Тема: Дубовые бочки, общая информация и распространённые мифы
Мифы о бочках из Кавказа
Бытует такой миф, распространён повсеместно. Корни мифа вероятней всего кроются в истории, так как во времена царской России активно экспортировался дуб из южных регионов, в том числе и из покорённого Кавказа. С экономической точки зрения, Кавказский дуб был предпочтительней, так как его доставка была дешевой, древесина отправлялась морем и попадала в европейские страны самым дешёвым путём. Причина закупки дубовой древесины банальна, в Европе уже к концу 18 века лесов практически не осталось, они просто их вырубили на дрова не смотря на породы деревьев. После освоения Европой угольных месторождений, они начали восстанавливать свои леса, но еще до конца 19 века древесина из России закупалась очень активно. Из поставляемого дуба делали не только мебель, но и бондарные изделия. Готовые бочки также экспортировались в Европу и попадали на винокурни и коньячные дома.
Миф о лучших бочках из Кавказа в настоящее время распространяется торговцами и дельцами разных мастей, но с точки зрения опытного винокура, это так и остается очередным заблуждением.
Почему нет лучших и худших бочек?
С точки зрения опытного винокура, нет лучшей бочки, но есть качественное бондарное изделие, каждое из них уникально по своим свойствам. Если говорить о бондарных изделиях южного региона, то это как правило высокоэкстрактивный дуб далеко не всегда подходящий по своим свойствам для определенных напитков. Если говорить о бондарных изделиях средней полосы России, или даже более северных регионов, это как правило очень плотная древесина, медленно отдающая свои химические соединения и имеющая более долгий срок эксплуатации. Дело в том, что дерево растущее в южном теплом климате имеет более широкие поры, более подвержено "протечкам", но и отдать свои химические соединения может куда быстрей. Это и плюс и минус, так как подобная древесина как правило служит более короткий срок и через определенное количество заливок, такая бочка "отдаст всё", но быстро. Дуб из более северных регионов имеет менее пористую структуру, так как осенью дерево активно "выгоняет" из себя влагу, поры сжимаются. Такая древесина более устойчива к протечкам бондарного изделия, медленней отдает свои химические соединения и может служить очень долго. Если сравнивать южный и "северный" дуб с точки зрения винокура, южный более предпочтителен для выдержки фруктовых дистиллятов, а "северный"- зерновых. Некоторые Американские специалисты по виски, готовы платить за бочки из средней полосы России огромные деньги. Но таких бочек и у нас мало, дело не в том, что бондарни средней полосы не хотят зарабатывать, а в том, что этого дуба с каждым годом становится все меньше и меньше и его промышленная заготовка в основном концентрирована в южных регионах. Ознакомившись со статистикой по дубам России, можно сделать все выводы..
Вывод.
Ни один из регионов произрастания дуба не является приоритетным в выборе бондарного изделия, приобретайте бочки из дуба разных регионов и экспериментируйте смело. Единственный приоритет для винокура, это соотношение цены и качества изделия, ну и конечно же предпочтения к конкретному мастеру, на основе своего личного опыта или отработанного технологического процесса привязанного к конкретным сортам и производителям. Любые заявления о уникальности бондарных изделий верны, так как два разных дуба росших на одной поляне, по своему химическому составу могут быть уникальны.
Мифы о подготовке бочки
Миф о подготовке бочки способом выдержки в ней спирта сырца или хвостов. Миф появился из-за неблагонадежных продавцов, рекомендующих вымочить бочку спиртосодержащей жидкостью. Причина не редко кроется в некачественной древесине поврежденной грибком. Но сколько бы не вымачивалась бочка в спирте, вкус и запах грибка извести проблематично, а залив в бочку спирт-сырец или хвосты, бочка будет "утеряна" безвозвратно. Можно конечно её частично восстановить, пользуясь промывкой и повторным обжигом, да ещё и с обугливанием (иначе не избавиться от аромата сивухи) но оно вам надо?
