Тема: Сувид. Sous vide (fr)
Интересно почему при всем многообразии тем о еде никто не говорит про сувид?
В переводе с французского это "под вакуумом". Технология предельно простая. Техника - контроллер тэна для выдержки заданной температуры с таймером, что на мой взгляд проще контроллера для РК, да вакууматор, который, судя по фотографиям есть почти у каждого, кто делает свое мясо.
Сразу скажу, что мясо я готовить никогда не умел. А после того как прочел статью про сувид решил попробовать эту технику и теперь без нее не могу представить приготовление мяса, да и много чего другого. При помощи сувида мне удалось приготовить качественно, то есть лучше, чем в ресторане: стейк, баранину на косточке, свиные ребрышки, бургеры, креветки, пастрами и тд.
Технология простая. Исходный продукт подготавливается для приготовления, вакуумируется в пакет, опускается в воду и выдерживается при определенной температуре заданное время.
Например, стейки я готовлю 3-4 часа при 57гр цельсия. После этого мясо практически готово. Самое главное, что при этом происходит преобразование соединительной ткани в желатин. Мясо становится мягче и вкуснее. После сувида надо придать мясу вкус и аромат на гриле или сковородке при высокой температуре где-то по одной минуте на каждой стороне.
Самый вкусный стейк, который я ел был приготовлен из выдержанного в течение 30 дней мяса (не знаю русского термина, по аглицки это aging - aged beef). Сухая выдержка. Так это было божественно. Стейк толщиной 2.5 - 3 см, соль и перец, больше ничего. На очень сильном огне по одной минуте на каждой стороне. Два недостатка - магазин продающий это мясо далеко находится и мясо безумно дорого стоит.
Ну а при помощи сувида я готовлю стейки приближающиеся к идеалу. Не идеал, но очень хорошо. Как уже сказал, получается лучше чем у многих ресторанов.
Пастрами
В ближайшее время продолжу. Надеюсь любителей поесть мой опыт заинтересует.
Продолжим.
Далее я приведу выдержки из книги Sous Vide for the Home Cook веб-версия на аглицком https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_3.1
В этой книге популярно изложены теоретические основы, то есть почему рекомендуется делать определенные операции при приготовлении методом сувида.
Самое главное я изложу здесь. Итак:
Введение. Зачем нам сувид
Су-вид - это метод приготовления в вакуумных пластиковых пакетах при относительно низких температурах в течение довольно длительного времени. Су-вид отличается от традиционных методов приготовления двумя основными способами: (i) сырые продукты запаиваются под вакуумом в термостойкие пластиковые пакеты пищевого качества и (ii) пища готовится с использованием точно контролируемого нагрева.
Вакуумная упаковка предотвращает испарение летучих ароматизаторов и влаги во время приготовления и предотвращает появление посторонних запахов от окисления (Church and Parsons, 2000). В результате получается особенно ароматная и питательная пища (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). ). Вакуумная герметизация также снижает рост аэробных бактерий и обеспечивает эффективную передачу тепловой энергии от воды (или пара) к пище.
При приготовлении рыбы, мяса или птицы очень важен точный контроль температуры. Предположим, вы хотите приготовить толстый стейк средней прожарки. Вы можете приготовить его на гриле при температуре выше 1000 ° F (500 ° C), пока центр не достигнет 120 ° F (50 ° C), а затем надеяться, что центр поднимется до 130 ° F (55 ° C) после короткого отдыха. . Вы можете поджарить одну сторону стейка на сковороде, перевернуть стейк, поставить его в духовку с температурой 275 ° F (135 ° C) и вытащить его как раз перед тем, как центр достигнет 130 ° F (55 ° C). . Или вы можете запечатать стейк с помощью вакууматора, опустить его на водяную баню с температурой 130 ° F (55 ° C) на несколько часов, вытащить его из водяной бани непосредственно перед тем, как подавать его на стол, и обжарить снаружи на горячей сковороде (чтоб масло дымилось) или с газовой горелкой; и тогда получится стейк средней прожарки с великолепной корочкой такой же степени прожарки по краям, как и в центре. Кроме того, вы можете приготовить ароматный "flat iron" стейк (очень безопасно) на водяной бане при температуре 130 ° F (55 ° C) в течение 12 часов, и он будет как средне-прожаренным, так и нежным, как филе миньон.
