1

Тема: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Часто втречаю вопрос- как сделать текилу или мескаль без агавы?. Собственно говоря никак.. Настоящего сырья в России не встречал, а вот имитацию приближенную к аутентичному напитку сделать реально.  Тут не будет рецепта типа "возьмите кактус, нашинкуйте его дольками" - это тема для идиотов и любителей "коньяка из дубовой коры"..

Текила- дистиллят из молодого пульке.
Пульке- мексиканский традиционный алкогольный напиток из ферментированного сока агавы или магея. 

Основные химические элементы отвечающие за специфическую ароматику текилы.. инулин, инулаза и комплекс альдегидов (формальдегида, ацетальдегида, диацетила, фурфурола, 5-метилфурфурола), кетонов (ацетона), спиртов (метилового и этилового), кислот (уксусной, муравьиной), фенолов (карболовой кислоты и фракций других неидентифицированных фенольных соединений), углеводородов образующихся в процессе термической обработки и ферментации сырья.

Особенности приготовления "текилы" в домашних условиях

Этот способ был мной опробован всего один раз, так как процесс трудоемкий, но для людей живущих на "земле"..на даче.. вполне по силам.
В России всего два хороших источника инулина, топинамбур и цикорий. Цикорий не подойдет, так как в нем практически не содержится фермент инулаза, способный осахарить инулин до сбраживаемых сахаров...фруктоза (левулоза). Остается только  топинамбур.   С этим сырьем нет никаких проблем, за пару лет несколько брошенных в землю клубней способны разрастись как сорняк на большие территории... Урожайность очень хорошая. Вот в нем есть все, что нужно для имитации текилы. Второе название - земляная груша. Верх немного похож на мелкий подсолнух, а низ на картошку :) См. фото внизу.

Из 10 кг  топинамбура теоретически (по некоторым источникам) можно получить до 1.5 литра АС, тобишь с учетом потерь 3 литра СС минимум. На практике у меня получилось 1.2 литра 50% CC. Возможно это связанно и с качеством урожая и с моей криворукостью.. Так что советую добавлять сахар без зазрения совести.

Процесс...

На 10 кг сырья ....
Копаем в огороде яму, укладываем на дно или кирпичи или просто крупные камушки, потом закладываем дрова, разводим костер. Нужно дать погореть часов 5-6, чтобы углей побольше образовалось и камушки прогрелись.  Как только костер прогорит, накладываем сверху томинамбурную зеленую ботву толстым слоем, придавливаем ногами. После чего наваливаем сверху не мытый топинамбур  в количестве 5 кг и укутываем сверху все той же ботвой плотным слоем...  Через полчасика суньте руку в топинамбур, температура должна быть не более 50-55гр, рука терпит нормально.  Держим топинамбур таким образом пока не остынет, так что процесс начатый утром одного дня закончится утром второго...     Частичная тепловая обработка сделает клубни мягкими как печеная картошка (работа фермента), подкоптит.

На следующий день достаем, складываем прокопченые 5 кг и свежие 5 кг в одну емкость и измельчаем любым из доступных способов... Можно накрутить саморезов в ровную палку, зажать ее в дрели и прошуровать все минут за 5..  Мешалкой для шпаклевки не пробовал.... можно попробовать.

Готовое месево заливаем водой (15литров) и нагреваем помешивая, нужно попасть в диапазон 50-55, лучше 52 и не выше! Если вы поднимите температуру выше 55 градусов, фермент инулаза коагулируется... Держим при такой температуре 2-3 часа...  После чего все это хозяйство нужно отжать через два-три слоя марли...
Отжали... остудили. Добавляем  в сусло 2 кг сахару (можно не добавлять, но выход будет маленький).
Можно вносить дрожжи. Не советую валить дрожжей, на это количество сахара и продукта достаточно 10 граммов сафлевюра. 
У меня сбродило шустро, но если добавлять сахар - дней 7 до осветления пройдет..

