Квашеная капуста (Страница 2 из 6)

Барда на корм скотине идет. Какой  полигон? Хотя...

А вот не факт! И моя жинка так же со свеклой делает.
Но на последнем фото продукт бледноват, видать не выдержанный. У моей тёмно-красный получается, до фиолетового.

Да, но в меньшей степени чем от выдержки.  Проверено лично! 

Пора обновить тему. Капуста давно входит в мой рацион, правда до этого ее готовили в основном кто-то, жена, мама,сестра и т.д.. Решил попробовать изучить данную тему более детально, но с отклонением в сторону наших предков. А предки то готовили, чаще всего в дубовых кадках, бочках, емкостях. Пластика еще не было массово. Про другие виды емкости, типа нержа, липа, железо, не буду говорить, да и опустим в данном контексте.
Начал я с покупки дубовой кадки

Естественно перед использованием нужно ее отмочить.

Процесс отмочки уже длится 10дней. Течи устранились на 3й день, а вот цвет воды еще остается с желтым оттенком. Планирую вымачивать еще дней 10, цвет должен измениться до прозрачного, если нет, буду продолжать мочить. Буду стараться чтобы цвет хотя был приближен к прозрачному. Если в течении месячного вымачивания не сильно изменится, буду квасить так.
Выбор пока пал на 5л кадку, для начала вполне пойдет мне, если результат меня удовлетворит, буду думать про больше обьем. Кадка если что не обоженная, для информации.
Теперь перейду к рецепту. Хотелось бы найти старинный, простой, как наши деды делали, рецепт в дубовых бочах/кадках.
Лично для меня пока есть несколько непоняток, именно применимо к дубовой емкости:
1. В рассоле или сухой посол? Склоняюсь к сухому-соль, сахар.
2. Гнет ставится сразу или через время? Начитался разного, вариантов много, кто как. Склоняюсь, что сразу, для быстрого выделения сока.
3. Первое время, до недели, можно квасить в тепле, потом убирать в прохладное место с темпером 0-5'? Даже в подвале у меня нету такой температуры. В холодильник-бред, засунуть жбан. Возможно ли продолжать квасить и далее в кавартире с периодичным выносом на балкон? Тут у меня самый главный вопрос, буду рад подсказок. Темпер в квартире на данный момент 25'. Балкон на солнечной стороне, днем жарко, ночью холодно. Тут пока не решился как действовать.
4. Заполняемость кадки- не до краев, склоняюсь к этому, а может можно и до краев?? На дно советуют ложить листья капусты, сверху тоже листья+марлю+гнет. Может образовываться плесень на поверхности, марля типа помогает легко ее удалять. Все естественно нужно прокипятить(гнет, марлю). Пока не знаю как будет, но хочу заранее этот момент обговорить, может кто уже сталкивался. Советуют, если плесень появилась, снять гнет, снять сверху плесень, снять марлю, все обработать кипятком и установить обратно.
Про протыкание капусты в течении кваски ознакомлен, для выходя газов раза 2-3 в день по всей поверхности делать отверстия, в комплекте положили дубовый щуп в длину кадки, что очень удобно. Некоторые советуют руками ворошить, но на этот момент есть сомнения, посоветуйте.
Как перестанет капуста горчить нужно в холод, или можно оставить в комнате?
5. Сколько кваситься капуста в кадке? Вопрос может банальный, но про кадку, много вариантов, я пока в растерянности- от 2 недель до полугода. Подскажите плз.
P.S. Хотел сделать пост от начала до конца со всеми иллюстрациями в один момент, но вопросов накопилось, вот и решил все делать поэтапно. Надеюсь что-то узнаю больше, чем советует гугль.
Заранее прошу не пинать, я только учусь и буду благодарен за Ваши советы.

Иван, большое спасибо за пояснения, я то думал как раз в кадке и хранить, держать до момента поедания.
Все кратко и понятно, еще раз спс. Теперь осталось дождаться вымачивания и начинать готовить. Постараюсь результат выложить.

Так а если бы взял кадку на 20-50л, все равно хранить в них не получилось бы?
В интернетах говорят, что как раз их хранят в них. Или такие размеры таки именно для этого и подходят?

Ок. Спс

Как помнится с детства дед ещё запаривал бочку с душницей перед закваской,ложил пучок "душницы" в бочку заливал не большое количество воды и опускал туда нагретый камень "голыш" и накрывал тряпкой,для чего он это делал не знаю,на дедушке была подготовка бочки, а бабушка уже крошила и квасила,соль должна быть не йодированая,дедушка ходил на хладопункт специально брал брал каменную соль,после закваски были ещё манипуляции перед опусканием в подвал,помнится что очень вкусные были кочаны порезанные пополам,индигриенты были соль,морковь и тмин,ещё она на самое дно сыпала ржаную муку и только потом укладывала капустные листья а сверху уже крошенную капусту перемешанную с морковью и тмином.

Сеня, хранить в подвале/погребе , закатывать незачем, полиэтиленовыми крышками закрыть достаточно, без отверстий.
Перекладка в банки не обязательна, думаю, если есть возможность переместить в погреб всю кадку. Только нырять за очередной порцией капустки надо будет не допуская антисанитарии.

Специально интересовался у сестры(она старше меня),так она говорит,что перед опусканием в подвал ложили в ведра,потом их трясли чтобы запах сероводорода вышел из капусты и только потом перекладывали в эту же бочку,но только находящею в подвале.Раньше всё солили бочонках,помидоры,огурцы и грузди,только опята,маслята мариновали в стеклотаре.