Влияние различных бочек на созревание и вкус виски (Страница 1 из 2)

В этой статье я расскажу про влияние бочек на процесcы созревания виски и про различные типы бочек, их характеристики древесины, процесс и науку выдержки виски, а также то, как скотч и бурбон получают свои различные вкусы,ароматы и цвет из бочек, используемых во время выдержки.

Процесс старения
Во время выдержки происходит несколько процессов, и помимо бочек, окружающая среда играет важную роль в конечных ароматах, приобретаемых виски. Выдержка алкогольного продукта, такого как виски, зависит от трех важных элементов: времени, выдерживающей емкости и нескольких важных химических реакций между жидкостью, воздухом и емкостью. Эти три элемента влияют нахарактер виски и придают ему особый вкус. Древесина является полупористой и будет расширяться в теплые дни и сокращаться в более холодные, а по мере изменения погоды в течение года расширение и сжатие древесины приводят к "выдыханию" спиртовых паров и эфиров и втягиванию в бочку естественных ароматов окружающей среды. Некоторые из этих окружающих характеристик включают сосновые, вереск и соленые ароматы из морского воздуха. 
  Ароматы передаются в зависимости от типа бочки, используемой для созревания: бочки из-под хереса добавят темные фруктовые ноты, а бочки из-под бурбона придают карамельный вкус, ванилин и танин. Иногда портвейнские бочки с вином и ромовые бочки также используются для добавления различных вкусов в виски. Во время выдержки алкоголь в виски постоянно взаимодействует и вытягивает ароматы из емкости. Это взаимодействие также зависит от климата региона, поскольку виски, произведенные в более теплом климате Тайваня, например, из Кавалана, имеют тенденцию быстрее извлекать ароматы из бочек по сравнению со скотчем, выдержанным в более прохладном климате Шотландии.
Во время выдержки определенный процент алкоголя и воды испаряется из бочки каждый год, это называется «доля ангелов», и этот процент зависит от климата региона, где созревает виски. Более высокая доля жидкости теряется во время испарения, при старении в более теплом климате по сравнению со старением в более холодном климате. Процесс выдержки также снижает содержание алкоголя в
виски, одновременно приобретая гладкость и сложность ароматов. Период старения может варьироваться от региона к региону, и, следовательно, влияние бочки на виски также изменяется в зависимости от региона, в котором он выдержан.

Различная пористость дуба и ее влияние на старение виски

Чтобы понять составы дуба, которые выделяются в процессе старения, и его влияние на вкус виски, важно знать интересные факты о росте деревьев и различных типах пористости.

Пористость определяется как средняя ширина каналов между годовыми годичными кольцами дерева. Деревья растут наружу, от ядра до коры, каждый год добавляя слой под корой. Этот инкрементальный слой называется «годичным кольцом роста». Только деревья, которые растут в умеренной зоне, которые имеют различные температуры зимы и лета, имеют различимые кольца роста.

Каждое кольцо роста делится на два вида древесины - ранняя древесина и поздняя древесина. Ранняя древесина, которая имеет более светлый цвет, встречается в течение весеннего сезона каждого года, а поздняя древесина встречается в течение летнего сезона. Таким образом, один год роста представлен кольцом, состоящим из светлой части и темной части. Поздняя древесина содержит больше клетчатки и меньше лигнина, чем ранняя древесина. Лигнин является органическим веществом, которое производит ванилин.
Сосуды в весенней древесине многочисленнее и шире, чем в летней. Это потому, что весна - это когда дерево начинает накачивать сок в ствол, чтобы сформировать почки и листья. Затем летом листья используют солнце для фотосинтеза, чтобы произвести сахара, которые хранятся в клетках дерева. Летняя древесина, следовательно, имеет более высокую плотность клеток и меньше сосудов, а зимняя самую плотную структуру, так как дерево засыпает.
Ширина каждого годичного кольца варьируется в зависимости от условий выращивания дерева: климата (дождь и солнце), почвы, близлежащей популяции деревьев и рельефа местности. Эти условия выращивания обычно оказывают большее влияние на позднюю древесину.  Древесина, как правило, считается плотной, если имеется 4-5 колец на см или если кольца уже 2 или 3 мм. Деревья, растущие в засушливых районах, на бедных почвах и с высокой популяцией деревьев, как правило, имеют плотные кольца. Но кольца  также изменяется в течение жизни одного и того же дерева, поскольку старые деревья растут медленнее и, следовательно, имеют более плотную древесину. Точно так же пористость у подножия дерева будет шире, чем на вершине. Плотная древесина становится более ароматной, поскольку из сосудов высвобождается больше химиечских соединений, которые содержит сок, который, как известно, богат минералами, питательными веществами и сахарами.  Плотное дерево более танинное из-за большей доли поздней древесины.