Первый погон как всегда, хоть до воды. А вот со вторым особое внимание.
ВНИМАНИЕ! В процессе сбраживания топинамбура образуется много метилового спирта!
Никогда не пробуйте сырец на вкус - это опасно!
  Вторая дистилляция только фракционная с запасом на отбор голов +10% к общепринятым!
Фракционная дистилляция или как правильно отсекать голову и хвост
Тоесть гнать нужно только на нормальном аппарате с дефлегматором (БК, РК).
  Полученный этим способом дистиллят по вкусоароматике приближен к Sierra Silver  и Tres Sombreros Silver..
Выдерживать в бочке или на щепе- личное дело.

Пс. Для тех, кто никогда не пил нормальной текилы, сперва посоветую попробовать промышленный образец Трес Сомбрерос Сильвер, она более-мене ярко и качественно раскрывает реальный аромат известного напитка без дополнительных ништяков виде сивухи и головных примесей за вполне вменяемые деньги.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

2

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Да, действительно замарочек много, процесс долгий. Спасибо Иван за понятную информацию.

3

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Вот блин как всегда! Я столько лет боролся с зарослями топинамбура за теплицей, пару лет назад победил, а тут оказывается мой любимый напиток рос!!!
Иван, как на вкус, сильно похож?

Ленивые всё делают быстро, что бы скорее отделаться от работы и делают хорошо, чтобы не переделывать.
С уважением, Николай.
Моё оборудование : → Винокурня Николя

4 (2015-10-27 10:59:05 отредактировано transfi)

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Иван пишет:

Копаем в огороде яму, укладываем на дно или кирпичи или просто крупные камушки, потом закладываем дрова, разводим костер.

Иван, подскажите - обязателен ли шаг - "подкопчение"? Что даёт?

Можно ли заменить костёр на духовку?
Можно ли совсем без этого шага делать?

У тестя топинамбур взял, но боюсь холодно у нас уже, на улице работать.

Или оставить затею до следующего сезона?

5

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

transfi пишет:

"подкопчение"? Что даёт?

Частичное ферментирование и самое главное - те самые ароматические нотки текилы.

transfi пишет:

Можно ли заменить костёр на духовку?

Я не пробовал... но как-то ароматы копчености надо получить, именно из этих фенольных соединений получается потом аромат текилы... можно наверное частично немного просто закоптить на горячую, а остальное в духовке обработать и бросить потом в сусло копченые клубни.

Возни с ним конечно....  сахару если что смело добавляй.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

6

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Посмотрел на дня в передаче "Как это сделано" про текилу Patron. ФигА се у неё клубни, или стебли, или ХЗ... Показали аламбики вроде, а потом разбавляли, ибо 55%. Смутно помню, засыпАл как раз.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

7

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Аркадий пишет:

ФигА се у неё клубни, или стебли, или ХЗ

Про Агаву?  Это тушка уже без листьев....  ее запекают в печах довольно горячих, она осахаривается своими ферментами, а потом уже как обычно... там есть еще одно растение из которого дистиллят делают, забыл как называется...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

8

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Иван пишет:

Про Агаву?  Это тушка уже без листьев.... 

Ага, там полный процесс показывали. Как чистят-обрубают листву. И запекание, ферментацию.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

9 (2015-10-27 23:17:45 отредактировано transfi)

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Иван пишет:

как-то ароматы копчености надо получить, именно из этих фенольных соединений получается потом аромат текилы.

Понял, спасибо...

Всё-таки оставлю идею на следующий год. Подготовлюсь нормально.

Топинамбур в пищу пущу... У нас его, как-то не очень культивируют.. Тесть в прошлом году посадил, первый раз в жизни, урожай сгнобил. Сейчас раздает всем, чтоб не пропало. ))
А пишут, что полезная штука - этот топинамбур...))

