энантовые эфиры лезут сразу в голову в эти 3-5% и выбрасываются вместе с метиловым спиртом и другими низкокипящими бяками.
А значит чтобы их сохранить, надо всегда отделять дрожжевой осадок для получения из него автолизата, смешивать с нейтральным чистым спиртом и перегонять без отбора голов. Объем этого автолизата, по сравнению с общим объемом будет достаточно мал, чтоб не бояться ИА и легкокипящих составляющих.
Сразу подумал о проблемах при брожении с дробиной или жмыхом. Хрен ты там отделишь осадок. Поэтому или сразу фильтровать (отжимать), или через небольшое время после начала брожения, если хочешь получить дополнительные ароматы от гребней, шкурки или зерна.
