Тема: Копчёности. Технологии и рецепты приготовления
У нас на форуме давно есть тема как сделать генератор дыма для копчения на кухне, а темы практических рецептов нет. Предлагаю рассмотреть этот вопрос.
Копче́ние — вид тепловой обработки еды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается.
Это очень старинный метод приготовления мяса, который был направлен больше на консервирование продукта, чем предоставление ему каких-то органолептических свойств. Но это было когда-то - сегодня наоборот, так как холодильник видели уже все 
Копчения - это целая наука, которая изучает виды, способы, технологии, направленные на достижение положительного результата и, самое главное, чтобы не вредило здоровью. Существует целый раздел в ГОСТах. Чтобы не загромождать теорией, то конкретные приемы будем рассматривать на конкретных рецептах. Поэтому к делу! 
Предлагаю
рецепт "варено" - копченого мяса
Вареного в кавычках, потому что варить не будем, используем технологию су-вид, а коптить будем холодным дымом (хотя по данному рецепту можно и горячим, здесь на ваш вкус и возможности). С помощью данного сочетания приготовления, мы получим гарантированно мягкое и сочное мясо, независимо от его возраста, но оно будет не вареное. Погнали!
Добываем мясо. В моем случае два куска грудинки по 750 грамм и килограмм вырезки:
Первый нюанс: как показывает практика, идеальным соотношением соль/мясо = 20 грамм солей на 1 кг любого мяса. Соль написано во множественном числе, потому что очень рекомендуется использовать нитритную соль с поваренной 50/50. То есть 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной соли на 1 кг мяса. Это даст не только чудесный запах и вкус ветчиности, а и убережет вас от опасных заболеваний. Подробнее здесь:"Химия" в кулинарии.
Итак, я буду мариновать "мокрым" методом, способом спринцевания. Также добавлю сахара (по желанию). Пропорции следующие:
* Мясо - 2,5 кг;
* Вода комнатной температуры - 250 мл (берется 100 мл на 1 кг мяса);
* Нитритная соль - 25 грамм;
* Поваренная соль - 25 грамм;
* Сахар - 10 грамм.
(тапнуть по фото)
Все засыпать в воду и размешать до полного растворения. Затем, с помощью любого шприца (из аптеки на 20 мл подойдет), равномерно ввести раствор в мясо. Делать это нужно в лотке, где мясо будет мариноваться, так как раствор будет частично вытекать. Закрываем лоток и оставляем на 2-5 часов при комнатной температуре. Далее в холодильник. Общее время маринования 24-48 часов. Как минимум, один раз нужно перевернуть мясо. В лотке будет жидкость - я рекомендую набрать ее в шприц и доколоть в мясо.
(тапнуть по фото)
Первый этап готов.
Теперь чтобы сделать мясо мягкое и нежное, но не вареное, используем технологию су-вид. Если у вас нет специальных пакетов и приборов - не беда! Не рекомендую заматывать мясо непосредственно в пищевую плёнку - она бывает разная. Лучше сначала в рукав для запекания, а затем в пищевую пленку. Заматывать нужно максимально плотно. Ага, перед этим перевязать шпагатом! Тогда берем большую кастрюлю, туда наши завиванцы, заливаем водой (они будут всплывать - ничего страшного) и на огонь. Как только вода нагреется, ставим на минимальную конфорку с минимальным газом, без крышки, и как раз попадаем в + 80°С. Нельзя поднимать температуру выше +80°С!!! На этой паузе держим 2-3 часа, в зависимости от объема куска мяса:
(тапнуть по фото)
Теперь следующий нюанс - не открываем мясо, пока не остынет. Далее есть два варианта: 1. как остынет, в холодильник, или 2. как остынет, открыть, слить сок и тогда в холодильник. В первом варианте, после того как мы достанем мясо и откроем упаковку, то оно будет покрыто слоем желатина, который до конца снять будет сложно, а значит цвет, при копчении, не будет достаточно липнуть. Во втором случае есть риск "засушить" мясо. Я выбираю первый. Но если у вас только грудинка, то смело можно второй. Конечно, можно сразу подсушить и в коптильню, но за день это сложно. Итак, на следующий день, вынимаем из холодильника, тщательно вытереть салфетками, от этого будет зависеть цвет, даем несколько часов подсохнуть, чтобы не было мокрое извне, и коптим.
Как коптить в данном случае?
Поскольку мясо уже готово к употреблению, то нам остается придать только цвет и желаемый запах. Это может быть достигнуто с помощью холодного копчения, в течение часов 8-10, или "горячего" типа щепу на дно кастрюли, решетку, мясо, закрыть крышкой и на огонь (можно сделать приспособить герметично и трубку в вытяжку, прямо на кухне) - в таком случае до часа достаточно.
У меня вот такой дымогенератор: Генератор дыма для копчения на кухне поэтому я сделал первым способом - 9 часов:
И последний этап готов. После копчения обязательно проветрить мясо несколько часов:
Затем завернуть сначала в бумагу, а затем герметично в пакет и в холодильник на ночь, для того, чтобы запах и вкус равномерно распространился замечательным продуктом.
И только на следующий день дегустируем:
(тапнуть по фото)
Красиво, ароматно, нежно, сочно, натурально, очень вкусно 
Скорее всего, в магазине такого не купить 
Приятного аппетита, господа, и делитесь своими проверенными рецептами! 
