Как объяснить "мироточение" дубовой бочки? (Страница 1 из 2)

Однажды один из наших участников задал вопрос... "У пробки образуется темно-коричневая капля, консистенцией как отработка. Пахнет божественно черносливом, и ещё какими-то ништяками. Что это?" 

У многих наверное было такое "явление высших сил", кто-то говорит, что это ангелы оставили след, кто-то на проявление самого бахуса ссылается. Но в любом случае, явление это весьма полезное и объяснимое. 
  В случае подобного "мироточения" обычно выделяется похожая на смолу субстанция с очень вкусным ароматом, на вкус она обычно вяжет, но может быть и кисловатой.   Это происходит из-за капиллярного эффекта древесины, когда снаружи бочки низкая влажность и обычно высокая температура, а бочка заполнена практически до краев или вообще под самую пробку.  Дело в том, что бочка после обжига на некоторую глубину имеет в своем составе продукты пиролиза древесины, состоящие из фенольных соединений, кислот и небольшое количество сахаров в более глубоком слое древесины.  Когда бочка полная, при повышении температуры происходит расширение этанола (эффект можно увидеть на любом спиртовом термометре... часто такие висят на наших окнах) и в бочке повышается давление. Если по стечению некоторой случайности внутри клепки будет открытый капиллярный канал, то рано или поздно по нему начнет проходить спирт и он обязательно найдет дорогу наружу бочки. Но как правило такие "мироточащие"  точки не текут, а просто наполняются напитком и из-за повышения влажности закрываются сами собой.

Почему они так фантастически вкусно пахнут?
Потому, что они попадают на воздух и окисляются, а в составе достаточно много кислот и фенольных соединений а все они принимают непосредственное участие в процессе этерификации напитка в бочке и если вы оставите в такой вкусно пахнущей бочке немного свободного места внутри, буквально на палец - процессы этерификации усиливаются.  То есть, точно такая же вкусная "штука" будет постоянно поступать в созреваемый напиток, но так как процессы этерификации внутри бочки происходят медленней чем на таком капиллярном канале и концентрация химических соединений в напитке меньше, аромат так явно не ощущается.  Хотя, именно по такой "мироточащей" точке в бочке можно сделать вывод о том, какой напиток получится на выходе в процессе созревания.