1 (2015-01-11 13:38:22 отредактировано Аркадий)

Тема: Кислое сусло Sour Mash

Кто-нибудь пробовал? Читаю сейчас книгу "Виски", заинтересовало. Как я понял, освобождённая от спирта барда (кубовый остаток после перегонки СС) добавляется в брагу, на разных стадиях и в разном процентном соотношении.

Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет понижения активной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, подавить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются кислотностью. Считается также, что это делает каждый последующий дистиллят сходным с предыдущим.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

2

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий, я пробовал этот способ, но что-то особенного из него у меня не получилось, возможно мало опыта.  С точки зрения экономии времени... масса питательных веществ для брожения и скорость брожения немного увеличивается, но с точки зрения органолептики на выходе я не заметил изменений... может из-за работы на колонне.  Если кто-то наработает побольше опыта, с удовольствием его перейму.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

3 (2015-02-07 21:04:12 отредактировано Аркадий)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Вчера поставил эксперимент. Второй раз слил с сахарной, с подкормкой пшеницей, по рецепту Вадима П. И третий раз залил уже с добавкой барды от попкорновской. На 15 литров добавки 3 литра барды влил. Остальное сахар и вода. С утра уже бурлит вовсю. Барда пахла хорошо, прозрачная, 4%  остаточное содержание спирта. Вот такая смесь :) Чем кончится-отпишусь.
Ибо по рецепту Вадима П у меня получается только ректификат гнать, иначе вкус не очень, сахарный. И подкормка не очень помогает.
Есть ещё 5 литров барды. Может, долить литра 2-3? Место в бутыли есть. И по книге вроде 1/3 от общего объёма можно добавлять.
Добавлено: 2015-02-06 01:54:11

Первый результат. Добавлял 5 литров барды в 30 литров браги по рецепту Попкорна Рецепт от знаменитого самогонщика Popcorn Sutton
Выбродило почти в 2 раза быстрее! А вот выход даже меньше, процентов на 20, чем без добавления барды. Возможно, сахара надо было больше сыпать. А вообще, жду заказанный PH-метр. Возможно, дело в кислотности.
Запах СС долго сравнивал, разбавлял, опять нюхал. Точно не хуже. Возможно и понасыщенней.
Сахарная с подкормкой пшеницей с добавлением барды (выше писал) ещё играет. Но она у меня без барды почти 2 недели играла, а сейчас пока неделю стоит. Отпишусь. Сравнить есть с чем, СС, полученный без добавления барды есть.
Добавлено: 2015-02-07 22:03:00

Результат №2. Сахарная с подкормкой пшеницей. Выбродила тоже в 2 раза быстрее (что уже  позволяет говорить о стабильности результата). Сейчас гоню. Ароматика, или, по-другому, органолептика СС не идёт ни в какое сравнение со СС БЕЗ добавки барды! Ибо стоит рядом СС обычный, сравнивал. Аромат СС совсем другой. В лучшую сторону. Вкусный.
Продолжаю эксперименты (слил 10 литров барды после выгонки СС Бурбона). Буду добавлять в простую бражку.
Добавлено: 2015-03-06 21:27:07

Хм, а вот это уже интересней. В простую бражку с подкормкой пшеницей добавил барду от "хлебного вина" ( Русская водка, хлебное вино, настоящие рецепты проверенные на практике ) На 35 литров объёма добавил 7 л барды. Отыграло быстрее в полтора раза. Выгнал СС (выход 7 л 40%), после чего уже на РК, но краник приоткрыл. В итоге - ну ОЧЕНЬ похоже по аромату на хлебное вино. Сравнивал одновременно, т.к. в наличии и то и другое. Пьётся... сахарная с бардой - сахар-таки чувствуется. Но аромат гораздо приятнее, именно от хлебной. Угощал тех, кому обычно достаётся обычная сахарная с подкормкой - сплошной восторг.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

