1 (2020-07-06 15:39:34 отредактировано well-parazit)

Тема: Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

Коптильный шкаф и дымогенератор я собрал что называется "из ... и палок"  несколько лет назад, с тех пор они усердно трудятся, режимы обкатаны, результаты не огорчают.
Итак, поехали
Коптильный шкаф
Использованы для ящика брус 50х50, вагонка, базальтовая вата 50мм толщиной, рулон фольги для бани, скотч фольгированный для бани.
Для нагрева и управления небольшой электрощит, контактор, три автомата однополюсных, тэн, контроллер температуры.
Собрал каркас из бруса, обшил вагонкой снаружи

Заложил вату в стены, пол и потолок, зашил фольгой изнутри, проклеил скотчем, сделал справа вверху выход под дымоход, слева вверху поставил датчик температуры от контроллера, слева внизу сделал отверстие 25мм для дымогенератора, прикрепил и обмотал фольгой направляющие в три ряда, два верхних ряда для продуктов, нижний для поддонов.
На дно камеры установил тэн (блин большой от электроплиты Лысьва).

Кто знаком с развязкой этого тэна, тот поймет, кто не знаком посмотрите в инструкции, там подробно про регулировку и деление мощности. Я же поделил мощность примерно на 2/3 и 1/3, и на каждую часть поставил автомат. Ввиду того, что у конфорки большая инерция тепловая, когда шкаф прогрелся, можно выключить 2/3, чтобы работала только 1/3 мощности. Так я думал, когда делал, сейчас не пользуюсь этим делением, почти всегда оба автомата включены.
Питание на оба автомата идет через контактор, катушка которого запитана от контроллера температуры. Правый автомат вводной.

На фото первый коптильный шкаф, использовался только для холодного копчения, через несколько месяцев был утилизирован ввиду малого объема и неэкологичного материала. В нем был вентилятор и регулятор оборотов, предполагалось использовать его также и для сушки/вялки, эту функцию я потом упразднил вовсе.

Дымогенератор
Генератор это уже не второй, и по-моему даже не третий, был и  из 50мм круглой трубы и еще какие-то поделки, признаны не состоявшимися.
Сей девайс сделан из метрового куска квадратной трубы 100мм, высота 800мм, отвод вбок 200мм, подача дыма через трубу 25мм, наддув через трубку 10мм.

По конструктиву, внизу вертикальной трубы заглушка-зольник съемная, лист металла с отверстиями 7мм.
Перегородка между вертикальной и горизонтальной частью также перфорирована сверлом 7мм.
На торце горизонтального отвода заглушка съемная для чистки.
Трубка наддува внутри горизонтального отвода заходит в трубку подачи дыма примерно на 15мм, соосно. Стык ничем не крепится, трубки не соединяются, чтобы при подаче воздуха создавать разряжение в горизонтальном участке-отводе.
Сверху вертикальной трубы деревянная заглушка, на металлической скапливается конденсат, ушел от нее после нескольких сеансов копчения, в дерево впитывается и не мочит опил.
Дымогенератор используется только со щепой фракции 3-7мм, как будет вести себя с более крупной не проверял. Щепу взял несколько лет назад на оптовой базе, 4 мешка картофельных, яблоня, бук, груша и ольха. Даже треть от каждого еще не израсходовал.
Наддув воздуха осуществляется с помощью компрессора аквариумного с регулировкой мощности (на фото ниже)

Засыпаем щепу в вертикальную трубу, закрываем заглушку верхнюю деревянную, запускаем компрессор, запаливаем щепу через зольник, процесс генерации дыма начался.
Под зольник ставим емкость с водой, для пожаробезопасной утилизации угольков, которые будут падать из зольника. Щепа будет медленно тлеть, уголь и зола падать через зольник, свежая щепа потихоньку спускаться к очагу тления. Полной загрузки хватает на 10-12 часов работы.
Ввиду того, что дым проходя от очага тления щепы к камере копчения, остывает до 20-25 градусов, в горизонтальных участках оседает очень много копоти, дегтя и прочего, что хорошо, ведь это в продукт не попадает. В связи с этим, квадратный отвод делаем с уклоном от очага тления, а трубку подачи дыма с уклоном от коптильного шкафа. Это позволит сконцентрировать все безобразие в квадратном горизонтальном отводе, дабы потом вычистить. Я просто обливаю головами обильно и выжигаю.