Различные виды дуба и его влияние на выдержку виски

Исторически любой вид древесины использовался для изготовления бочек, но после многих лет экспериментов и выяснения важности дуба и его характеристик, в основном бочки для виски изготавливаются из белого дуба.
Белый дуб выбран из-за его прочности, он может изгибаться при нагревании без раскалывания, имеет плотную структуру, которая предотвращает протекание, но также и поры, чтобы пропустить кислород внутрь и наружу из бочки. Кроме того, у белого дуба поры заглушены веществом, которое называется тилоз, что делает белый дуб пригодным для водонепроницаемых контейнеров с повышенной устойчивостью к гниению. 

Тип дуба может отличаться от американского, европейского или японского, и у каждого есть свои особенности и влияние на процесс старения.

Американский дуб
Виды дуба, обычно используемые для производства бочек американского дуба, - это Quercus alba, который является видом белого дуба, который характеризуется своими ароматами и слабыми древесными танинами. Американский дуб обладает более выраженным ароматом, чем европейский дуб, с высоким содержанием ванилинов и придает ароматам более высокую интенсивность, но быстрее отдает все свои химические соединения. В американском дубе также больше лактонов дуба, которые отвечают за древесный характер и кокосовую ароматику. Американский дуб является наиболее широко используемым дубом для созревания виски в мире. Бурбон по закону должен выдерживаться в бочке американского дуба. За пределами США американские дубовые бочки дешевы, так как по закону уже не используются для выработки бурбона.

Дуб европейский
Вид дуба, обычно используемый для производства - это Quercus robur или petraea.
Quercus petraea обычно имеет малую пористость  и содержит меньше танинов, чем Quercus robur и Quercus alba, которые обычно имеют большую пористость каналов (до 3мм) в зависимости от региона, где он выращивается. Quercus petraea по сравнению с robur считается превосходным благодаря своей мелкой структуре древесины и большему вкладу ароматических и вкусовых компонентов, таких как ванилин. Это также позволяет более постепенно интегрировать ароматы в виски.
  Регион роста и лесные условия также определяют характеристики дуба. Гемицеллюлоза в венгерском дубе легче расщепляется и придает нотам жареного, ванильного, карамельного, древесного, пряного вкуса при старении. Венгерский дуб также передает эти ароматы с меньшей интенсивностью и медленнее, чем американский или французский дуб.
  Скотч можно выдерживать и в американском и европейском дубе.

Японский дуб
Этот тип древесины, также известный как дуб мизунара (mizunara oak), в основном используется в японской виски-промышленности для отделки виски после выдержки в бочках из-под бурбона или хереса. Древесина дуба мизунара имеет высокий уровень ванилина, кокосового аромата и уникальный набор вкусов. Он пористый и позволяет виски поглощать больше ароматов из дерева, но очень подвержен утечкам и повреждениям, поэтому его используют только в течение короткого периода созревания.

Подготовка и сушка дубовой древесины ее влияние на выдержку виски
Подготовка - это процесс естественной сушки сырого дерева на открытом воздухе в течение 18–60 месяцев. Сушка на открытом воздухе уменьшает влажность древесины, смягчает горькие танины, а также удаляет некоторые из менее желательных компонентов, таких как сок, смягчая вкус дуба. Хотя печи могут быть использованы для ускорения процесса, считается, что только натуральная
подготовка обеспечивает лучший ароматический профиль с самым мягким уровнем танинов. Европейский дуб, выращенный в более умеренном климате, чем американский дуб, требует более длительного периода подготовки из-за более высокого уровня танинов. Поскольку танины смягчаются во время сушка на открытом воздухе, они также придают виски более гладкий вид при выдержке.