10

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Мы едим. В углу дачного участка растёт, каждую осень килограмм по 5-6 выкапываю. Просто очищаем от земли и в подвал, в песок. Потом приношу и хрумкаем. Вкусно. Но на эксперименты маловато, а запускать опасно :)

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

11

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

transfi пишет:

Тесть в прошлом году посадил, первый раз в жизни

Следите чтоб не разрослось, а то потом замучаетесь выводить, хуже любого сорняка :)

transfi пишет:

А пишут, что полезная штука - этот топинамбур...))

Это правда, так как растений богатых инулином у нас растет мало...

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

12 (2015-10-28 12:52:00 отредактировано transfi)

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Иван пишет:

Следите чтоб не разрослось,

Да. Меня уже предупредили. Достаточно одного глазка....)) Вон и Аркадий пишет, что запускать опасно. Видимо опыт есть.))

Иван пишет:

растений богатых инулином

Тесть - диабетик. Он для себя и садил.

13

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Я угол обгородил, вкопал старые ржавые листы железа на пару штыков вглубь. Вроде уже года 4, дальше не лезет.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

14

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Всем добрый день.
Нашёл в продаже сироп агавы, дорогой зараза, но если добавить сахарку можно попробовать.
Чего скажете?
Сироп даст вкус и аромат, или другая песня получится?

15

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Я так понимаю, таким способом осахаривается только инулин, а вроде бы пишут что топинамбуре около 10% крахмала. С 10 кг клубней получается кило крахмала, чо бы не осахарить?

РК в процессе изготовления, жду клампы

16

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

OGAlex пишет:

Нашёл в продаже сироп агавы...

Да в продаже чего только не бывает.  :)

Моя колонна: РК 28 (от Слушателя)

17

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

OGAlex, у текилы аромат не только из-за инулина, там еще эффект печки с запахом дыма.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

18

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Как я понимаю, из сиропа текила не получится, нужно копчёностей подмешивать.
Может дымку подкинуть? Где-то в форме видел способ.

19

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

OGAlex, текила на самом деле очень разная как и ром, даже у одного производителя может быть несколько сортов с совершенно разными результатами на выходе  Ох уж эти напитки  Ох уж эти напитки 

OGAlex пишет:

Может дымку подкинуть? Где-то в форме видел способ.

Я не буду уговаривать, но чтобы не тратить деньги и время впустую, для начала нужно полностью разобраться со всеми процессами и накопить реальный опыт дистилляции и ректификации.  Сразу скажу, даже если я привезу тебе целую телегу настоящей агавы, ты не сделаешь нормального напитка, это просто по вопросам сразу видно. Не трать деньги, потренируйся на зерне - это в десятки раз дешевле и на самом деле интересней.  Вот когда поймешь многое, тогда уже сам решай.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Персональные приватные консультации возможны только в случае пожертвования на развитие проекта. Все бесплатные консультации только в публичных темах.

20

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Пчеловод пишет:

С 10 кг клубней получается кило крахмала, чо бы не осахарить?

А чем его осахаривать? Разве что добавить килограммчик солода - так это уже получится смесь текиллы и виски.  *SCRATCH*

Удиви печень - выпей воды!  ;)

21

Re: Особенности приготовления текилы в условиях Российской глубинки

Спасибо Иван за ссылки.
По вторй ссылке знакомая бутылочка, пробовал.
Согласен что есть множество вариантов, хочется всего попробовать. На сегодняшний день опыта не много, но он есть. Делал виски, бурбон, кальвадос и ром, всё по рецептам этого форума. На мой взгляд лучше всего получались зерновые, очень прилично вышел ром и выдержка в бочке после Бурбона сильно пошла ему на пользу. Кальвадос резковат, посмотрим что будет через год, после 4х месяцев в бочке перелил в стекло.
Я задал вопрос про сироп не просто от безделия, мне интересен результат, ваш опыт поможет менее опытным не наступать на грабли, появиться ли запах и вкус текилы или быйдет сахарный дистилят. В начале своих экспериментов была попытка сделать ром из тростникового сахара, но увы неудачная, а вот с мелассой вышло вкусно.