4 (2015-03-06 23:34:22 отредактировано Ivanov & Co)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий, добрый вечер.Или я такой приземленный или вы волшебник,но у меня  эксперименты с бардой   практически всегда вызывали разочарования и рвотный рефлекс.Ну хоть убейте меня, не возьму я в толк, как эту гадость можно добавлять в бражку. Жена мне говорит, что я так всю ванну провонял бардой(когда сливаю в унитаз), а вы пишите, что барда пахла хорошо, не понимаю.Питательные вещества для дрожжей можно вносить и другими способами.Тем не менее спасибо за ваши опыты, интересно вы все описываете, возможно так и рождаются суперские рецепты.

5

Re: Кислое сусло Sour Mash

Ivanov & Co ©:

Ну хоть убейте меня, не возьму я в толк, как эту гадость можно добавлять в бражку. Жена мне говорит, что я так всю ванну провонял

Чем вонючей зерновая барда тем вкусней вискарь!! РК собирайте скорее и убедитесь

6

Re: Кислое сусло Sour Mash

jimmi ©:

РК собирайте скорее и убедитесь

Дело за малым, осталось спаять да заглушки выточить, скоро и я свою РК представлю, а то уже как-то не прилично становиться :) .Но мне казалось, что для вискарей предпочтительней всеже БК.

7

Re: Кислое сусло Sour Mash

Вчера перед заливкой тщательно нюхал барду от бурбона (Бурбон в домашних условиях Рецепт Американского виски). Ну уж точно отвращения не вызывает. Запах приятный. Жена тоже не поморщилась. На этот раз добавил 6 литров этой барды в "попкорновскую" (Рецепт от знаменитого самогонщика Popcorn Sutton)  брагу. Так сказать, кукуруза к кукурузе :) О результатах отпишусь. И попкорновская и бурбон есть в наличии в виде разбавленного до 65% продукта, сравню.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

8

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий ©:

И попкорновская и бурбон есть в наличии в виде разбавленного до 65%

В случае добавления сахара попкорновская от чисто кукурузной должна отличаться наличием карамельного призвука в аромате (из-за сахара)

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.

9

Re: Кислое сусло Sour Mash

Есть такое дело, именно карамель и чувствуется. Но не только. Кукуруза в бурбоне гораздо сильнее проступает (возможно, сахар не перебивает). А также бурбон мягче гораздо. От добавления барды с бурбона как раз и ожидаю меньше карамели и мягкости от попкорна.

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

10 (2016-02-06 18:41:10 отредактировано Аркадий)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Случайный эксперимент я поставил. Дети сегодня неожиданно рано внука привезли на посюсюкаться, спешил, вот и... Короче, ставил брагу на зеленом ржаном солоде. Солод, туда инвертированный сироп, дрожжи. И 5 литров барды. Хотел залить барду с предыдущего ржаного полугара, перепутал и влил 5 литров с бурбона. Уже когда лил, по запаху понял. А ржаной, оказывается, на балконе стоял...
Булькает, конечно, ещё как. А вот что за вкус-аромат получится...  Рожь с кукурузой. *CRAZY*

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

11 (2016-02-26 11:23:51 отредактировано Andrey_33)

Re: Кислое сусло Sour Mash

регулярно ставлю брагу с возвратом барды (когда удается сразу поставить новую брагу после перегонки предыдущей). брага у меня только зерновая, осахаривание солодом, 2 перегонки, на второй перегонке использую воздушный дефлегматор - метровый кусок медной трубы, флегма дикая. отбираю тело до крепости 62-65%.
по своему опыту не могу сказать, что замечал разницу между сэмом на обычным сусле и кислым.
на скорость брожения подкисление сусла у меня не влияет (ну или очень мало влияет), брожение как по Дорошу 72 часа, я держу еще сутки и перегоняю.
Предположу следующее: 1. возможно, подкисление сусла важнее для чисто солодовых браг, когда нет обеззараживания сусла (варки сусла при 100 град.)
2. возможно, при подкислении сусла можно уменьшить навеску дрожжей и улучшится органолептика, я кладу 10 гр. пакмаи на 4 кг зерна с 1 кг. солода (дрожжи обязательно разбраживаю)
3. возможно, при подкислении сусла можно брать больше хвостов.

