551

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely, а про живой дандер все-таки. Я думаю, многим интересно.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

552

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Artem.SHitov, так а что интересно?  Ты во-первых хрен размножишь конкретную культуру, так как конкретно используемая в роме живет только на сахарном тростнике в нижней части стебля или надо где-то ее изыскивать по лабораториям. Во-вторых, разведение бодяги вонючей для добывания масляной кислоты - это та еще затея.. Таким образом можно отказаться от унитаза и поставить в кухне ведро, выливая его только по мере полнейшего заполнения.... примерно так же получится как и с этим дандером  :D

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

553

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Иван, эт все ясно. В рецепте именно вот этот блевонтин с клостридиями имеется ввиду, или просто "sour mash"?

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

554

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Artem.SHitov, просто убивание микрофлоры и внесение уже готовой кислоты в сусло + автолизат дрожжей как подкормка. То есть, и ph уходит и кислота сразу для типа ананасного запаха добавляется.... только там каплей больше этой кислоты и блевонтин только многолетней выдержкой можно окислить. 

Lely пишет:

В большую кастрюлю налейте «живой» дандер, дрожжевой стартер и 1-3 литра воды.
Шаг 3) Доведите кастрюлю до кипения, периодически помешивая, чтобы контролировать пену и предотвратить прилипание смеси к

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

555 (2018-12-08 22:37:44 отредактировано Lely)

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Иван пишет:

...Хлебопекарные предлагаю сразу отправить в утиль.

С дрожжами согласен. Будем искать такую же, но с перломутровыми пугавицами. Это как говориться: мясо оно и в Африке мясо, надо только знать чем посолить и поперчить. А дрожжи в роме, да и не только, играют большое значение.

А что касаясь Clostridium saccharobutyricum, то похоже первое упомянание о них было в литературе по производству рома Rafael Arroyo. Кто в 1945 году в США запатентовал метод производства рома.
Нет ни одной ссылки на то, что кто-то делал посевы из ямайских дандерных ям и получил эту клостридию. В своем патенте он пишет, что они выделили этот штамп для симбиозной работы дрожжей Schizosaccaromyces, которые устойчивы к aliphatic acid, куда и относится муравьиная кислота, продуцируемая   Clostridium saccharobutyricum в условиях кислой среды.
А наши винокуры подхватили эту идею и пытаются копировать эту методику.
В основном на Новозеландских, Австралийских и Американских алкосайтах, говорят об инфицированном дандере. А делают они так: оставляет барду, она же дандер в теплом месте, как правило на улице, на неопределенное время. И там самостоятельно происходит заражение и размножение чего никто не знает. Вот это и добавляют для эстеризации рома. Каждый на свой страх и риск.

Так же к обсуждению имеется еще пару вещей.
1. Это внесение фосфоросодержащих веществ, для подкормки дрожжей, в виду их низкой концентрации в малассе.
2. Добавленеи Альфа-амилазы для расщепления углеводов, которые не позубам дрожжам.
3. Какой процентности собирать продукт из РК

556 (2018-12-08 23:24:59 отредактировано )

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely, не ломай голову, откорректируй ph и купи дрожжи для шипучих вин... для меда тоже подойдут.  Подкормка совсем не обязательна, но если хочется, можно добавить тот же автолизат.
И будет прекрасный ром.  По поводу альфы вообще смысла не вижу, я видел как-то пародию на ромовые дрожжи с таким ферментом, но походу производители просто придумали очередной коммерческий продукт не подумав головой. В мелассе конечно есть какая-то часть крахмала, так как это растительный продукт, но большая его часть как раз в состояние декстринов разбита еще на стадии производства, а альфа-амилаза в подобных дрожжах получается как пятая лапа для той собаки.
По продукту из РК масса тем на форуме...  там надо разбирать по фракциям, а не стремиться к некому проценту, который вообще по большому случаю является весьма расплывчатым параметром в нашем случае. Мы же не воду с этанолом ректифицируем, тут надо смотреть по динамике процесса, чего выходит.

Lely пишет:

А делают они так: оставляет барду, она же дандер в теплом месте, как правило на улице, на неопределенное время. И там самостоятельно происходит заражение и размножение чего никто не знает.