Обжиг и обугливание и его влияние на старение виски
Во время изготовления бочек внутренности бочек обычно поджариваются или обугливаются. Основными составляющими дуба, кроме дубильных веществ, являются целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и дубовые лактоны, которые применяются главным образом к белому
американскому дубу. Каждый из этих компонентов модифицируется в процессе обжига, создавая ароматы и вкусы, которые влияют на виски, выдержанный в бочке. Поджаривание помогает карамелизировать сахара из гемицеллюлозы в древесине, высвобождает ванилин из лигнина, смягчает более резкие танины в древесине, а также меняет аромат бочек на более пряные, поджаренные, ванильные ноты.

Прожарка дубовых бочек
Поджаривание может варьироваться от легкого до тяжелого, что также изменяет силу вкуса и ароматических соединений, привносимых во время старения. По сути, чем сильней прожарка, тем сильнее вкус бочки.

Обугленные бочки из американского дуба используются для приготовления бурбона. Бочки должны быть обуглены до 1/8 дюйма, чтобы сделать бурбон. Обугленные бочки придают темный цвет, а также сладкие ароматы, такие как карамель и мед, кроме дымных и пряных ноток для бурбона. Кроме того, обугленная древесина действует как фильтр с активированным углем, который может помочь удалить
соединения серы из бурбона и сделать напиток более гладким. Обугленные бочки также обеспечивают проход для стареющего виски в поры необожженного дуба, тем самым привлекая древесные ароматы и вкусы.

Старение в нескольких бочках
Многие ликероводочные заводы по всему миру постоянно проводят эксперименты с различными типами бочек и техникой обжига на дубовых бочках для созревания своего виски. Испанские хересные бочки часто используются для выдержки виски в течение короткого периода времени после выдержки в дубовых бочках. Виски, выдержанный в дубовых бочках и выдержанный в бочках из-под
хереса, может придать виски сладкий запах и сухофруктовый вкус. Португальские портовые бочки и
французские бочки с сотерном также используются в качестве альтернативы для добавления в виски нескольких слоев ароматов.

Старение в гибридных бочках
Гибридные бочки изготавливаются из разных пород дерева, и это дает дистилляторам возможность сочетать различные характеристики американского и европейского дуба, чтобы добавить разные вкусы виски при выдержке.  Поскольку бочка изготавливается из нескольких сортов клепок разных размеров, гибридные бочки позволяют дистилляторам объединять несколько видов древесины в одном бочке.
Например Amrut Spectrum, индийский односолодовый виски, использует бочку с пятью различными типами древесины для созревания после первого созревания в экс-бурбоновых бочках. Гибридный бочонок представляет собой смесь нового американского дуба, нового французского дуба, нового испанского дуба, бочонка из-под  хереса экс-Олороссо, который придает виски сложную гамму различных вкусов.
На ликероводочном заводе Maker's Mark также есть предложение Private Select, в котором заказчики могут создать свой собственный профиль вкуса, выбрав один из пяти различных типов дубовых клепок, чтобы построить бочку для изготовления полностью выдержанного виски Maker's Mark.

Сила бочки
Сила бочки является истинным отражением влияния бочки на сложные ароматы, которые приобретает виски в процессе старения. Сила бочки относится не к какому-либо отдельному процессу, а скорее к тому, что было сделано с ним в результате старения в бочке.
Большинство виски доводятся до стандартного процентного содержания спирта путем добавления воды перед розливом, чтобы каждая партия была последовательной. Тем не менее, есть виски бочковой крепости, разливаемый в бутылки при которой он извлекается из бочки - ничего не добавляется искусственно и ничего не убирается - только с естественным влиянием бочки на конечный вкус и снижение содержания алкоголя в результате испарения.