Тема: Деликатесное мясо
Провёл три эксперимента с приготовлением деликатесного мяса. Забегая вперёд скажу, что не всё мясо получается как хотелось, но самый вкусный вариант из трёх опробованных, свиная шейка. Если решитесь повторить, берите именно свиную шейку.
Как приготовить деликатесное мясо в домашних условиях.
На фотографии использован свиной карбонад.
Главные ингредиенты:
Нитритная соль (обычная соль с нитритом натрия -0.6% ) и сахар.
Эксперименты показали, что рекомендуемые дозировки соответствуют вкусовым характеристикам. Если любите чуть более солёную пищу, тогда 18-20 граммов на 1 кг мяса, если менее солёную, тогда 16-18 граммов на 1 кг мяса.
При рекомендуемых ниже температурных режимах, нитрит натрия разрушается... так что, читаем внимательно!
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.
В Евросоюзе может применяться только как добавка к соли не более 0,6 %.
Сахар 1.5-2гр на 1 кг мяса.
Все остальные ингредиенты выбираются по вкусу...Я использовал чеснок, обычную не острую паприку с дымком и чипотль. Чипотль - копчёный перец халапеньо.. Все приправы покупал в глобусе.
Мясо надо ополоснуть, промокнуть салфетками досуха, нашпиговать чесноком. Удобно шпиговать деревянными китайскими палочками, острым концом прокалывается отверстие, а тупым загоняется кусочек чеснока.
После нашпиговывания, мясо натирается приправами и смесью нитритной соли с сахаром, заправляется в рукав для запекания , туго перетягивается шпагатом или нитками, заправляется в дополнительный пакет или кусок рукава для запекания и оставляется в холодильнике на 1.5 суток для маринации. После чего можно готовить. В мультиварку, заливается водой, но так, чтобы в пакеты или рукава для запекания, вода не попала, сверху неплохо придавить какой-то тарелкой, иначе мясо пытается всплыть.
Температура и время приготовления.
В мультиварке нужен ручной режим или т.н. мультиповар. Вместо мультиварки можно использовать вообще любую кастрюлю с термостатом, те же индукционки подходят или даже куб с тэном, и "запитанный" через Термостат на STM8S003F3P6 для клапана отбора Вариантов много.
Первая температурная пауза 2.5-3 часа при температуре 60С.. По шейке достаточно 2.5 часа, а по более суховатому карбонату 3 часа. В этом состоянии активируются вообще все ферменты мяса, основная задача на этом этапе - разрушить коллагеновые связи волокон, но не до конца, а только превратить в желатин, и чтоб он не потёк. За этот процесс отвечают фермент коллагеназа.
Вторая температурная пауза 4 часа при 80С.. на самом деле для свинины достаточно 75-79С, но в мультиварке у меня кратные 20С установки в режиме мультиповара. В этом состоянии инактивируются все ферменты (липазы, протеазы, коллагеназы, каталаза, фосфатаза, гликозидаза), коагулируются все белки и мясо просто приготавливается, но уже имея на "борту" набор ферментных преобразований, главным из готорых является разрушенный до желатина коллаген.
На этом этап приготовления можно считать завершённым, необходимо вытащить мясо и сразу слить из пакетов выделившийся "сок", мясо остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на "созревание". Созревание мяса 1-3 суток. Можно конечно кушать и сразу приготовленное, но оно будет ещё не такое эластичное и возможно распадение на волокна... потерпите хотя бы ночь.
Рецепт был обсуждён с технологом мясного производства, из рецепта исключены (не были применены) очень сомнительные ингредиенты, используемые в любом колбасно-сосисочном производстве. Ну а колбасы или готового мяса без нитрита натрия в продаже вообще не существует, так как замены этому веществу на данный момент наука не обнаружила, тут главное -нормы и знание меры потребления. И самое главное, мясо нельзя нагревать до 100С! Если нагреть такое мясо, в процессе распада нитрита натрия, обязательно образуются нитрозамины, а большое их содержание весьма вредно. Да и.. после полного теоретического введения в технологию мясного производства, мне вообще перехотелось покупать любую колбасу в магазине, а сосиски даже снились в каком-то ужастике.
Фотографии к теме:
Карбонат, разрезан ещё тёплым.. в дальнейшем он станет плотней, но вот эти светлые части мяса чуточку суховаты, хотя, ребёнок заценил чинно. 
А вот так выглядит шейка. Рекомендую начинать именно с неё. 
Регистрация на форуме отключает почти всю рекламу.
Добавлю, что он во всей ветчине, во всех "крабовых палочках", почти во всех сосисках и даже в твёрдом импортном сыре и густых йогуртах... Я могу его достать, но я не буду использовать этот фермент 