Безопасности пищевых продуктов. Нетехническое резюме
Вы готовите пищу, чтобы она была вкусной и безопасной. Приготовление по принципу «су-вид» ничем не отличается: просто у вас больше контроля над вкусом и безопасностью. При приготовлении в режиме су-вид вы выбираете температуру, соответствующую желаемой степени готовности, а затем готовите блюдо до тех пор, пока оно не станет безопасным и не приобретет нужную текстуру.
В сырой пище часто есть миллионы микроорганизмов; большинство этих микроорганизмов являются порчей или полезными бактериями и не вызывают заболеваний. Но некоторые из этих микроорганизмов являются патогенами, которые могут вызвать заболевание, если вы съедите их слишком много. Большинство пищевых патогенов - это бактерии, но некоторые из них - вирусы, грибки и паразиты. В каждой порции йогурта, выдержанного сыра и вяленой салями могут быть сотни миллионов вредных или полезных бактерий; но они не вызывают у вас болезни, потому что порча и полезные бактерии отличаются от болезнетворных микроорганизмов. Поскольку патогены не портят пищу, вы не можете их увидеть, понюхать или попробовать на вкус.
Хотя есть много способов убить патогенные микроорганизмы, приготовление пищи - самый простой. У каждого пищевого патогена есть температура, выше которой он не может расти, и температура, ниже которой он не может расти. Они начинают умирать при температуре, превышающей ту, при которой они перестают расти, и чем выше эта температура, тем быстрее они умирают. Большинство пищевых патогенов быстрее всего растут на несколько градусов ниже температуры, при которой они начинают умирать. Большинство пищевых патогенов перестают расти при температуре 122 ° F (50 ° C), но распространенный пищевой патоген Clostridium perfringens может расти при температуре до 126,1 ° F (52,3 ° C). Итак, при приготовлении в режиме су-вид вы обычно готовите при температуре 130 ° F (54,4 ° C) или выше. (Вы можете готовить пищу при немного более низких температурах, но вам потребуется гораздо больше времени, чтобы убить пищевых патогенов.)
Хотя существует множество различных пищевых патогенов, которые могут вызвать заболевание, вам нужно беспокоиться только о том, чтобы убить самых сложных и опасных. Три пищевых патогена, о которых вам следует беспокоиться при приготовлении су-вида, - это виды сальмонелл, Listeria monocytogenes и патогенные штаммы кишечной палочки. Листерию сложнее всего убить, но для того, чтобы вы заболели, нужно меньше бактерий сальмонеллы или кишечной палочки. Поскольку вы не знаете, сколько патогенов содержится в вашей пище, большинство экспертов рекомендуют готовить пищу, чтобы уменьшить: Listeria как минимум на миллион к одному; Сальмонелла - десять миллионов к одному; и E. coli - сто тысяч к одному. Вы можете легко сделать это, когда готовите су-вид: вы просто держите пищу на водяной бане с температурой 130 ° F (54,4 ° C) или более горячей до тех пор, пока не погибнет достаточное количество бактерий.
Сколько времени нужно, чтобы уменьшить количество Listeria, скажем, с миллиона до одного? Температура водяной бани очень важна: при приготовлении говядины вам потребуется в четыре раза больше времени при 130 ° F (54,4 ° C), чем при 140 ° F (60 ° C). Также важно то, что вы готовите: при 140 ° F (60 ° C) курица займет примерно на 60% больше времени, чем говядина. Другие факторы, такие как содержание соли и жира, также влияют на продолжительность процедуры; но эта разница невелика по сравнению с температурой и видами пищи.