12

Re: Кислое сусло Sour Mash

Andrey_33, попробуйте на восходящую часть медной 6мм трубки напаять витков 15-20 (примерно, точно можно посчитать, зная мощность нагрева) с регулировочным краном, и дать воду. Затраты минимальные, разница существенная.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

13 (2016-02-28 22:32:57 отредактировано Andrey_33)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Коллеги, разве мы на форуме на вы?

Artem.SHitov, у меня холодильник - дефлегматор, регулируя отбор я могу менять флегмовое число, и автоматика у меня есть (инженер я по образованию) и клапан есть и блютуз управление с андройда, труба у меня медная, на медных кампах, наполнитель медные втулочки 6 мм, НО! вот нравится мне самогон, а не спиртоподобие разное.
разные БК и РК уменьшают вкус исходного продукта. Мы тут обсуждаем кислое сусло, которое должно давать нам какой то новый вкус, а ты его хочешь уменьшить, используя БК.

Всем, кто ниже спросил - фото всех железок, схемы и софт есть на параллельном форуме.
Сам я автоматику при дистилляции не использую, наигрался.

14

Re: Кислое сусло Sour Mash

Andrey_33 ©:

...у меня холодильник - дефлегматор, регулируя отбор я могу менять флегмовое число, и автоматика у меня есть ... и клапан есть и блютуз управление с андройда, труба у меня медная, на медных кампах, наполнитель медные втулочки 6 мм...

Фото сего девайса как-бы взглянуть?!

15

Re: Кислое сусло Sour Mash

Andrey_33 ©:

нравится мне самогон, а не спиртоподобие разное.

Ок.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

16 (2016-02-26 15:29:36 отредактировано valerij.taktajkin)

Re: Кислое сусло Sour Mash

Artem.SHitov, у меня холодильник - дефлегматор, регулируя отбор я могу менять флегмовое число, и автоматика у меня есть (инженер я по образованию) и клапан есть и блютуз управление с андройда,    Andrey_33 Может поделитесь своими наработками , а то стою перед выбором с чего лепить автоматику.

17

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий, сейчас читаю про sour mash. Есть некоторые непонятки, буду разбираться. Возможно под этим подразумевается не возврат барды при затирании (я тоже всегда так считал), а использование уже отбродившей браги. Типа 2/3 отправили на перегон, а в оставшуюся треть долили новую порцию. Получаем старые дрожжи, букет микроорганизмов и кислотность.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

18

Re: Кислое сусло Sour Mash

Наподобие рецепта Вадим П? Жидкость сливается, в осадок вливается сироп.  :)  al, насколько я помню, так практикует. Да и я иногда. Варю сусло, выбраживает, процеженное на перегонку, а в осадок новый сироп. Может быть, у такого метода своё название есть?

Винокурня Аркадия
---
До седин я у жизни хожу в подмастерьях,
Все еще не зачислен в разряд мастеров... (c)

19

Re: Кислое сусло Sour Mash

Аркадий, пока разбираюсь, информация противоречивая. Где-то написано, что кислое сусло дает начало ферментации, т.е дрожжи в нем по-любому живые, а где-то что мертвые дрожжи являются подкормкой.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar

20

Re: Кислое сусло Sour Mash

https://www.youtube.com/watch?v=psF2wizRh3U
На 11:00. Jack Daniels also adds 20% of something called sour mash ... from previous batch of fermented mash.
Джек также добавляет 20% того, что называется кислоге сусло ... сброженое сусло из предыдущей порции сусла. Это дословно.

Musha ring dum a doo dum a da
There's whiskey in the jar