Тема: Ферментация мяса
1. Что это такое
Ферментация, она же выдержка, она же автолиз- это длительный процесс, происходящий внутри мясной туши при котором под действием собственных ферментов происходят химические процессы приводящие к изменениям как физических, так и химических свойств продукта.
2. А нам это зачем?
Немного лирики. Наверное, все слышали прекрасные выражения "парное мясо" и "трупное окоченение"? Это две стороны одного процесса. Именно процесса автолиза. С моей точки зрения имеет смысл говорить только о выдержке говядины, особенно для приготовления стейков, т.к. во всех остальных общедоступных видах мяса автолиз происходит довольно быстро, и когда мясо попадает к нам в руки, его уже надо либо приготовить, либо заморозить.
Итак, стадии выдержки, или созревания
1 Парное мясо.
До 4-х часов после забоя при температуре 0-4С, мясо сочное, нежное, вкус не выражен. рН в р-не 7,2.
2 Окоченение.
24-48 часов после забоя при температуре 0-4С, мясо становится сухим и жестким, рН падает до 5,5. Увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, происходит набухание коллагена соединительной ткани, изменяется вкус мяса.
3 Созревание.
До 25-30 дней после забоя при температуре 0-4С. Мускулатура на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность, усиливается вкус и аромат.
Вот и добрались до ответа на вопрос "зачем". Усиливается вкус и аромат.
3. Как это делается
На данный момент существует 2 основных технологии выдержки говядины, сухая и влажная. Обе дают положительный, но разный эффект.
Влажная выдержка.
Это простой способ. По сути- выдержка мяса в вакуумном пакете в холодильнике (1-3С) от нескольких дней до 1-2 недель. Мясо остается сочным, при этом происходит частичное разрушение мышечных волокон. Тут нет смысла что-то изобретать, проще всего купить расфасованные в вакуумную упаковку стейки, или отрубы для стейков, и использовать их ближе к окончанию срока хранения. Запечатывать самостоятельно мясо с рынка я бы не стал, т.к. нет никаких гарантий того, что был выдержан температурный режим, и мясо ничем не заражено.
Сухая выдержка.
Это сложный и очень дорогостоящий способ. Мясо большим незачишеным от жира куском на кости помещается (подвешивается) в специальной камере, в которой поддерживается температура 1-2С, влажность в р-не 70-80%, и есть циркуляция воздуха.
В течение как правило 21-28 дней (на сегодняшний день рекорд 420 дней) происходит процесс, при котором мясо теряет до 25% веса. Вкус мяса приобретает насыщеность, меняется аромат, в нем появляются ореховые нотки.По окончании выдержки с мяса срезают жир и высохший слой, что дает еще до 30% потерь в массе. Отруб разделывают на стейки.
4. А нам-то как быть?
Тут надо определиться с тем, что мы хотим поиметь в итоге.
Если мы хотим пожарить на сковородке/решетке кусок коровы из ближайшей мясной лавки, то не стоит ждать от него вкуса рибая/стриплойна. Наверное имеет смысл выяснить, сколько это мясо уже пролежало в холодильнике, купить, принести домой, обернуть чистым сухим полотенцем, и положить на самую холодную полку холодильника, желательно на решетку. Полотенце менять каждый день, не допускать контакта с другими продуктами. Дольше 5-ти дней я бы не хранил.
Я практикую немного другую штуку. Не особо заморачиваюсь с мясом "для стейков" (цена на кило приличного стейка из мраморной говядины колеблется в р-не 3-4,5 килорублей), беру, например, мираторговскую мраморную голяшку (460р за кило), чтоб ей уже было дней 10 от даты упаковки, и держу 2-3 дня в холодильнике в полотенце. Дольше держать стремно, т.к. голяшка- довольно спортивная часть коровы, и есть большой риск ее пересушить. Нарезаю поперек волокон кусками 4см толщины, и жарю на сковороде Мясо В дальнейшем попробую увеличить срок выдержки.
Видится перспективным попробовать нормально выдержать большой кусок толстого или тонкого края обычной говядины.
There's whiskey in the jar