Так шаманов-то не только в России полно, они по всему миру бубнами стучат  *SHAM*  :D
Читал кстати где-то и фотки видел тухлого болота..  хренью страдают. Вот шизиков бы где прикупить, но у нас их не продают.  На форуме вроде встречал упаковку неплохих дрожжей для подобных вещей... ага вот тут Брусника!! Черника! Рябина и т.д

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

557 (2018-12-09 02:18:05 отредактировано Lely)

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Иван пишет:

...а не стремиться к некому проценту

Я тут имел ввиду, % спирта. Хотя понимаю, что все индивидуально, но сильнее 95% недоректификата, отбирать наверно не стоит. Это вопрос, т.к. еще не делал. И опять же, основываясь на опыте сотоварищей, зарядить свою РК для прогназируемого рекомендуемого результата.

Иван пишет:

..Вот шизиков бы где прикупить, но у нас их не продают.

Так их нет в розничной продаже. Я нашел только в ATCC - организация, которая коллекционирует и продает разный микробиологический материал. Там же и клостридди есть. Только смысла особого нет. Хотя вот статейка 2016 года там дрожжи  Saccharomyces, которыми в принципе мы все и пользуемся. В яблочно-молочной (малолактической) ферментации проигрывают  Schizosaccharomyces pombe. А в заключении этой стать пишут, что штамм изученных шизиков имеют потенциал для продукции этанола как биотоплива. Прикинь, как бОльшая часть человечества заведется, если их в розницу запустить.
Так как Schizosaccharomyces нет ни у кого, поэтому их все и хотят.
Как в том анекдоте про Памеллу Андерсен, когда мужики обсуждают ее сексуальность, кто и как ее хочет, а один и говорит, приставляя ладонь к горлу:"А кому-то она уже по горло". С шизиками так же будет  :D

558 (2018-12-09 07:41:36 отредактировано Lely)

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Вот нашел ответ на свой вопрос у вышеупомянутого Arroyo. Хотя сам понимаю, это не догма.
Так вот, он   рекомендовал разделить фракции на РК, а затем рекомбинировать их.
Фракции собраны в соответствии с ..
Первая фракция – собирается при 69-72 °C при спиртуозности 91% - ок. 5% общего количества дистиллята, альдегиды, ацетон, органические кислоты и сложные эфиры. На выброс.
Вторая фракция, 72-77 °C при спиртуозности  93-94% - 10% общего дистиллята, содержит этанол с ощутимым количеством альдегидов и сложных эфиров.
Третья фракция, при 78 °С, 95,5%, наибольшая по объему при спиртуозности 55-60%, в основном этанол с очень небольшим количеством сродства
Четвертая фракция при 78,5-85 °С, спиртуозность 90%, большая часть высших спиртов
Пятая и последняя фракция при 85-90 °С при  спиртуозности  25-30% - жирные кислоты и альдегиды.
Смешайте фракции вместе как ...
Светлый ром = 25% второй фракции, 50% третьей, 40% четвертой и 15% пятой фракции
Темный ром = что осталось, конечно, кроме первой фракции.

559

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely пишет:

Хотя сам понимаю, это не догма.

Яж говорю, в динамике надо смотреть, у каждого свои особенности колонн... но примерно так, вот тут есть подробней Моделирование дистиллята в процесе ректификации на стабильной колонне    Неплохо бы выяснить какая у тебя колонна.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

560

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Иван пишет:

Неплохо бы выяснить какая у тебя колонна.

Я Приму спаял. Медь 2 инча диаметр, 50 и 100 см царги. СПН сталь 3,5х3,5 0,25 мм 2 литра, как раз на 1 метровую царгу. В 50 см 3 медных РПН рулона. Дефлегматор 410 см 1/4 медная трубка. Куб 18 Л алюминиевая пароварка с двумя тенами по 2квт на 120в. Автоматику еще не собрал. Есть еще 37 Л куб, для затирания, но еще зерна не делал. 18 Л куб будет как парогенератор. Клапаны, барботер и паропровод уже испытал. Есть еще индукционка, так на всякий случай. Она естественно для 37 куба, там соответствуещее дно. Ферменторы 13 галлонные бочки. Вся моя подноготная. Пока, как то вот так.

561

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely пишет:

Я Приму спаял.