Возможно некоторые из них просто ошибаются, предлагая залить в бочку сырец... вероятно, этот миф родился не только по причине неблагонадежности бондарни, а и по причине существования производственного процесса на крупном предприятии и очередным переворачиванием информации с ног на голову. В крупных винокурнях процесс "подготовки" бочки происходит совсем иным способом, точнее, его вообще нет. В свежие бочки как правило, заливаются фракции с высоким содержанием эфиров, на довольно короткий срок, после чего переливаются в более старые бочки с малой экстракцией для длительного процесса созревания, а в слитые бочки заливается следующая партия и так далее... Бочки для длительного хранения и созревания используют совсем уже старые. Например, заливается "подголовная" фракция в небольшой боченок, все тело уходит в старую крупную, а "предхвост", в котором тоже есть часть эфиров, заливается в очередную маленькую и более экстрактивную, причем не обязательно новую, а освобожденную высокоэкстрактивную от прошлых "подголовников"... и так далее... то есть, бочки постоянно находятся в "движении", дистилляты часто переливаются туда-сюда... а на длительном хранении используют бочки "отдавшие" все свои химические соединения. За этим процессом постоянно следят люди, но как правило, на винокурнях весь процесс уже отработан годами, экспериментируют мало и секреты никогда не раскрывают (я вам его только-что открыл).
В домашних условиях создать подобное "движение" бочек довольно проблематично, так как объёмы маленькие... в нашем случае, только вымачивание водой для избавления от лишних химических соединений, после чего заливка и выдержка, либо постоянное отслеживание состояния дистиллята в новой бочке и своевременный перелив в старую бочку или в стекло. В хозяйстве желательно иметь несколько бочек, одной будет мало.
Миф про "Бочка всё исправит"
Бочка ничего не исправит, если вы зальёте в неё спирт-сырец (народное название САМОГОН), он так и останется спиртом-сырцом. Все примеси останутся, хвостами как воняло, так и будет вонять.
Миф про бочки из колотого дуба
На самом деле никакой разницы нет, кололи дуб или пилили. Разговоры о неком "радиальном" способе раскроя материала являются очередной коммерческой выдумкой продавцов, в реале, достаточно посмотреть на бочку чтобы определить как "раскроили материал", выяснив, врет продавец или просто пошутил. Это обычный старинный и очень экономически выгодный способ подготовки заготовок для изготовления клёпки с точки зрения затрат на оборудование. Куда удобней взять кряж, расколоть его гидравлическим колуном и обстругать заготовку, чем пилить целое бревно вдоль, постоянно затрачивая средства на пилы, на обслуживание станка и т.д. В любом случае, заготовка обстругивается и шлифуется, поры раскрываются.
НО! Как показывает реальная практика, правильно раскроить кряж могут буквально единицы, а самая "непротекаемая" бочка изготавливается не из материала с радиальным раскроем, а с тангенциальным, когда годовые кольца находятся "друг над другом" перемежая плотные и более мягкие слои относительно наружной и внутренней стенок бочки. Тангенциальный раскрой доски применяется как раз на южных, пористых сортах дуба с неплотной структурой годовых колец, то есть, на древесине с постоянными проблемами протечек и "соплей" из бочек. Предлагаю посмотреть картинку, дабы понять смысл моего повествования о способе раскроя. См. Изображение ниже. А теперь посмотрите на свою бочку. Если на клёпке вы видите годовые кольца- это на самом деле доска с радиальным раскроем, но это самая обычная доска.
Вывод. Покупка бочки даже с настоящим тангенциальным раскроем заготовок или радиальным не является приоритетом. Некоторые бондари делают немного подобных изделий, как правило под заказ, но продиктовано это чаще желанием покупателей и требованием рынка. У хорошего бондаря любая бочка не течет.
Еще немного информации о бочках и выдержке можно почитать в материале О созревании дистиллятов в бочках
Если бочка "отдала" свои химические соединения, это не повод к её утилизации, вы всегда можете использовать её как для для длительной выдержки купажа, так и просто как тару, но при должных навыках в старую бочку всегда можно " вдохнуть жизнь" используя Имитация дубовой бочки или быстрая настойка на щепе применив Дубовые чипсы