Поскольку приготовление су-вид на водяной бане очень стабильно, я рассчитал время приготовления наихудшего случая, поэтому вам не придется это делать. Мое худшее время приготовления основано на температуре, толщине и типе продуктов и дает минимум миллион к одному сокращению Listeria, десять миллионов к одному сокращению сальмонеллы и сто тысяч к одному сокращению E .coli:
В таблице 3.1 указано время пастеризации рыбы;
В таблице 4.1 указано время пастеризации птицы; а также
В таблице 5.1 указано время пастеризации мяса (говядины, свинины и баранины).
Толстые куски пищи, такие как жаркое из ребрышек, готовятся и остывают намного дольше, чем тонкие: стейк, который в два раза толще, готовится и остывает примерно в четыре раза дольше! Поэтому, если вы не готовите жаркое из ребрышек для вечеринки, вам следует разрезать еду на отдельные порции, которые можно быстро и легко охладить. Важно, чтобы пакеты с едой не теснились и не накладывались друг на друга в водяной бане.
Если вы не собираетесь есть сразу всю еду, то вам нужно знать, что некоторые бактерии способны производить споры. Сами по себе споры не вызовут у вас заболевания, но они могут стать активными бактериями и вызвать болезнь. Приготовление пищи для уничтожения активных бактерий, таких как листерия, сальмонелла и кишечная палочка, не повредит этим спорам. Если вы будете держать пищу горячей, споры не станут активными бактериями. Но когда вы охлаждаете пищу, споры могут стать активными бактериями: если вы слишком медленно охлаждаете пищу или храните ее слишком долго, эти активные бактерии могут размножаться и вызывать у вас болезни. Чтобы эти споры не стали активными бактериями, вы должны быстро охладить пищу - все еще запечатанную в сумке - в ледяной воде, которая, по крайней мере, наполовину ледяная, пока она полностью не остынет. Затем вы можете хранить продукты в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить их на срок до года. В таблице 1.1 указано приблизительное время охлаждения в ледяной воде в зависимости от толщины и формы.
Далее в книге приводятся безопасное время охлаждения и приготовления в зависимости от нужной степени готовности. Линк наверху, Гугл переводчик справляется очень хорошо, а я больше не буду заваливать вас теорией.
Ниже приведены обобщенные время и температура для разных видов продуктов.
В следующих таблицах указаны соответствующие целевые температуры для желаемой степени готовности приготовления пищи в су-вид, а рекомендуемое время приготовления зависит от типа продукта. Приготовление с помощью су-вид - это надежный способ довести блюдо до идеальной степени приготовленной. Но совершенство в некоторой степени зависит от вкуса смотрящего. Один повар может счесть идеальным стейк средней прожарки при температуре 134 ° F (56,5 ° C), а другой - на несколько градусов выше или ниже. В этом вся прелесть точности приготовления в режиме су-вид!
Используйте приведенные ниже таблицы в качестве справки, и как только вы определили, что для вас значит совершенство, вы можете каждый раз набирать его в точности по своему вкусу.
Файл (на русском) https://drive.google.com/file/d/10fME4q … sp=sharing
В следующих таблицах указаны соответствующие целевые температуры для желаемой степени готовности приготовления пищи в су-вид, а рекомендуемое время приготовления зависит от типа продукта. Приготовление с помощью су-вид - это надежный способ довести блюдо до идеальной степени приготовленной. Но совершенство в некоторой степени зависит от вкуса смотрящего. Один повар может счесть идеальным стейк средней прожарки при температуре 134 ° F (56,5 ° C), а другой - на несколько градусов выше или ниже. В этом вся прелесть точности приготовления в режиме су-вид!
Используйте приведенные ниже таблицы в качестве справки, и как только вы определили, что для вас значит совершенство, вы можете каждый раз набирать его в точности по своему вкусу.