Могу только посочувствовать за впустую потраченные деньги и время, это самая обычная БК в извращенной форме, автору извращения не помешало бы посетить психотерапевта... был у нас этот делец Позорный отчет от самогонщика-"Счастливчика" и еще в догонку Панченков Георгий Митрофанович и его насадка для колонны

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

562

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Иван пишет:

Могу только посочувствовать за впустую потраченные деньги и время,

Мне это показалось проще в исполнении. А существует идеал? Правда от темы рома мы оторвались.

563

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely, я не знаю кто и как интерпретирует в своей голове понятие "идеал"...
Я считаю, что идеала не существует ни в чем. По поводу конструкции самой колонны можно спорить и доказывать хоть до усрачки, но кто разобрался в ректификации (реально понимает процесс) тот делает выбор самостоятельно. К сожалению, больше таких, кто считает, что разобрался в процессах, хотя в реале ни ухом ни рылом (это как пример по ссылке выше) и еще в довесок начинает обманывать начинающих, раздуваясь от своей невероятной важности... в надежде просто тупо сколотить рубль хоть с кого-то :)  Даже отмазка на всякий случай есть- "развлекательный ресурс"  Такой ответ устраивает? :)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

564 (2018-12-13 01:04:33 отредактировано Lely)

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Иван пишет:

Такой ответ устраивает? :)

Устраивает.
Вопрос об идеале был без подвоха. Я в этом деле совсем новичок, но не из Солсбери  :D . Просто увидел как ее делают, для меня показалось просто в изготовлении. Теперь есть в наличии, буду испытывать и изучать работу с ней.

565

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely, оффтопим.  Но... если ребенку подарить гитару изначально не держащую строй, то вряд ли он на ней научится извлекать правильные звуки, а еще может себе изначально испортить восприятие тональности на уровне слуха. Вот тут такая же история...  *ZAKUSON*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

566

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Аркадий пишет:

несколько капель постоявшего после разбавления... несладкий совсем!

Сегодня слил 5 литров. Что интересно... было 52% при заливке:

Сегодня померил - 53% при 20%. pH стал 5,4-5,5. Ну и тот который "лизнул" несколько дней назад постоял, стал сладким. Попробовал в 50 мл добавил сиропа карамельного, в 50 мл - дарк мусковадо. Не помутнел, кстати. Все, кто пробовал, сказали-оставь, как есть, не надо добавлять ничего!
Разбавил до 41%.

  • IMG_20181204_194910.jpg
    size: 91.24Кб type: jpg
Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

567

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Аркадий, конечно оставь, он еще созреет даже в бутылке.  Потом в эту бочку вискарик  *KISSED*

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они. Но это еще не говорит о том, что люди готовы разорваться для вас на части.  Персональные консультации через приват не делаю!  Пишите свои вопросы на форуме в соответствующих темах и будет всем счастье!

568

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Аркадий пишет:

в 50 мл - дарк мусковадо. Не помутнел, кстати.

Может незаметно просто. Я добавлял, в большом объеме видно легкую непрозрачность. И цвет слегка розоватый, что ли.

Бк 28/350 (750)
Рк 28/850 (1600)
Бк 54/750

569 (2018-12-13 03:02:30 отредактировано Lely)

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Иван пишет:

...А Ром в принципе и без масляной кислоты можно сделать прекрасным, главное терпение и правильные дрожжи...