Подводя итог, коптильный шкаф дает возможность поддерживать на протяжении всего процесса заданную температуру вплоть до 100 градусов. А дымогенератор обеспечивает подачу дыма с температурой 20 градусов в течение 10 часов без оператора. Получаем возможность для любого копчения, кроме, пожалуй, рыбы горячего копчения, там температура нужна выше 100  градусов.
Максимальная загрузка из эмпирически проверенных это 40 тушек скумбрии либо 8 цыплят-бройлеров не 1,6-2кг каждый либо около 15 кг грудинки свиной либо сала.

Из того, что бы сделал сейчас, если бы собирал с нуля, Тэны попробовал бы воздушные, по типу как в духовом шкафу, думаю было бы лучше, не было бы инерции тепловой гигантской.
Соблюдал бы уклоны отводов в генераторе, о чем ранее оговорился. В перегородке между вертикальным и горизонтальным отводом перфорировал бы только верхнюю половину или 2/3 высоты, чтобы деготь при скоплении в отводе гарантированно не попал в очаг тления щепы. Ну и наверное сделал бы отвод того самого дегтя из горизонтального участка в отдельную емкость через водяной затвор. Но скопление дегтя этого актуально при копчении более 12 часов, до этого и в горизонтальную трубу все входит.

Первый запуск

Результат

Ссылки по теме:
Генератор дыма для копчения на кухне
Копчёности. Технологии и рецепты приготовления
Крепкая настойка на копченой груше или просто копченый самогон

  • DSC02954 (wecompress.com).JPG
    size: 126.85Кб type: JPG
  • DSC02963 (wecompress.com).JPG
    size: 252.33Кб type: JPG
  • DSC02920 (wecompress.com).JPG
    size: 112.95Кб type: JPG
  • 7d23f8b6-4a1e-41b7-8890-952825103937.jpg
    size: 184.1Кб type: jpg
  • DSC02921 (wecompress.com).JPG
    size: 127.81Кб type: JPG
  • DSC02968 (wecompress.com).JPG
    size: 216.05Кб type: JPG
  • DSC02971 (wecompress.com).JPG
    size: 233.6Кб type: JPG
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

2

Re: Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

Небольшая порция фотографий готового продукта.
Перепела горячего копчения

Сало холодного копчения

Колбаски горячего копчения

  • DSC01058 (wecompress.com).JPG
    size: 239.24Кб type: JPG
  • DSC01060 (wecompress.com).JPG
    size: 172.69Кб type: JPG
  • DSC03669 (wecompress.com).JPG
    size: 93.99Кб type: JPG
  • DSC03670 (wecompress.com).JPG
    size: 98.15Кб type: JPG
  • DSC03082 (wecompress.com).JPG
    size: 177.8Кб type: JPG
  • DSC03085 (wecompress.com).JPG
    size: 179.23Кб type: JPG
Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

3

Re: Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

Надо паразита банить... а то как зайдешь посмотреть, так сразу жрать и выпить хочется  :D  *HI*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.
FAQ  Помощь проекту   Отключить рекламу

4

Re: Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

Ну  :P  :D  *COOK*  *KISSED*

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

5

Re: Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

well-parazit ©:

Собрал каркас из бруса, обшил вагонкой снаружи

Нашел в гараже в подвале ящик военный какой-то..
Прежний владелец картошку в нем хранил, оттуда и дырки наверное.
На даче отмыл керхером, думаю под коптилку пустить.
С минватой и фольгой связываться неохота.
Есть мысль изнутри вагонкой осиновой для саун обшить.
Для прогрева думаю попробовать тэн оребренный с обдувом, хотя не знаю, это будет дешевый вариант, но хороший ли, когда в ящике будет постоянно ветер гулять?

Ну в таком плане вот думаю приспособить ящик.
Хотел для хранения бочек, но емкость неудобная, не рациональное размещение бочек получается.

  • box.jpg
    size: 276.64Кб type: jpg
"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!

6

Re: Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

С такой перфорацией и без утепления проблематично наверное будет набрать 100 градусов  *DONT_KNOW*

Чем больше выпьет комсомолец - тем меньше достанется хулигану!

7

Re: Оборудование для копчения "на коленке" за полдня

Так дырки заделаем..

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.
Это вам не Таити!