Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки (Страница 1 из 5)

Часто втречаю вопрос- как сделать текилу или мескаль без агавы?. Собственно говоря никак.. Настоящего сырья в России не встречал, а вот имитацию приближенную к аутентичному напитку сделать реально.  Тут не будет рецепта типа "возьмите кактус, нашинкуйте его дольками" - это тема для идиотов и любителей "коньяка из дубовой коры"..

Текила- дистиллят из молодого пульке.
Пульке- мексиканский традиционный алкогольный напиток из ферментированного сока агавы или магея. 

Основные химические элементы отвечающие за специфическую ароматику текилы.. инулин, инулаза и комплекс альдегидов (формальдегида, ацетальдегида, диацетила, фурфурола, 5-метилфурфурола), кетонов (ацетона), спиртов (метилового и этилового), кислот (уксусной, муравьиной), фенолов (карболовой кислоты и фракций других неидентифицированных фенольных соединений), углеводородов образующихся в процессе термической обработки и ферментации сырья.

Особенности приготовления "текилы" в домашних условиях

Этот способ был мной опробован всего один раз, так как процесс трудоемкий, но для людей живущих на "земле"..на даче.. вполне по силам.
В России всего два хороших источника инулина, топинамбур и цикорий. Цикорий не подойдет, так как в нем практически не содержится фермент инулаза, способный осахарить инулин до сбраживаемых сахаров...фруктоза (левулоза). Остается только  топинамбур.   С этим сырьем нет никаких проблем, за пару лет несколько брошенных в землю клубней способны разрастись как сорняк на большие территории... Урожайность очень хорошая. Вот в нем есть все, что нужно для имитации текилы. Второе название - земляная груша. Верх немного похож на мелкий подсолнух, а низ на картошку См. фото внизу.

Из 10 кг  топинамбура теоретически (по некоторым источникам) можно получить до 1.5 литра АС, тобишь с учетом потерь 3 литра СС минимум. На практике у меня получилось 1.2 литра 50% CC. Возможно это связанно и с качеством урожая и с моей криворукостью.. Так что советую добавлять сахар без зазрения совести.

Процесс...

На 10 кг сырья ....
Копаем в огороде яму, укладываем на дно или кирпичи или просто крупные камушки, потом закладываем дрова, разводим костер. Нужно дать погореть часов 5-6, чтобы углей побольше образовалось и камушки прогрелись.  Как только костер прогорит, накладываем сверху томинамбурную зеленую ботву толстым слоем, придавливаем ногами. После чего наваливаем сверху не мытый топинамбур  в количестве 5 кг и укутываем сверху все той же ботвой плотным слоем...  Через полчасика суньте руку в топинамбур, температура должна быть не более 50-55гр, рука терпит нормально.  Держим топинамбур таким образом пока не остынет, так что процесс начатый утром одного дня закончится утром второго...     Частичная тепловая обработка сделает клубни мягкими как печеная картошка (работа фермента), подкоптит.

На следующий день достаем, складываем прокопченые 5 кг и свежие 5 кг в одну емкость и измельчаем любым из доступных способов... Можно накрутить саморезов в ровную палку, зажать ее в дрели и прошуровать все минут за 5..  Мешалкой для шпаклевки не пробовал.... можно попробовать.

Готовое месево заливаем водой (15литров) и нагреваем помешивая, нужно попасть в диапазон 50-55, лучше 52 и не выше! Если вы поднимите температуру выше 55 градусов, фермент инулаза коагулируется... Держим при такой температуре 2-3 часа...  После чего все это хозяйство нужно отжать через два-три слоя марли...
Отжали... остудили. Добавляем  в сусло 2 кг сахару (можно не добавлять, но выход будет маленький).
Можно вносить дрожжи. Не советую валить дрожжей, на это количество сахара и продукта достаточно 10 граммов сафлевюра. 
У меня сбродило шустро, но если добавлять сахар - дней 7 до осветления пройдет..

Первый погон как всегда, хоть до воды. А вот со вторым особое внимание.
ВНИМАНИЕ! В процессе сбраживания топинамбура образуется много метилового спирта!
Никогда не пробуйте сырец на вкус - это опасно!
  Вторая дистилляция только фракционная с запасом на отбор голов +10% к общепринятым!
Фракционная дистилляция или как правильно отсекать голову и хвост
то есть гнать нужно только на нормальном аппарате с дефлегматором (БК, РК).
  Полученный этим способом дистиллят по вкусоароматике приближен к Sierra Silver  и Tres Sombreros Silver..
Выдерживать в бочке или на щепе- личное дело.

Пс. Для тех, кто никогда не пил нормальной текилы, сперва посоветую попробовать промышленный образец Трес Сомбрерос Сильвер, она более-мене ярко и качественно раскрывает реальный аромат известного напитка без дополнительных ништяков виде сивухи и головных примесей за вполне вменяемые деньги.