Насколько я понимаю, многие пытаются разобраться, что такое дандер, как его сделать, насколько опасна его микрофлора и т.д и т.п. Для чего все это, для одного - получить незабываемый вкус ямайского, кубинского или еще там какого-либо рома.
Вроде как, мы определились, что дандер нужен для внесения эфиром в затор и получения желаемого Ph.
Описанные методики "выращивания" дандера, сводятся к тому, что авторы убеждены, что они растят Clostridium Saccharobutyricum и это сопряжено со злавоньем, этих патогенов. Сами понимаете, в домашних условиях зачастую не комильфо. Да и никто из них, я про авторов, не предоставил микробиологическое доказательство выращенного ими микроОрганизма.
В тоже время пивоварам известно формирование вкуса пива исходя из вносимых дрожжей. И для получения Бананового запаха, вкуса они используют следующий ряд дрожжей: English ale styles, Belgian ales, Lalvin 71B, . Вроде ничего нового, но именно для получения Банановых эфиров, а это ничто иное как Isoamyl acetate, Ананасовый - Ethyl butyrate и другие. И для получения этих оттенков они делают следующее:
1. На ранних стадиях ферментации создают дефицит кислорода, тогда в дрожжах образуется избыток ацетил-КоА ... жалающие погрузится в мир биохимии, нажмите сюда,  что в свою очередь может привести к избытку сложных эфиров.  А для уменьшения содержания растворенного кислорода в воде ее надо прокипятить.
2. Увеличивают температуру в ферментере. Так для Belgian ales рабочая температура 20–22 °C. А самостоятельный разогрев на 4-5 °C увеличивает количество эфиров.
3. Недостаточное внесение дрожжей, здесь пивовары манипулируют миллионами клеток в миллилитре, которые нужно вносить в ферментер.
Наиболее эффективным они считают это - контролирование повышенной температуры, т.к. например малое кол-во внесенных дрожжей может не закончить ферментацию.
Может все это потянет на замену дандера?
Но не надо забывать, что с увеличением концентрации эфиров, мы увеличиваем Сивушные масла.

570

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Всем доброго времени суток,
Вчера начал мой первый ром.
1. Вскипятил 5 Л воды + 0,5 Л дрожжевого осадка после сахарной браги + 1,5 Литра барды из под сахарной браги. Она у меня стояла пару месяцев открытая + я кидал в нее греческий йогурт и сыр с плесенью. Извращался, вот таким образом. Что-то там выросло на поверхности, бог его знает что. Просто говорю как делал. Убрал конечно все твердые частицы. Ph этой жидкости была 4.1. Прокипятил 20 мин.
2. Развел Мелассу 5 кг в этом кипятке и добавил воды до 18 Л. Оставил на ночь оседать. Утром слил с осадка. Делал это для того, чтобы потом собрать свежей дрожжевой осадок, без уже вареных дрожжей.
По рефрактометру получилось - 21 Brix, по сахарометру - 1.08. Мне эти цифры кажутся странными.
На мелассе было написано в 20 гр 8 гр сахара + 4 гр углеводов. У меня 5 кг мелассы, соответственно получается в ней 2 кг сахара.
Я понимаю, что меласса не сахар, чтобы мерить рекрафтометром и сахарометром, но не так же. Хотя...
Кто-нибудь замерял? Ph этого раствора получилось 5.3. Внес сок 2х лимонов, получил 5.1.
3. Внес дрожжи Rum Distiller's Yeast от Still Spirits. Подкупили они меня тем, что производитель пишет о штамме, который выдерживает осмотическое давление малассо-сахарной браги.
Через пару тройку дней внесу сахар. Думаю 2 кг и довести объем до 20 литров, что бы ГМ получился в итоге 1:4. Пока не решил какой сахар - белый, коричневый или тростниковый.
Пока все.

571

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely пишет:

тростниковый.

Выпил воды- печень в шоке!

572

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Lely пишет:

кидал в нее греческий йогурт и сыр с плесенью

*SCRATCH*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

573

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

На днях купил 2 канистры по 7 кг мелассы тростниковой.
Там, где продавали мелассу, были и дрожжи "дабл снейк турбо ром", те, что на 4 странице темы не советовали покупать, как очень непонятные..
Не стал покупать непонятное.
Из понятных пользовался красноярскими хмельными и пакмая кристал.
Наверное на них и поставлю.
Еще в раздумьях по поводу добавить тростникового сахара пару кг на канистру мелассы.
В магазине есть Сахар тростниковый нерафинированный, по 135р за кг чтоли.
Что точно добавлять не буду - так это йогурты и плесневелый сыр. :)
Плесень, насколько понимаю - это пенициллин, т.е. антибиотик
Не уверен, что дрожжам он так уж сильно нужен..

"Алкоголь, друзья, не помогает, а приносит вред! Он пагубно действует на рассудок, и губит зрение!"(с)Лимонадный Джо
Ваяем медную колонну 35мм/1400 с вертикальным дефлегматором.

574

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

bubble-gum, почем меласса? Местный магазин или есть по другим городам?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

575 (2018-12-14 23:40:45 отредактировано Аркаим)

Re: Рецепт настоящего рома из мелассы

Аркадий пишет:

почем меласса

Покупал  1400 за 14кг!

Выпил воды- печень в шоке!