Температуры Готовности
Степень Готовности Требуемая Температура
F С
=====================================
Говядина, Телятина, Баранина, Дичь
С кровинкой 120 49
Слегка с кровинкой 134 56,5
С розовой серединой 140 60
Почти готово 150 65,5
Полностью готово 160+ 71+
Свинина
Слегка с кровинкой 134 56,5
С розовой серединой 140 60
Полностью готово 160+ 71+
Птица
Слегка с кровинкой 134 56,5
С розовой серединой 140-146 60-63
Полностью готово 176 80
Рыба, Морепродукты
С кровинкой 116 47
Слегка с кровинкой 126 52
С розовой серединой 140 60
Овощи, Фрукты 183-190 84-87
Яйца
Всмятку 135 57
Вмешочек 147 или 167 64 или 75
Вкрутую 180 71
Омлет 167 75
Рекомендуемые Температуры и Время Готовки
Пища Толщина Температура Время
см F C Минимум Максимум
==========================================================================
Говядина, Телятина, Баранина, Дичь
Нежные кусочки 2,5 134+ 56,5+ 1ч 4ч
вырезка, спинка, спинка с костью, 5 134+ 56,5+ 3ч 6ч
отбивное, котлеты
Твердое мясо
бизон, дичь 2,5 134+ 56,5+ 8 – 10ч 12 – 24ч
баранья спинка или ляжка, 7 134+ 56,5+ 10ч 24 – 48ч
спинные ребра 5 134+ 56,5+ 24ч 48 – 72ч
грудинка, пашина 2,5 134+ 56,5+ 8ч 24ч
5 134+ 56,5+ 12ч 30ч
Свинина
вырезка 4 134+ 56,5+ 1.5ч 6-8ч
мягкие ребрышки 2,5 165 74 4-8ч 24ч
филе, котлеты 2,5 134+ 56,5+ 2-48ч 6-8ч
5 134+ 56,5+ 4-6ч 8-10ч
плечо 7 160-176 71-80 12ч 30ч
грудинка с ребрами 7 160-176 71-80 12ч 30ч
пашина (быстро) 5 185 85 5ч 8ч
пашина (медленно) 5 167 75 24ч 48-72ч
Птица
Белое Мясо
куриная грудка с костью 5 146+ 63.5+ 2.5ч 4-6ч
куриная грудка без кости 2.5 146+ 63.5+ 1ч 2-4ч
индюшиная грудка с костью 7 146+ 63.5+ 4ч 6-8ч
индюшиная грудка без кости 5 146+ 63.5+ 2.5ч 4-6ч
утиная грудка 5 134+ 56,5+ 1.5ч 4-6ч
Темное Мясо
куриные ножки и ляжки с костью 165 – 176 74 – 80 4ч 6 – 8ч
куриные ляжки без кости 2.5 165-176 74 – 80 2ч 4-6ч
индюшиные ножки и ляжки 165 – 176 74 – 80 8ч 10ч
утиные ножки 165 – 176 74 – 80 8ч 18ч
разделанная дичь 7 150+ 65.5+ 6ч 8ч
Морепродукты
Рыба
тунец, палтус, окунь, камбала, 1,25 – 2,5 126+ 52+ 20мин 30мин
лосось, форель, скумбрия 2,5 – 5 126+ 52+ 30мин 40мин
Ракообразные и Моллюски
омары 2.5 140 60 45мин 1ч
гребешки 2.5 140 60 40мин 1ч
креветки большие 140 60 30мин 40мин
Овощи
Корнеплоды
морковь, пастернак, картофель, до 2,5 183 84 1 – 2ч 4ч
турнепс, свекла, корень сельдерея 2,5 - 5 183 84 2.5ч 4ч
Мягкие:
аспарагус, броколли, кукуруза, до 2,5 183 84 30мин 1.5ч
цветная капуста, баклажан, лук,
зеленые бобы и горошек, тыква,
кабачок, фенхель
Фрукты
Твердые: яблоко, груша до 2,5 183 84 45мин 2ч
Мягкие:
персики, абрикосы, сливы, манго, до 2,5 183 84 30мин 1ч
папайя, нектарины, ягоды
